밑손질 AND 조리방법(맛있는 요리를 위한)

머리말

이 책의 구성



PART1 채소 밑손질 방법



채소 자르는 법 철저 검증

1 양배추 채썰기, 어떻게 다를까?

2 양파 썰기, 어떻게 다를까?



채소 자르는 방법 알기

씻는 법 일람 - 채소편

껍질 벗기는 법 일람 - 채소편

자르는 법 일람 - 채소편



COLUMN 칼집 내기·칼자국 내기·찢기



채소를 물에 담그는 법 철저 검증

1 우엉을 물에 담그기, 어떻게 다를까?

2 양상추를 물에 담그기, 어느 쪽이 정답?



채소를 물에 담그는 방법 알기

물에 담그는 법 일람 - 채소편



건조식품 불리는 방법 철저 검증

1 말린 표고버섯 불리기, 어느 쪽이 정답?

2 박고지 불리기, 어느 쪽이 정답?

3 콩 삶기, 어느 쪽이 정답?

4 팥 삶기, 어느 쪽이 정답?

5 언두부 불리기, 어느 쪽이 정답?

6 라이스페이퍼 불리기, 어느 쪽이 정답?



건조식품 불리는 법 알기

불리는 법 일람 - 건조식품편



채소 가는 법 철저 검증

1 분쇄 기구, 어떻게 다를까?

2 와사비 갈기, 어느 쪽이 정답?

3 참마 갈기, 어떻게 다를까?



채소 가는 법 알기

가는 법 일람 - 채소편



채소 삶는 법 철저 검증

1 감자 삶기, 어떻게 다를까?

2 시금치 삶기, 어떻게 다를까?

3 배추 삶기, 어떻게 다를까?

4 브로콜리 삶기, 어떻게 다를까?

5 연근 삶기, 어느 쪽이 정답?

6 토란 삶기, 어떻게 다를까?

7 일반 풋나물 삶기, 어느 쪽이 정답?

8 배추를 삶은 뒤 다음 단계, 어느 쪽이 정답?



채소 삶는 법 알기

삶는 법 일람 - 채소편



COLUMN 으깨기와 체에 내리기의 차이





PART2 해산물·육류·달걀·콩·콩제품의 밑손질 방법



해산물 밑손질 철저 검증

1 생선 구이의 식감, 어떻게 다를까?

2 생선 잡내 제거, 어떻게 다를까?

3 생선회 뜨기, 어느 쪽이 정답?



해산물 손질법 알기

손질법?써는 법 일람 - 해산물편



COLUMN 생선회에 곁들이는 음식



육류 써는 법 철저 검증

1 육류 채썰기, 어떻게 다를까?

2 간 피 빼기, 어떻게 다를까?



육류 밑손질 알기

밑손질·써는 법 일람 - 육류편



육류 삶는 법 철저 검증

1 덩어리 고기 삶기, 어느 쪽이 정답?

2 얇게 썬 고기 삶기, 어느 쪽이 정답?



해산물 삶는 법 철저 검증

1 참치 삶기, 어느 쪽이 정답?

2 오징어 삶기, 어느 쪽이 정답?



육류·해산물 삶는 법 알기

삶는 법 일람 - 육류·해산물편



콩제품 밑손질 철저 검증

1 두부 물기 제거, 어떻게 다를까?

2 유부 사용법, 어떻게 다를까?



콩·콩제품 밑손질 알기

삶는 법·밑손질 일람 - 콩·콩제품편

밑손질 일람 - 달걀편



COLUMN 달걀 흰자와 생크림은 왜 거품이 일까?





PART3 조리 과학의 새로운 기본 상식



무치기 철저 검증

1 깨소금 무침, 어느 쪽이 정답?

2 두부 무침, 어느 쪽이 정답?

3 초무침, 어느 쪽이 정답?

4 그린 샐러드, 어느 쪽이 정답?



무치는 요리 알기

요리별 조리 요령 - 깨소금 무침 / 두부 무침 / 초무침 / 그린 샐러드



조리기 철저 검증

1 무 조림, 어떻게 다를까?

