식품화학(3판)

Chapter 1 수분
1. 수분의 역할
2. 물분자의 구조
3. 물의 성질
4. 식품 내 수분의 형태
5. 수분활성도
6. 수분활성도와 식품의 변화

Chapter 2 탄수화물
1. 탄수화물의 개요
2. 탄수화물의 명명
3. 탄수화물의 분류
4. 이성질체
5. 당류의 특성
6. 단당류
7. 이당류
8. 소당류
9. 다당류

Chapter 3 지질
1. 지질의 정의와 분류
2. 지방산
3. 중성지질
4. 지질의 물리ㆍ화학적 특성
5. 유지의 산패와 자동산화

Chapter 4 단백질
1. 아미노산
2. 단백질
3. 식품 단백질
4. 단백질의 기능적 특성

Chapter 5 비타민
1. 지용성 비타민
2. 수용성 비타민

Chapter 6 무기질
1. 다량 무기질
2. 미량 무기질
3. 알칼리 생성원소와 산 생성원소

Chapter 7 식품의 색과 갈변
1. 자연색소의 분류
2. 식물성 색소
3. 동물성 색소
4. 식품의 갈변반응

Chapter 8 식품의 맛
1. 맛의 인지
2. 맛과 화학구조
3. 미각의 변화
4. 미각 성분의 분류

Chapter 9 식품의 냄새
1. 냄새의 인식
2. 냄새의 분류
3. 냄새성분의 분류
4. 식품별 냄새성분의 분류
5. 가열ㆍ훈연ㆍ발효ㆍ부패 중 생성되는 냄새성분의 분류

Chapter 10 효소
1. 효소의 화학적 특성
2. 효소의 명명과 분류
3. 효소반응에 영향을 미치는 인자
4. 식품에 관계되는 효소

Chapter 11 식품의 독성물질
1. 내인성 유독물질
2. 외인성 독성물질

Chapter 12 식품의 물리적 성질
1. 식품의 리올로지
2. 식품의 텍스처
3. 식품의 교질성

Appendix 식품화학 용어 해설
참고문헌｜찾아보기

조신호