초가공식품, 음식이 아닌 음식에 중독되다

"우리가 일상적으로 먹는 음식의 이면에 실제로
무슨 일이 벌어지고 있는가를 알아가는 과정은 놀라움의 연속이었다. "
- 정희원(서울아산병원 노년내과 교수)

☆ 출간 즉시 아마존 종합 베스트셀러 1위 ☆
☆《선데이 타임스》베스트셀러 ☆
☆《뉴욕 타임스》베스트셀러 ☆
☆ 2023《이코노미스트》올해의 책 선정 ☆
☆ 2023 아마존 선정 올해의 책 선정 ☆


초가공식품은 사실 음식이 아니다
산업적으로 생산된 식용 물질일 뿐이다

마트에서 구매해 부엌 찬장에 넣어둔 식품을 꺼내 성분표를 한번 살펴보자. 변성 옥수수전분, 대두 레시틴, 산도조절제, 구아검, 말토덱스트린, 팜스테아린, 분리 단백질, 덱스트로스, 인공색소, 향미료, 감미료, 안정제…. 읽기도 어려운 글자들이 작은 글씨로 빼곡하게 적혀 있다. 이런 성분들은 정교한 장비와 복잡한 공정을 통해 만들어진다. 옥수수, 콩 같은 작물을 기름, 단백질, 전분 등의 성분으로 분해해서 그 성분을 화학적으로 변성한 다음 다시 첨가물과 결합해 성형, 압출, 압력 같은 산업 기술을 이용해 조립한다. 초가공식품은 나날이 발전하는 가공 과학의 승리라고 불러도 과언이 아니다. 이 책 『초가공식품, 음식이 아닌 음식에 중독되다』의 저자 크리스 반 툴레켄은 식품의 성분표를 확인해서 적혀 있는 원재료 중에 단 하나라도 평범한 주방에서 흔히 볼 수 없는 성분이라면, 그 식품은 '초가공식품'이라고 말한다. 이 기준으로 보자면 초가공식품이 아닌 음식을 찾아보기 힘들 정도다. 그럼에도 초가공식품은 언제부터인가 위험한 음식의 대표 주자로 떠올랐다. 대체 초가공식품은 우리 몸에 어떤 영향을 미치는 걸까?

암, 심혈관질환, 치매, 비만, 2형 당뇨, 대사질환, 섭식장애….
초가공식품 모든 질환의 1차적 원인일 수 있다

크리스는 초가공식품이 몸에 미치는 영향을 알아보기 위해 직접 자신의 몸을 쓰기로 결심했다. 4주간 하루 칼로리의 80퍼센트 이상을 초가공식품으로만 채우는 식생활 실험이었다. (이 실험은 화제가 된 BBC 다큐멘터리 〈아이들에게 무엇을 먹이고 있는가? What Are We Feeding Our Kids?〉로 자세히 볼 수 있다.) 실험이 끝난 뒤 크리스의 몸에는 여러 변화가 있었다. 체중은 7킬로그램이 늘었고, 소화불량, 변비, 치열이 생겼으며 집중력이 저하되고 잠을 깊게 못 잤다. 그중에 크리스가 알아차린 가장 중요한 변화는 식욕 호르몬이 완전히 엉망이 되어버렸다는 것이다. 포만감 신호를 보내는 호르몬은 배부르게 식사를 한 후에도 거의 반응하지 않은 반면, 배고픔 호르몬은 식사 직후에도 치솟았다. 지방에서 나오는 호르몬인 렙틴이 다섯 배 높아져 있었고, 염증을 나타내는 수치는 두 배가 됐다. 식욕 호르몬이 정상적으로 작용하지 않는다는 이 결과는 2019년 케빈 홀의 연구진이 수행한 실험 결과와 비슷한 양상을 보여준다. 연구진은 20명의 성인을 대상으로 2주간 한 집단에는 초가공 식단, 다른 집단에는 비가공 식단을 제공했고, 2주 뒤에는 두 집단에 식단을 바꿔서 제공했다. 소금, 설탕, 지방의 함량은 오차가 없게 제한했으며 참가자는 원하는 만큼 음식을 마음껏 먹을 수 있게 했다. 실험 결과, 초가공 식단을 먹은 사람은 비가공 식단을 먹은 사람보다 하루에 평균 500칼로리를 더 먹었고 당연히 체중도 불었다. 놀라운 점은 비가공 식단을 먹은 참가자들은 원하는 만큼 양껏 먹었는데도 불구하고 오히려 체중이 줄었다는 점이다. 초가공식품이 더 맛있었던 것도 아니다. '맛'을 넘어서 초가공식품을 과식하게 만드는 무언가 다른 속성이 존재하고 있었다. 이 연구 이후로 초가공식품이 온갖 건강 문제가 전 세계적으로 급증하게 된 1차적 원인일 가능성을 보여주는 증거가 점점 더 늘어났다.