2 생선 조림, 어떻게 다를까?

3 고기 조리는 방법, 어떻게 다를까?

4 얇게 썬 고기 조리기, 어느 쪽이 정답?



조림 요리 알기

요리별 조리 요령 - 고기 감자 조림 / 일본식 토란 조림 / 생선 조림 / 양배추 롤



볶기·굽기 철저 검증

1 채소 볶기, 어느 쪽이 정답?

2 그릴 생선 구이, 어떻게 다를까?

3 스테이크 굽기, 어느 쪽이 정답?

4 달걀부침 만들기, 어느 쪽이 정답?



볶음 요리·구이 요리 알기

요리별 조리 요령 - 채소 볶음 / 생선 구이 / 스테이크 / 햄버그스테이크 / 만두 / 연어 뫼니에르



COLUMN 맛있는 달걀 요리 만들기



걸쭉하게 만드는 조리법 철저 검증

1 걸쭉하게 만들기, 어느 쪽이 정답?

2 루를 쓰는 요리, 어떻게 다를까?



걸쭉하게 만드는 조리법 알기

요리별 조리 요령 - 달걀국 / 안카케 / 화이트소스 / 포타주



찜 조리법 철저 검증

1 일본식 달걀찜 만들기, 어떻게 다를까?

2 고구마 찌기, 어느 쪽이 정답?



찜 요리 알기

요리별 조리 요령 - 일본식 달걀찜 / 생선찜 / 닭고기 술찜 / 바지락 술찜



튀김 조리법 철저 검증

1 가라아게 튀기기, 어떻게 다를까?

2 생선 프라이 튀기기, 어느 쪽이 정답?

3 적은 양의 기름에 튀기기, 어느 쪽이 정답?

4 감자칩 튀기기, 어느 쪽이 정답?



튀김 요리 알기

요리별 조리 요령 - 가라아게 / 돈가스 / 혼합 튀김 / 새우 튀김



밥 짓는 법 철저 검증

1 밥 짓기, 어떻게 다를까? (압력밥솥)

2 밥 짓기, 어떻게 다를까?(냄비)

3 나물밥 짓기, 어느 쪽이 정답?

4 압력밥솥으로 찰밥 짓기, 어느 쪽이 정답?



밥 짓는 법 알기



요리별 조리 요령 - 흰쌀밥 / 초밥용 밥 / 일본식 솥밥 / 차오판



COLUMN 면 맛있게 삶기

COLUMN 단면구이 그릴과 양면구이 그릴의 차이점은?





PART4 조미료의 역할과 맛내기



계량법 알기

조미료 계량

조미료의 염분량



육수 내기 철저 검증

1 육수 내기, 어느 쪽이 정답? ①

2 육수 내기, 어느 쪽이 정답? ②



육수 내는 법 알기

화학조미료의 원료



조미료 사용법

소금

쇼유?미소

설탕·미림



COLUMN 육수가 되는 주된 재료





PART5 알아두면 좋은 기준량&정미량



기준량 알기

알면 도움 되는 기준량&정미량과 폐기량

기준량?정미량?폐기율 표



하루에 무엇을 얼마나 먹어야 될까? (반찬 수 섭취법)

마츠모토 나카코 저자 마츠모토 나카코(松本仲子)는 1936년 경성(현 서울) 출생, 후쿠오카 여자대학 가정학부를 졸업하고, 여자영양대학 대학원 석사 과정을 수료하였다. 세이토쿠대학(聖?大?) 대학원 겸임 강사, 여자영양대학 명예교수, 의학 박사이며, <조리법의 간략화가 음식 맛에 끼치는 영향> 등의 연구를 수행하였다.

저서로는 《가정요리의 저력》(朝日新聞出版), 《조리와 식품의 관능 평가》(建帛社), 《절대 실패하지 않는 요리 요령 - 맛의 과학》(幻冬?) 등이 있으며,《하루에 섭취해야 할 식품과 양 알기 - 기본 메뉴 연습장》(朝日新聞出版)을 감수했다.