노하우 비법노트 4: 면류편(외식 창업자를 위한 주방장의)

명품 음식점을 만들기 위한 조건



음식의 노하우는 어찌 보면 단순한 두세 가지의 배합에서 나옵니다. 오늘날의 외식업은 몇 년 전의 창업 시장하고는 확연히 다른 노하우 비법만으로는 성공할 수 없는 시대입니다. 따라서 본서는 외식업을 준비하는 분들과 현재 외식업의 노하우 비법을 궁금해 하는 분들을 위해 가장 기본인 음식 맛의 비법을 외식 창업주들에게 조금이나마 도움이 되길 간절히 바라는 마음으로 노하우 비법 노트 책을 공개합니다.



어렵게 준비한 노하우 비법 노트 책을 통하여, 독자분들에게 당부하고 싶은 말은

첫째, 이 책을 기본 바탕으로 나만의 레시피를 연구하고 만들어, 운영하는 본인 매장의 노하우로 만들기를 바라며,

둘째, 주먹구구식의 레시피가 아닌, 정확한 계량을 원칙으로 노하우를 만들기 바라며,

셋째, 음식 맛이란 열 명이 먹어서 다 만족할 수 없으므로 약 70%가 만족하는 맛이 나오면 흔들리지 말고, 그 맛을 유지하여 추진력을 가지고 오픈하시길 바랍니다.



마지막으로 현시대에는 음식 맛만이 꼭 성공하는 것이 아니므로, 세상과 나의 주변과 내가 타협할 수 있어야만 창업의 성공을 맛 볼 수 있다라고 말하고 싶습니다.



부족한 부분이 많지만, 노하우 비법 노트 책으로 인해 외식업 점주님이나, 외식 창업을 준비하는 모든 분들에게 조금이나마 디딤돌이 되어 주기를 바랍니다.



《노하우 비법 노트 책의 구성》

- 대박 식당에 꼭 필요한 면류 메뉴 60가지를 수록하였습니다.

- 면류 메뉴에 어울리는 찬류류 20가지를 수록하였습니다.

- 쉽게 공개하지 않는 육수와 각종 양념/면류,반죽 만들기 비법 24가지를 수록하였습니다.



《노하우 비법 노트 책의 특징》

- 업소에서 사용할 수 있는 메뉴 비법에 중점을 두었습니다.

- 메뉴에 맞는 식재료의 사용량을 그램으로 표기하고, 원가 계산을 할 수 있도록 준비했습니다.

- 소스 및 양념을 제대로 만들 수 있도록 그램(g)으로 표기하고, 개개인이 본인의 노하우 비법을 연구하고 만들 수 있도록, 양념과 소스 매뉴얼을 별도로 표기했습니다.

- 복잡한 방식보다는 간략하게 만드는 방식으로 중요한 노하우 비법만 담았습니다.

- 여러 가지로 응용할 수 있도록 같은 메뉴라도 소스와 양념 만드는 법이 각각 조금씩 다르게 만들었습니다.

- 스페셜 메뉴만을 엄선하여 정리하고, 필요한 부분만 구입 후 배울 수 있도록 정리했습니다.



추천사



성공한 식당들은 과거의 흐름에서 얻은 교훈을 바탕으로 현재를 일궈내는 능력이 대부분 탁월합니다. 21세기에 외식 사업으로 성공하려면 미래의 변화 추이를 예측하고 철저하게 준비해야만 가능합니다. 과거와 현재 그리고 미래에 성공을 했거나 할 식당들의 핵심적인 성공 요소들은 각각 다를 것입니다. 성공적인 경영은 구성원과 조직이 현재의 트렌드를 제대로 읽고 또 그에 따른 정교한 지식들을 얼마만큼 습득하고 있는가에 달려 있습니다. 이 책에서는 트렌드를 읽는 경영이 얼마나 소중하고 피할 수 없는 대세인가를 일목요연하게 꼬집어 들어가고 있습니다. 더불어 외식 경영자에게 그런 마인드를 갖도록 경각심을 더욱 불러일으켜 줄 것입니다.



(중간 생략)



우리는 흔히 주변에서 장사가 잘 되는 음식점을 두고 '그 음식점 대박 났어!'라고 말합니다. 대박집과 쪽박집의 차이는 과연 어디에 있을까요? 돼지고기를 재료로 장사하는 업소를 예를 들어보면, 돼지갈비하면 사용하는 재료는 별 차이가 없을 것입니다. 그러나 운영하는 정도에 따라 명암은 성공과 실패로 현저하게 갈립니다. 과연 대박집은 '어떻게 운영하길래 그리고 그 성공의 비결은 무엇일까'하고 생각해 보게 됩니다.