초가공식품은 미리 씹어서 나온 음식이다
부드럽고 건조한 식감은 어떻게 과잉섭취를 유도하는가

누군가는 초가공식품이 건강에 좋지 않은 이유가 그냥 포화지방, 나트륨, 당이 많고 영양소는 빈약한 음식이기 때문이라는 주장한다. 그러나 이런 사항을 모두 보정한 연구에서도 같은 결과가 나온다. 이 책은 다양한 연구의 사례를 제시하며 초가공식품이 해로운 이유는 그저 지방이 많아서, 소금이 많아서, 설탕이 많아서가 아니라고 말한다. 영양소의 내용물이 아니라 가공 방식 자체가 문제인 것이다. 예를 들어 산업적으로 변성시키고, 가루로 만들고, 압축한 음식은 섬유 구조가 완전히 파괴되는 동시에 매우 부드러워져서 씹기 편해진다. 사실상 '미리 씹어서 나온 것'이나 마찬가지다. 음식물이 부드러울수록 우리는 음식을 더 빨리, 더 많이 먹게 되는 것은 물론 턱뼈의 발달이 저해되기 때문에 치과 문제를 불러온다. 또한 초가공식품은 부드러울 뿐만 아니라 매우 건조한다. 건조함은 초가공식품에서 대단히 중요한데, 식품 안에서 미생물이 성장하지 못하게 함으로써 유통기한을 터무니없이 늘려주기 때문이다. 이는 초가공식품의 수익성을 높이는 데 기여하고 있다.

저렴한 재료, 긴 유통기한, 강력한 브랜딩
초가공식품의 목적은 수익성 높은 제품을 만드는 것이다

이 책은 초가공식품이 건강에 미치는 해악을 넘어서 초가공식품이 사회적, 문화적 맥락에 끼치는 해로운 영향을 깊숙이 파고든다. 초가공식품은 극도로 저렴한 재료와 긴 유통기한으로 수익을 극대화하기 위해 가공된다. 보통 식품을 가공한다고 하면 음식을 물리적으로 처리하는 방식을 떠올린다. 그러나 '초가공'에는 소비자를 현혹하는 기만적인 마케팅, 비밀스러운 로비, 사기성 연구 등 간접적인 과정도 포함되어 있다. 이런 요소들이 모두 기업이 소비자의 주머니에서 돈을 뽑아내는 데 핵심적인 역할을 한다. 이 책은 식품산업의 탐욕이 어떻게 더 이상 음식이라 할 수 없는 식용 물질을 생산하게 되었는지, 그리고 오늘날 세계에서 섭식 행위가 어떤 문제에까지 닿을 수 있는지 거시적인 시각을 제공한다. 크리스는 식품 늪(초가공식품을 파는 패스트푸드 매장이 너무 많아 신선식품을 쉽게 구할 수 없는 지역) 문제와 아동을 대상으로 한 초가공식품의 공격적 마케팅 등의 사례를 통해 더 이상 이 문제를 간과해서는 안 되며 아이들을 생각하면 먹는 문제가 얼마나 긴급한 사안인지를 보여준다. 우리는 스스로 음식을 선택한다고 생각하지만 식품을 고르는 방식은 개인의 선택이 아니며, 절대 벗어날 수 없도록 설계된 식품 환경 안에서 누구도 자유로울 수 없다.

