식품재료학(4판)

식재료의 모든 것!
식품재료의 이해와 활용
최근 영국의 BBC 방송에서는 과학잡지 〈네이처〉에 발표된 논문을 근거로 세계 기대수명 90세 이상 1위 국가가 대한민국이 될 것이라는 보도를 한 바 있다. 그중 가장 기본이 되는 것이 한국의 식생활(발효식품)이며 그 중심에는 건강한 식재료의 중요성이 대두되고 있다.

좋은 식품재료는 인간에게 균형 잡힌 영양을 공급하고 조리 및 식품가공 등의 분야에서 중요한 역할을 담당하고 있다. 따라서 건강한 음식의 기본이 되는 식품재료가 더욱 중요해지고 있다. 식품재료를 올바르게 활용하기 위해서는 음식에 따른 재료의 생산시기와 성분 및 특성을 파악하고, 다루는 방법과 저장방법을 알아야 하며, 조리가공 중에 일어나는 성분 변화 및 가공 적합 여부를 잘 파악해야 한다. 최근에는 유통의 글로벌화가 이루어져 식재료의 생산과 유통 및 식량 사정에 따른 수급 문제가 중요한 사회적 이슈로 부각되고 있다.

본 교재는 식품, 조리, 영양, 외식 등을 전공하는 학생들뿐만 아니라 조리, 외식 등에 관심 있는 일반인들에게도 좀 더 깊이 있고 폭넓은 식재료 정보를 제공하고, 체계적인 지식을 갖추는 데 도움을 주고자 편찬되었다.

여기서는 곡류, 서류, 두류, 채소류, 과일류, 버섯류 등의 식물성 식품재료와 육류, 우유류, 어패류, 난류 등 동물성 식품재료를 다루었으며 그 외에 유지류, 조미식품재료, 향신료, 기호식품재료 등을 살펴보았다.