{"product_id":"book-9791124640067","title":"쓴맛","description":"쓴맛의 과학적 재발견\u003cbr\u003e\n독과 약은 본래 같은 물질이다\u003cbr\u003e\n독과 약의 경계는 결국 용량이다\u003cbr\u003e\n\u003cbr\u003e\n입에 쓰지만 몸에 방패\u003cbr\u003e\n쓴맛, 생존 위해 정교하게 발달한 감각\u003cbr\u003e\n'독의 공포' 진화 과정을 알면 속지 않아\u003cbr\u003e\n\u003cbr\u003e\n《쓴맛_무엇을 먹지 말아야 하는가?》(35,000원, 헬스레터)는 미각 중 가장 강렬하고 본능적인 거부감을 일으키는 '쓴맛'의 과학적·인문학적 의미를 다룬 음식 과학서다. 미각과 미생물, 독성학의 경계를 다루며 우리가 먹는 음식을 새로운 시각으로 조명한 음식 교양서이기도 하다. 인류가 독을 피하기 위해 발전시킨 '쓴맛'의 과학적 메커니즘과 이를 풍미로 승화시킨 식문화를 탐구한 내용을 담았다. 특히 현대 사회를 지배하는 식품에 대한 무분별한 공포와 불량 지식의 역사를 분석한 국내 첫 쓴맛 단행본이다. 신맛, 짠맛, 감칠맛, 단맛에 이어 인류 미각 탐구의 마지막 단계를 다룬다. 2021년 《신맛》을 시작으로 5년에 걸쳐 전개된 '오미(五味) 시리즈'의 대미를 장식한 책이다. \u003cbr\u003e\n\u003cbr\u003e\n수백만 년 전, 아프리카 사바나를 거닐던 인류의 조상은 이름 모를 열매를 입에 넣었다가 강렬한 거부감에 뱉어냈다. 혀끝을 찌르는 혹은 혀를 찌릿하게 만드는 '쓴맛' 때문이다. 쓴맛에 대한 본능적인 거부감은 인류를 독성 식물로부터 구한 강력한 생존 무기였다. 이번 책은 단순한 영양학 정보를 넘어, 인류가 자연계의 위험 신호였던 '쓴맛'을 탐구하고 마침내 극복해 온 역사적·과학적 여정을 다뤘다. 자연계에서 쓴맛은 식물이 포식자로부터 자신을 보호하기 위해 만든 천연 독소(파이토케미컬, phytochemical)의 신호다. 인류는 미각 수용체를 통해 이 경고를 감지하도록 진화해 왔다.\u003cbr\u003e\n\u003cbr\u003e\n하지만 인류는 천연 독소를 거부하는 데 그치지 않았다. 불을 사용한 조리법과 미생물 발효 기술을 발명해 독성을 제거하고, 커피·차·맥주·약초처럼 쓴맛 속에 숨겨진 약리 성분과 고유의 풍미를 즐기는 유일한 종으로 거듭났다. 이 책은 \"모든 것은 독이자 약이며, 오직 용량만이 독을 결정한다.\"는 독성학의 기본 명제로, 우리가 먹고 피하는 모든 음식 속 미각의 비밀을 파헤친다. 현대 식품 산업이 단맛과 감칠맛으로 쓴맛을 감추면서 생긴 현대인의 미각 마비와 식생활 균형의 문제까지 짚어냈다.\u003cbr\u003e\n최낙언 저자는 \"쓴맛은 인류가 생존을 위해 가장 먼저 배운 감각이자, 문화를 만들어낸 원동력\"이라며 \"이 책은 매일 접하는 음식을 단순한 미식의 대상이 아닌 인류 진화와 미생물 과학이 숨 쉬는 지적 탐구의 장으로 바꿔줄 것\"이라고 말했다.\u003cbr\u003e\n\u003cbr\u003e\n미각은 처음에 생존을 위한 수단이었다는 과학적 사실에서 이 책은 출발한다. 영양소를 끌어당기는 단맛이 \"무엇을 먹어야 하는가?\"에 대한 답이라면, 쓴맛은 \"무엇을 먹지 말아야 하는가?\"를 알려주는 생존의 기준이다. 단맛이나 감칠맛 수용체가 1가지에 불과한 반면, 쓴맛 수용체(TAS2R)는 인간에게 무려 25종이나 동원된다. 이는 식물이 포식자로부터 자신을 보호하기 위해 만든 다양한 화학적 독소를 미량이라도 즉각 감지해 내기 위해 미각 중 가장 민감하게 진화한 결과이다.\u003cbr\u003e\n\u003cbr\u003e\n쓴맛 감각의 개인차는 최대 1,000배까지 나는 이유와 아이들이 채소를 거부하는 생물학적 원리, 퀴닌과 소수성 아미노산 등 대표적인 쓴맛 물질의 원리에 대한 설명도 잊지 않았다. 데치거나 삭히는 조리 과정과 수용체 마스킹 기술을 통해 쓴맛을 극복해 온 인류의 지혜를 다루며, 커피, 초콜릿, 차, 맥주, 와인처럼 쓴맛을 완벽히 제어하여 고차원적 풍미로 승화시킨 현대 식문화의 비밀을 정교하게 풀어낸 점이 돋보인다.\u003cbr\u003e\n\u003cbr\u003e\n후반부는 현대인이 겪는 식품 불안감의 근본 원인을 역사적·사회적 맥락에서 철저히 파헤친다. 최낙언 저자는 \"현대적 식품 공포는 산업화 이후 세균의 발견과 비타민의 과장된 마케팅에서 시작되었다고 봅니다. 1920년대 비타민 발견 당시 과학자와 의사의 명예욕, 식품기업의 상업적 마케팅이 결합하며 결핍의 위험이 과장되었고, 이것이 가공식품에 대한 막연한 불안감과 유기농 신화를 낳는 촉매가 되었어요.\"라고 지적한다.\u003cbr\u003e\n\u003cbr\u003e\n특히 미국에서 심장병의 원인으로 포화지방을 지목한 이래 50년간 무수한 반대 증거에도 지배력을 유지했던 오류를 짚어내며, 설탕이나 지방, 첨가물 같은 특정 성분에 '선과 악'의 프레임을 씌우는 단편적 연구의 위험성을 고발한다. 한국인이 가장 불안해하는 식품첨가물 역시 대부분 식물의 천연 성분을 고순도로 추출한 것으로, 현재의 가공식품 소비량을 기준으로 첨가물 독성이 나타나려면 지금보다 10,000배 이상을 먹어야 할 정도로 안전하게 관리되고 있음을 과학적 수치로 증명하는 성과를 보여준다.","brand":"Bookstore 12","offers":[{"title":"Default Title","offer_id":51019112513788,"sku":"9791124640067","price":39.33,"currency_code":"USD","in_stock":true}],"thumbnail_url":"\/\/cdn.shopify.com\/s\/files\/1\/0730\/4681\/9068\/files\/9791124640067.jpg?v=1787823174","url":"https:\/\/bookstore12.com\/products\/book-9791124640067","provider":"Bookstore 12","version":"1.0","type":"link"}