로컬 오딧세이

다양성이 파괴된 우리의 행성을 지키기 위한 미식의 시간
기후 위기는 우리 시대의 이름이 되었다. 날씨는 갈수록 예측하기 어려워지고, 가축과 작물들도 인간처럼 직접적 피해의 당사자다. 집단 폐사, 흉작이 일상이 되어 간다. 이는 다시 먹거리의 위기로 이어진다. 위기의 원인은 이뿐만이 아니다. 식재료를 둘러싼 소비 편중이 음식 생태계의 다양성을 파괴하고 있다. 저자들에 따르면 우리는 현재 '풍요 속 빈곤'의 상태에 처해 있다. 마트에 가면 전 세계 음식이 다 있고, 계절 상관없이 원하는 걸 언제든 먹을 수 있다는 걸 다양성으로 착각한다. 저자들이 이야기하는 진짜 다양성은 맛이 다르다는 의미가 아니라 "지역의 고유한 음식 문화가 유지되고, 제철 식재료가 살아 있고, 용도에 따라 다양한 품종을 선택할 수 있고, 세대 간에 이어지는 조리법과 기억이 공존하는" 구체적이고 실재적인 다양성이다.
각각 요리사, 음식탐험가로 활동하던 저자들은 이러한 문제의식에서 출발해 지속이 가능한 미식을 연구하는 '아워플래닛(ourplanEAT)'을 만들었다. 본서의 제목이기도 한 '로컬 오딧세이'는 특정 지역을 선정해 그곳의 식재료와 식문화를 심도 있게 취재하고, 이를 여섯 개의 요리로 이뤄진 디너로 재해석해 선보이는 아워플래닛의 메인 행사다. 이 책은 그 여정 중에서도 바다와 연안 지역을 중심으로 각 지역만의 고유한 식재료를 탐구하고, 그것을 요리로 풀어내는 과정을 담고 있다. '이런 것도 먹을 수 있나' 싶은 것부터 익숙한 재료가 전혀 새로운 요리로 탄생하는 순간, 아울러 지역 생산자들과의 정감 넘치는 교류 속에서 독자들은 '오래된 미래'를 발견할지도 모른다.

지역의 식재료에서 지속 가능성 포인트를 발견하다
유럽어권에서 '바다의 아네모네'라는 낭만적인 이름으로 불리는 말미잘을 식재료로 인식하는 사람은 드물다. 하지만 기장에서는 오래전부터 말미잘을 다양한 방식으로 요리해 왔다. 저자들은 붕장어를 잡는 과정에서 함께 걸려 올라오는 부수 어획물인 말미잘을 요리해 먹던 기장의 식문화에서 지속 가능성 포인트를 발견했다. 기장 사람들은 탕, 수육, 전 요리에 말미잘을 활용하지만 '로컬 오딧세이'라는 디너 행사로 내는 말미잘 요리에는 또 다른 접근법이 필요했다. 아워플래닛의 김태윤 셰프는 말미잘 전에 주목하던 중, 대만식 파 전병인 총유빙을 떠올린다. 마침 제철을 맞은 아씨정구지('초벌 부추'를 뜻하는 경상도 방언)를 파 대신 넣음으로써 창의성을 한 숟갈 더한다. 누구도 주목하지 않았던 부수 어획물, 때로는 그냥 버려지기도 하는 생물이 식탁 위 근사한 한 끼로 탈바꿈되는 순간이자, 우리 세대가 추구해야 할 다양성과 지속 가능성에 한 발짝 가까워지는 실천의 풍경이다.
한편 우리에게 익숙한 식재료인 성게는 그 자체를 소비하는 것만으로 바다를 지킬 수 있기에, 저자들이 행사를 통해, 또 이 책을 통해 죄책감 없이 마음껏 먹으라고 이야기하는 드문 식재료 중 하나다. 이는 성게가 해조류를 무차별적으로 갉아 먹어, 바다 사막화를 일으키는 주범으로 지목되기 때문이다. '우니'라는 이름으로도 불리는 성게의 생식소는 보통 날것으로 먹는 방식이 가장 잘 알려졌지만, 지역의 식문화를 들여다보면 그 방식에도 다양성이 존재함을 알게 된다. "앙장구('성게'의 경상도 방언)는 통째로 쪄서 숟갈로 퍼묵으면 꼬숩고 맛있"다는 기장 사람들의 말은 셰프에게 영감의 단초가 된다. 그렇게 서울의 주방에 안착한 성게는 우유와 함께 갈린 퓌레 상태로 구워져 '스페인 갈리시아풍 앙장구 그라탱'이라는 퀴진으로 재탄생한다.