음식점이란 정말 투자해 볼만한 가치가 있다고 확신합니다. 한해 국가 예산이 220조 원에 달합니다. 여기서 외식 산업이 차지하는 비중이 44조 원(20%)에 이릅니다. 이런 거대 산업임에도 불구하고 지금도 제대로 된 시스템을 발견하기란 그리 쉬운 일이 아닙니다. 외식업을 직접 현장에서 경험했고 또 강단에서 가르치는 입장에서 외식인의 한 사람으로 현실에 많은 책임감을 느낍니다.

치열한 경쟁 속에 살아남는 비결은 어디에 있을까? 그것은 다름 아닌 연구 노력이 필요하다는 것입니다. 때론 고3 수험생처럼 시간과 물질을 바탕으로 우리 점포만의 음식, 서비스, 판촉 전략 등 시스템과 매뉴얼화하여 다른 경쟁 점포가 따라오지 못할 명품 음식점을 만들어 가야 합니다.



강병남 (혜전대학교 호텔조리외식계열 교수)

노하우 비법 노트 책의 장/단점에 대하여

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일반음식점 영업의 시설 기준

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《노하우 비법 노트 면류편》

1. 멸치칼국수

2. 황태칼국수

3. 조개왕칼국수

4. 팥칼국수

5. 바지락칼국수

6. 닭한마리칼국수

7. 불고기칼국수

8. 칼국수겉절이

9. 들깨수제비

10. 바지락손수제비

11. 묵국수

12. 삼계면

13. 잔치국수

14. 야채비빔국수

15. 쟁반막국수

16. 김치말이국수

17. 막국수

18. 콩국수

19. 냉메밀국수

20. 물냉면

21. 회냉면

22. 비빔냉면

23. 콩나물쫄면

24. 왕만두

25. 비빔만두

26. 군만두

27. 굴국밥

28. 단호박영양밥

29. 콩나물제육덮밥

30. 오징어덮밥

31. 낙지한마리덮밥

32. 불고기덮밥

33. 김치버터알밥

34. 황태국밥

35. 콩나물국밥

36. 김치콩나물국밥

37. 장터국밥

38. 도토리김치묵밥

39. 돌솥영양밥

40. 굴무밥

41. 회덮밥

42. 전주비빔밥

43. 보리비빔밥

44. 산채비빔밥

45. 돌솥비빔밥

46. 나주비빔밥

47. 멍게비빔밥

48. 우렁쌈

49. 제육쌈

50. 보쌈정식

51. 황태구이정식

52. 간장게장

53. 양념게장

54. 수삼죽

55. 잣죽

56. 새우영양죽

57. 삼계죽

58. 호박죽

59. 대추죽

60. 단팥죽



《메뉴와 어울리는 찬류》

1. 메추리알조림

2. 어묵고추장볶음

3. 부추겉절이

4. 마늘조림

5. 달걀찜

6. 오이냉국

7. 콩나물무침

8. 고춧잎고추장나물무침

9. 두부김치볶음

10. 어묵무침

11. 즉석잡채

12. 즉석오이생채

13. 조개젓무침

14. 마늘쫑볶음

15. 묵은지볶음

16. 오이지무침

17. 감자조림

18. 도토리묵간장무침

19. 미역줄거리볶음

20. 미니새송이버섯장조림



《육수와 각종 양념/면류,반죽 만들기》

육수와 각종 양념/면류,반죽 만들기

장형심 저자 장형심은

- 외식과 창업(www.homefood89.com) 원장

- 한성대학교 한성대학원 외식경영학 석사 졸업

- 국가 조리 기능장

- 국가 조리 기능장 실기 감독

- 신흥대학교 호텔조리학과 주방관리론 강사 활동

- 소상공인 진흥원 자영업 컨설턴트



(경력)

- 원할머니 보쌈 메뉴개발 컨설팅 및 컨설턴트(2004~2011)

- 외식과 창업 운영(2006~2013)

- 명지대학교 체육 인재육성 컨설턴트 활동(2012~2013)

- 소상공인 진흥원 노하우 비법 컨설턴트 활동(2012~2013)

- 소상공인 진흥원 프렌차이즈 수준평가위원(2012~2013)

- at한국 농수산 식품 유통공사 식품 컨설팅전문위원(2013~2015)