백종원의 장사 이야기

"대한민국 외식 시장 30년 경력, 백종원 대표가 쌓아온 장사 비책"
100조 원 시장에서 찾은 새로운 기회

사업 한번 해볼까 고민하다 먹는 장사부터 떠올리는 사람이 여전히 많다. 품목은 뭘로 할까? 한때는 직장인이 회사를 그만두면 "치킨집을 차린다"라고 했을 만큼 치킨은 대단한 비결이 없어도 하루 매상을 기대하며 도전하던 업종이었다. 그러나 전 세계 맥도널드 매장 수만큼 성황 중인 대한민국 치킨 매장은 이제 포화상태다. 프랜차이즈는 어떤가? 부담스러울 정도의 초기 비용, 본사의 요청에 따라 간판을 바꾸거나 식자재 주문량을 늘려야 하는 등 확인된 바 없는 위험 요소들에 움츠려 갈피를 잡을 수 없다. 동네 장사는 터줏대감을 이길 수 없고, 맛집 골목에는 비싼 권리금을 치러야 한다. 유튜브나 각종 SNS를 통해 손님을 끌어모으는 비법은 이제 대중들도 많이 알고 있어 눈높이를 충족시키기가 쉽지 않다.
장사 한번 해본 적 없지만, 가게 하나 차려 가족을 먹여 살리고 싶은 예비 사장님들이 이런 난관을 현명하게 돌파해나갈 수 있도록 장사의 바이블이 출간되었다. 책 제목과 동명의 '백종원의 장사이야기'는 지난 2013년부터 백종원 대표가 자영업자들과 더본코리아 본사에서 만나 현장에서 맞닥뜨렸던 고민을 나누고 해결책을 제안하던 행사로, 당시에 엄청난 호평을 받으며 삼 년 넘게 이어졌다. 어려움을 토로하던 사장님들의 현장형 시행착오가 외식업 경력 30년에 빛나는 백종원 대표의 조언으로 다듬어져 '장사 비책'이 된 것이다.
백종원 대표는 숱한 인기 TV프로그램 진행 및 출연자로 대중의 사랑을 한 몸에 받으며 승승장구한 인물로 알려졌지만, 실상은 달랐다. 20년간 각종 사업을 통해 성공과 실패를 맛보며 급기야 IMF 외환위기 때 17억 원의 빚을 지고 생의 막다른 골목에 서 봤다. 패기 넘치던 청년 시기에, 누구라도 헤쳐나갈 방도가 없던 금액을 갚으려 그는 지름길을 궁리하지 않았다. 유일하게 남은 식당 '백종원의 원조쌈밥집'에서 묵묵히 장사하면서 빚을 갚아나갔다. '실패는 내가 포기하는 순간 찾아온다'라는 일념으로, 그러면서도 업계의 흐름을 날카롭게 파악해 도약의 기회를 놓치지 않았다. 맛있는 음식 먹는 순간을 최고로 여기며, 어떻게 하면 맛있는 음식, 새로운 메뉴를 개발해 더 많은 사람과 나눌 수 있을까 고민하던 청년 백종원이 국내 굴지의 외식 경영 전문가로 발돋움할 수 있었던 시작이다. 84조 원(2021년 통계청 자료 기준) 매출액을 기록한 대한민국의 치열한 프랜차이즈 업계에서 굴지의 브랜드 더본코리아의 대표이사이자 외식 경영 전문가 백종원 대표는 이제 기업가로서 회사를 일구는 데에 그치지 않고 경기 침체의 여파로 경제난을 온몸으로 겪고 있는 자영업자들을 위해 기꺼이 사재를 들여 전통 시장 및 작은 식당을 살리기 위해 직접 전국을 누비며 선한 영향력을 행사하고 있다.

규모가 크든 작든 가게를 차린 순간, 누구나 사장이 된다. 또한 그 가게에 오는 손님은 내 가게에서 내놓은 메뉴에 돈을 낸다. 오늘 하루 이렇게 손님과 사장으로 만난 것이 한 번으로 그칠지, 아니면 그가 다시 찾아오고 입소문이 나게 될지는 누구도 알 수 없다. 누구에게도 장사하는 법을 물어볼 길이 없어 막막할 때 장사 선배이자 파트너로서 백종원 대표가 곁에 있다. 이보다 더 진솔하게 장사의 단맛과 매운맛을 풀어낼 수 없고, 더 낱낱이 메뉴, 맛, 가격 설정의 기준을 알려줄 수 있는 사람은 없다. 누구나 외치던 '기본'의 실체를 정확히 그려주고, 단계마다 무엇을 점검해야 할지 장사의 노하우부터 철학까지 빼곡하게 담아낸 이 책 한 권이면 '평생 성장하는 가게'를 일궈낼 수 있다.