요리책이자 로컬 공부책,
무엇보다 환경을 향한 실천과 노력이 빛나는 책
이 책의 저자인 김태윤, 장민영, 황종욱은 서로 다른 형태로 오랜 시간 '음식'과 인연을 맺어 왔다. 셰프이기도 한 김태윤은 아워플래닛 이전에 이미 지속 가능성을 모토로 한 컨템포러리 퀴진을 포함해 여러 식당을 운영한 이력이 있고, KBS 〈한국인의 밥상〉 취재 작가로 일한 장민영은 아워플래닛 대표이자 국제 해양관리위원회(MSC)의 한국 홍보 대사로도 활동 중이다. 음식 문헌 전문 번역가 황종욱은 대중을 상대로 음식 문화사 강연을 진행한다. 그렇기에 이 책에는 세 저자의 전문 영역이 모두 조금씩 녹아 있다. 추천사를 쓴 박찬일 셰프의 표현대로 "요리책으로 봐도 되고, 로컬 공부책으로 써도 되는" 『로컬 오딧세이』는 무엇보다 우리 시대 가장 시급한 과제인 '환경' 문제를 향한 저자들의 실천과 노력이 빛나는 책이기도 하다. 김태윤 셰프가 직접 찍은 독도 바다의 대황 숲은 파괴가 일상이 되기 전의 모습을 가까스로 간직하고 있다. 그 밖에도 책 속에는 총천연색의 빛깔을 간직한 우리 자연과 그 산물들의 사진이 풍성하게 실려 있다. 그 빛깔을 지키는 방법을 함께 고민해 볼 수 있는 책이다.

추천의 글
들어가며

I. 기장
1. 말똥성게
첫 번째 요리: 스페인 갈리시아풍 앙장구 그라탱과 피멘톤 크루통
2. 멸치
두 번째 요리: 스페인식 멸치 초절임
3. 말미잘
세 번째 요리: 풍선말미잘과 아씨정구지로 맛 낸 대만식 전병
4. 곰장어
네 번째 요리: 봄동 스프링 롤과 스파이시 피넛 소스
5. 군소ㆍ개상어ㆍ삿갓조개ㆍ모자반ㆍ미역ㆍ톳
다섯 번째 요리: 기장 한 상 차림
6. 다시마
여섯 번째 요리: 시오콘부를 더한 꽈배기와 제주 감귤 쿨리

II. 속초
1. 건포
첫 번째 요리: 시소 향의 두 가지 치즈, 건포 튀각 샌드
2. 홍게
두 번째 요리: 홍게살과 내장, 초당옥수수 가스파초
3. 부새우, 골뱅이
세 번째 요리: 부새우젓으로 맛 낸 타이풍 골뱅이무침
4. 고리매, 지누아리
네 번째 요리: 복어 정소 소스를 곁들인 동해 바다나물 리소토
5. 주먹물수배기(일명 '감자떡'), 섭(자연산 홍합)
다섯 번째 요리: 감자떡 구이와 섭 벨루테
6. 송순
여섯 번째 요리: 라임에 재운 참외와 참외 소르베, 송순 젤리

III. 태안
1. 칠면초ㆍ자염ㆍ보라성게
첫 번째 요리: 해녀 성게ㆍ레체 데 티그레ㆍ자염과 올리브유에 무친 칠면초
2. 박
두 번째 요리: 박ㆍ청사과ㆍ토종 꿀ㆍ디종 머스터드ㆍ부라타 치즈
3. 칠게, 갯가재
세 번째 요리: 구운 갯가재 어묵ㆍ칠게 육수로 맛 낸 프레굴라ㆍ청레몬
4. 망둥이
네 번째 요리: 락사 소스의 망둥이와 코코넛 가루에 버무린 고구마 줄기
5. 각종 조개
다섯 번째 요리: 포르투갈 알렌테주풍 돼지고기 조개찜
6. 아말피 레몬
여섯 번째 요리: 다크 럼 레몬 케이크ㆍ아말피 레몬 커드ㆍ코코넛 머랭