"우리는 좋은 음식을 먹을 권리가 있다."
초가공식품 문제를 해결하기 위한 첫 걸음

영국에서 이 책이 출간된 지 약 5개월 뒤인 2023년 9월 27일에 모든 주요 일간지에서 일제히 비슷한 주장을 하는 기사들이 등장했다. 《타임스》에는 「초가공식품이 몸에 나쁜가? 과학자들은 항상 그런 것은 아니라고 말한다」라는 기사가 실렸고, 《인디펜던트》에는 「사실은 몸에 좋은 10가지 초가공식품」이라는 기사가 실렸다. 이 기사들은 다섯 명의 과학자가 초가공식품에 관한 과학은 "인과관계를 입증할 수 없다"고 밝힌 최근의 기자회견에서 나온 내용을 담고 있었다. 그러나 과학자 중 네 명은 초가공식품 제조회사와 중요한 관계를 맺고 있는 이들이었다.
이 책에서는 여러 차례에 걸쳐 식품에 관한 연구 결과를 발표하는 연구자는 식품업계와 이해관계가 없어야 한다고 강하게 주장하고 있다. 책에 따르면 수없이 많은 연구가 코카콜라, 네슬레 등 거대 식품회사에서 재정적 지원을 받고 있었다. 그렇다면 이제 우리는 묻지 않을 수 없다. 우리가 언론을 통해 보았던 수많은 건강 뉴스들이 정말로 신뢰할 만한 것인가를. 이 책이 초가공식품 문제를 해결하기 위해 던지는 근본적인 해결책은 두 가지다. 첫째, 유해 식품에 경고 라벨을 붙일 것. 라벨 시스템만으로 사람들은 어떤 식품을 피해야 하는지 식별할 수 있으며 이미 여러 중남미 국가에서 효과를 나타내고 있는 정책이다. 둘째, 이해 충돌 끝내기. 영양 관련 전문가와 기관은 식품회사와 재정적 관계, 협력 관계, 공동 브랜딩 등을 절대 피해야 한다. 이 책은 독자에게 식품 환경과 정책에 의해 크게 좌우되는 식생활 문제는 결코 개인의 문제가 아니라고 말한다. 우리는 스스로 건강한 선택을 해야 한다고 알고 있지만, 실제로는 거의 불가능에 가까운 음식 환경에서 살고 있다. 그래서 이 책은 우리의 권리에 관한 책이다. 우리가 무엇을 먹고 있으며 이것이 우리 몸에 어떤 영향을 미치는지 알 권리, 그리고 좋은 음식을 먹을 권리 말이다.

서문

1부 초가공식품, 음식이 아닌 음식

chapter 1 녹지 않는 아이스크림
chapter 2 초코 맛 시리얼은 공학의 놀라운 승리다
chapter 3 초가공식품은 어떻게 건강을 망치는가
chapter 4 궁극의 초가공식품, 석탄 버터

2부 먹는 행위를 둘러싼 오해와 진실

chapter 5 우리는 먹기 위해 어떻게 진화했는가
chapter 6 자기 조절 능력이 위태로워진 이유
chapter 7 당분은 너무 많은 비난을 받고 있다
chapter 8 당신의 의지력 문제가 아니다
chapter 9 식품 늪에 빠진 가난한 아이들
chapter 10 어떤 음식은 당신의 뇌를 해킹한다

3부 우리의 몸과 뇌는 어떻게 망가지는가

chapter 11 초가공식품은 미리 씹어서 나온다
chapter 12 초가공식품은 수상쩍은 냄새가 난다
chapter 13 초가공식품은 맛이 이상하다
chapter 14 식품첨가물의 세계

4부 위태로운 식탁

chapter 15 규제의 사각지대
chapter 16 전통 식단의 종말
chapter 17 프링글스의 진짜 가격

5부 우리가 할 수 있는 것

chapter 18 어떻게 과잉 섭취를 유도하는가
chapter 19 정부에 무엇을 요구할 수 있는가
chapter 20 달라지고 싶다면 해야 할 일

ㆍ출간 후일담 ㆍ자주 받는 질문들 ㆍ감사의 말 ㆍ참고의 말

크리스 반 툴레켄 Chris van Tulleken
영국의 의사이자 의학 전문 방송인. 유니버시티칼리지 런던병원의 감염병 전문의다. 옥스퍼드대학교에서 수련했고 유니버시티칼리지 런던에서 분자 바이러스학 박사 학위를 받은 뒤 부교수로 재직 중이다. 주로 기업이 아동 영양에 미치는 영향을 연구하며 유니세프, 세계보건기구와 협력하고 있다. 쌍둥이 형제이자 의사인 잰드와 CBBC의 어린이 의학 프로그램 〈오퍼레이션 아우치!Operation ouch!〉를 오랫동안 진행하며 대중에게 매우 친숙한 의사가 됐고 이 프로그램으로 영국 아카데미(BAFTA)상을 두 번 수상했다. 2021년에는 한 달간 식단의 80퍼센트를 초가공식품으로 먹은 뒤 몸의 변화를 관찰한 BBC 다큐멘터리에 출연해 뜨거운 반응응 일으키며 '초가공식품'이란 용어를 널리 알렸다.『초가공식품, 음식이 아닌 음식에 중독되다』은 크리스 반 툴레켄이 성인 대상으로 집필한 논픽션이다. 출간되자마자 전 세계에 화제를 일으키며 뜨거운 반응을 얻었고, 초가공식품에 대한 논란에 불을 붙였다. 논란의 중심이 되었다. 저자는 의사이자 세 딸의 아빠로서, 유해한 식품에 대한 강한 책임감과 호기심으로 최신 의학과 과학의 세계를 종횡무진 누빈다.