중식 조리기능사·산업기사 필기실기문제(2판)

|중식 조리기능사 필기|
PART 01 중식 재료관리, 음식조리 및 위생관리
Chapter 01｜중식 위생관리 16
01 ㆍ 개인위생관리 16
(1) 위생관리기준 16
(2) 식품위생에 관련된 질병 17

02 ㆍ 식품위생관리 18
(1) 미생물의 종류와 특성 18
(2) 식품과 기생충병 22
(3) 살균 및 소독의 종류와 방법 25
(4) 식품의 위생적 취급기준 28
(5) 식품첨가물과 유해물질 29

03 ㆍ 주방위생관리 33
(1) 주방위생 위해요소 33
(2) 식품안전관리인증기준(HACCP) 34
(3) 작업장 교차오염 발생요소 34

04 ㆍ 식중독관리 35
(1) 세균성 식중독 35
(2) 자연독 식중독 37
(3) 화학적 식중독 39
(4) 곰팡이 식중독(독소) 40

05 ㆍ 식품위생 관계법규 41
(1) 식품위생법 및 관계법규 41
(2) 제조물책임법 53
(3) 농수산물의 원산지 표시에 관한 법규(약칭 : 원산지표시법) 53

06 ㆍ 공중보건 60
(1) 공중보건의 개념 60
(2) 환경위생 및 환경오염관리 61
(3) 역학 및 감염병관리 69
** 출제경향이 반영된 예상문제 78

Chapter 02｜중식 안전관리 101
01 ㆍ 개인안전관리 102
(1) 개인안전사고 예방 및 사후 조치 102
(2) 작업안전관리 102

02 ㆍ 장비·도구 안전작업 102
(1) 조리장비·도구 안전관리 지침 102

03 ㆍ 작업환경 안전관리 104
(1) 작업장 환경관리 104
(2) 작업장 안전관리 105
(3) 화재예방 및 조치방법 106
(4) 화재 시 대처요령 106
** 출제경향이 반영된 예상문제 107

Chapter 03｜중식 재료관리 109
01 ㆍ 식품 재료의 성분 110
(1) 수분 110
(2) 탄수화물 111
(3) 지질 113
(4) 단백질 115
(5) 무기질 117
(6) 비타민 118
(7) 식품의 색 120
(8) 식품의 갈변 121
(9) 식품의 맛과 냄새 121
(10) 식품의 물성 124
(11) 식품의 유독성분 126

02 ㆍ 효소 127
(1) 식품과 효소 127

03 ㆍ 식품과 영양 128
(1) 영양소의 기능 및 영양소 섭취기준 129
** 출제경향이 반영된 예상문제 131

Chapter 04｜중식 구매관리 141
01 ㆍ 시장조사 및 구매관리 141
(1) 시장조사 141
(2) 식품구매관리 142
(3) 식품재고관리 142

02 ㆍ 검수관리 143
(1) 식재료의 품질 확인 및 선별 143
(2) 조리기구 및 설비 특성과 품질 확인 144
(3) 검수를 위한 설비 및 장비 활용 방법 144

03 ㆍ 원가 145
(1) 원가의 의의 및 종류 145
(2) 원가 분석 및 계산 147
** 출제경향이 반영된 예상문제 148

Chapter 05｜중식 기초조리실무 152
01 ㆍ 조리준비 152
(1) 조리의 정의 및 기본 조리조작 152
(2) 기본조리법 및 대량조리기술 155
(3) 기본칼 기술 습득 158
(4) 조리기구의 종류와 용도 158
(5) 조리장의 시설 및 설비 관리 159
02 ㆍ 식품의 조리원리 161
(1) 농산물의 조리 및 가공·저장 163
(2) 축산물의 조리 및 가공·저장 171
(3) 수산물의 조리 및 가공·저장 177
(4) 유지 및 유지 가공품 180
(5) 냉동식품의 조리 183
(6) 조미료와 향신료 183
** 출제경향이 반영된 예상문제 187

Chapter 06｜중식 절임·무침 조리 197
Chapter 07｜중식 육수·소스 조리 201
Chapter 08｜중식 튀김 조리 204
Chapter 09｜중식 조림 조리 207
Chapter 10｜중식 밥 조리 210
Chapter 11｜중식 면 조리 212
Chapter 12｜중식 냉채 조리 215
Chapter 13｜중식 볶음 조리 217
Chapter 14｜중식 후식 조리 220

PART 02 모의고사

|중식 조리기능사 필기|
ㆍ 중식 조리기능사·산업기사 시험안내
ㆍ 중식 조리기능사·산업기사 출제기준

PART 01 중식 조리기능사 이론편
01. 중국음식의 조리이론 14
02. 중식 조리실기 기초 과정 22

PART 02 중식 조리기능사 실기편(20종류)
01. [과제번호 15] 경장육사(30분) 34
02. [과제번호 20] 빠스고구마(25분) 36
03. [과제번호 11] 고추잡채(25분) 38
04. [과제번호 04] 깐풍기(30분) 40
05. [과제번호 06] 난자완스(25분) 42
06. [과제번호 13] 라조기(30분) 44
07. [과제번호 08] 마파두부(25분) 46
08. [과제번호 14] 부추잡채(20분) 48
09. [과제번호 09] 새우케첩볶음(25분) 50
10. [과제번호 10] 양장피잡채(35분) 52
11. [과제번호 01] 오징어냉채(20분) 54
12. [과제번호 19] 빠스옥수수(25분) 56
13. [과제번호 12] 채소볶음(25분) 58
14. [과제번호 03] 탕수육(30분) 60
15. [과제번호 02] 해파리냉채(20분) 62
16. [과제번호 07] 홍쇼두부(30분) 64
17. [과제번호 16] 유니짜장면(30분) 66
18. [과제번호 17] 울면(30분) 68
19. [과제번호 05] 탕수생선살(30분) 70
20. [과제번호 18] 새우볶음밥(30분) 72
PART 03 중식 조리산업기사 예상문제(28종류)
01. 가상두부 76
02. 경장육사 77
03. 광동식 탕수육 78
04. 교자 79
05. 궁보계정 80
06. 레몬닭고기 81
07. 마라우육 82
08. 면보샤 83
09. 삼선냉채 84
10. 삼선울면 85
11. 사과탕 86
12. 산라탕 87
13. 새우마요네즈 88
14. 서란화우육 89
15. 소류완자 90
16. 옥수수게살탕 91
17. 유림기 92
18. 유산슬 93
19. 죽순계편 94
20. 채소두부탕 95
21. 팔보채 96
22. 해삼죽순 97
23. 회과육 98
24. 달걀탕 99
25. 물만두 100
26. 짜춘권 101
27. 새우완자탕 102
28. 증교자 103
참고문헌 104

전경철