초판 서문
프롤로그

1장 먹는 장사, 어떻게 시작할까
좋아하는 일로 돈을 벌고 싶다면 | 식당 창업이 처음이라면 | 고민과 메뉴 선정은 최대한 단순하게 | 경험을 이기는 아이디어는 없다 | 장사의 성패는 운 보다 내공 | 변치 않는 맛을 내는 비법 | 니즈를 파악하면 대박은 따라온다 | 모든 소비자를 만족시킨다는 위험한 생각 | 내가 잘하고 지치지 않는 메뉴가 장사의 기본 | 다시 오는 손님이 가게의 성공비결 | 공동 창업을 위한 당부 | 딱 반 발만 앞서 생각하라 | 가성비부터 잡고 나머지는 그다음에 | 쪽박집에 대박집의 성공비결이 있다 | 내가 파는 음식, 내가 만들 수 있는가 | 욕심을 경계하라 | 식당에서 브랜드로, 가능성을 키우는 묘미

2장 잘되는 가게로 거듭나기 위해 고민할 것들
당장 얼마가 남는지는 잊어라 | 손님의 눈높이에 대한 감각을 키워라 | 권리금 대 입지 무엇을 선택할 것인가 | 손님에게 각인될 상호 만들기 | 매장인가 홀인가, 사장의 우선순위 | 함부로 바꾸면 독이 되는 원칙 | 손님만큼 중요한 직원 관리 | 끝까지 남는 사람은 직원이 아니라 사장 | 먹는 장사, 결코 쉽지 않다

3장 식당에서 프랜차이즈까지 확장하고 싶다면
가장 대중적인 입맛을 찾아서 | 가게만의 맛과 멋을 돋보이게 하는 인테리어 | 효율적인 주방 운영과 일정한 맛을 위한 레시피 계량화 | 손님을 사로잡는 맛과 트렌드까지 고려한 메뉴 개발의 시간 | 익숙함과 낯섦, 설득력까지 갖춘 메뉴 구성 | 손님을 끌어올 것인가, 원가율을 잡을 것인가 | 맛집 골목의 인기가 금방 사그라드는 이유 | 컴플레인 하는 손님과 불친절한 직원 다루는 법 | 잘되는 가게가 궁금하다면 소셜 미디어를 보라 | 본사와 가맹점은 상생 파트너

4장 외식업으로 도약
후발 주자를 위한 대박 추월 차선 | 안정적인 식당 운영을 위한 장기 계약 | 초심은 평생 지켜내는 것 | 사장의 모든 결정은 손님의 혜택으로 향해야 한다 | 적은 마진이 더 큰 마진을 물고 온다 | 장사는 결국 사람과 사람이 만나는 일이다 | 단골을 부르는 식당의 비밀 | 재투자가 다음 성공의 발판 | 나 대신 눈덩이를 키워줄 사람은 없다 | 매장을 확장했는데 오히려 손님이 줄어드는 이유 | 위기는 정면돌파가 정석 | 플러스 알파 아이템에서 중점 사업으로

에필로그

백종원 연세대학교 사회복지학과를 졸업하고 1993년 서울 논현동에 '원조쌈밥집'을 열면서 외식업에 첫발을 내디뎠다. 이후 대중들이 새로운 음식을 즐겁고 손쉽게 접할 수 있도록 메뉴를 개발하는 데 주력하는 한편, 세계 각 국(중국·일본·태국·대만·싱가포르·인도네시아·말레이시아·필리핀·캄보디아·베트남·미국·캐나다·호주·폴란드 등)에 한식을 널리 알리는 데 힘써왔다. 지금도 더본코리아를 운영하며 국내 및 해외에서 본가, 새마을식당肉, 홍콩반점 0410, 빽다방을 비롯한 20여 개 외식 브랜드, 2,600여 개 매장을 운영 중이다.
지은 책으로는 《백종원이 추천하는 집밥 메뉴》 시리즈, 《백종원의 혼밥 메뉴》, 《무조건 성공하는 작은 식당》,
《초짜도 대박 나는 전문식당》, 《백종원의 식당 조리비책》, 《백종원의 육肉(돼지고기 편)》, 《백종원의 도전 요리왕》 시리즈 등이 있다.