IV. 제주
1. 하귤ㆍ블러드 오렌지ㆍ레몬ㆍ댕유지ㆍ금귤ㆍ뿔소라
첫 번째 요리: 다섯 가지 제주 시트러스와 방풍나물, 뿔소라 안티파스토
2. 옥돔ㆍ메밀ㆍ초피
두 번째 요리: 반건조 옥돔과 초피 잎으로 맛 낸 쓰촨식 빙떡
3. 고사리, 재래종 흑돼지
세 번째 음식: 마드라스 커리 향의 고사리 고기 지짐으로 속을 채운 볼로방
4. 멸치
네 번째 요리: 야생 독활과 제주 레몬으로 맛 낸 시칠리아풍 멸치 파스타
5. 멸치ㆍ재래종 흑돼지ㆍ풋마늘ㆍ아스파라거스
다섯 번째 요리: 스파이시 바냐 카우다와 재래 돼지 가브리살 구이ㆍ발효한 풋마늘ㆍ제주 채소들
6. 풋귤
여섯 번째 요리: 풋귤 사바용과 과즐ㆍ발효 돌배ㆍ캐러멜 된장 소스

V. 울릉도
1. 닭새우ㆍ도화새우ㆍ꽃새우
첫 번째 요리: 호라파 페이스트ㆍ유산 발효한 풋오미자ㆍ울릉도 3종 새우 세비체
2. 홍감자ㆍ오징어 누런 창ㆍ섬말나리 비늘줄기
두 번째 요리: 멕시코 국민 간식 에스퀴테스와 오징어 누런 창 맛 홍감자칩
3. 명이(산마늘)ㆍ섭ㆍ삿갓조개
세 번째 요리: 산마늘 아이올리를 곁들인 파에야풍 홍따 밥
4. 대황ㆍ오징어 흰 창ㆍ섬엉겅퀴
네 번째 요리: 대황ㆍ오징어 흰 창ㆍ섬엉겅퀴로 맛 낸 타이풍 수프 ?쌥무
5. 재래종 돼지
다섯 번째 요리: 차지키 소스를 곁들인 돼지고기 수블라키
6. 왕호장, 씨껍데기 막걸리
여섯 번째 요리: 왕호장 소스와 체더치즈, 씨껍데기 막걸리 아이스크림을 채운 마카롱

VI. 거문도
1. 갈치 내장, 달마새우
첫 번째 요리: 달마새우 베녜ㆍ돌배ㆍ갈치속젓 드레싱의 시저 샐러드
2. 뿔소라ㆍ미역ㆍ문어ㆍ삼치
두 번째 요리: 해녀 망사리 해물 초회
3. 갈치
세 번째 요리: 훈연한 갈치와 두백감자로 만든 영국식 피시 파이 '포트해밀턴'
4. 삼치
네 번째 요리: 거문도 삼치회 삼합
5. 배말(삿갓조개)ㆍ군소ㆍ군봇(딱지조개)ㆍ섭
다섯 번째 요리: 거문도식 갯것찜과 토종 녹두도 밥
6. 해풍 쑥, 탱자
여섯 번째 요리: 해풍 쑥떡에 감싼 인절미 젤라토, 발효 꿀과 탱자 효소 소스

대담: 잃어버린 맛으로의 귀향, 로컬 오딧세이

김태윤 요리사. 사학을 전공한 뒤 세계를 여행하며 견문을 넓혔고, 일본 도쿄의 핫토리 영양전문학교를 수료했다. 두바이와 국내의 여러 주방에서 쌓은 다양한 현장 경험을 바탕으로 유러피언 퀴진 '7PM(세븐피엠)', 다국적 요리 주점 '주반', 지속 가능성을 모토로 한 컨템포러리 퀴진 'ITHACA(이타카)'의 오너 셰프로 활동했다. 현재는 '아워플래닛(ourplanEAT)'의 부대표로, 음식과 생활 속 지속 가능성을 화두 삼아 장르에 얽매이지 않는 다채로운 요리를 선보이고 있다. 식탁 위의 변화와 환경 문제의 접점을 찾고, 이를 대중에게 알리며 지속 가능한 대안을 제시하기 위해 힘쓰고 있다. @abu_kim_ty