2023 식품기사 산업기사 실기시험문제(8판)

Part Ⅰ 식품 위생 실험
Chapter 01 식품위생검사 개론
1. 식품위생검사의 의의
2. 식품위생검사의 목적
3. 식품위생검사의 종류
Chapter 02 검체의 채취 및 취급방법
1. 검체채취의 의의
2. 검체채취의 일반원칙
3. 검체의 채취 및 취급요령
4. 검체채취 기구 및 용기
Chapter 03 일반 검사
실험 1. 일반세균수 측정(SPC법)
실험 2. 대장균군 시험 - 정성시험(유당배지법)
실험 3. 대장균군 시험 - 정성시험(BGLB 배지법)
실험 4. 대장균군 시험 - 정성시험(데스옥시콜레이트 유당한천 배지법)
실험 5. 대장균군 시험 - 정량시험(최확수법)
실험 6. 대장균 정량검사(건조필름법)
실험 7. 대장균군의 감별 시험법(IMViC test)
실험 8. 살모넬라(Salmonella spp.)의 검사법
실험 9. 황색포도상구균(Staphylococcus aureus)의 검사법(정성시험법)
실험 10. 장염비브리오(Vibrio parahaemolyticus)의 검사법
실험 11. 바실러스 세레우스(Bacillus cereus) 정량시험
실험 12. 식품용기(유리, 도자기, 법랑 및 옹기류)에서의 납(Pb) 용출검사
실험 13. 통조림 식품 중의 주석(Sn) 검사
실험 14. 포름알데히드(formaldehyde)의 용출검사
실험 15. 착색료시험법 - 타르색소(산성색소)
실험 16. 식품별 이물시험법
실험 17. 어패류의 신선도 검사(Conway 미량확산법에 의한 VBN 및 TMA 측정)

Part Ⅱ 식품 분석 및 화학 실험
Chapter 01 용액의 농도
1. 용액의 농도
2. 농도의 표시
3. 농도의 변경
4. 규정농도와 규정농도 계수(Normality & Normality factor)
Chapter 02 관련 실험
실험 1. 0.1N HCl 조제 및 표정
실험 2. 0.1N H₂SO₄ 조제 및 표정
실험 3. 0.1N NaOH 조제 및 표정
실험 4. 식품 중 유기산의 정량
실험 5. 수분의 정량(상압가열 건조법)
실험 6. 조회분의 정량(직접회화법)
실험 7. 조단백질의 정량(Kjeldahl 질소정량법)
실험 8. 조지방 정량(Soxhlet's 추출법)
실험 9. 조지방 정량(Rose-G?ttlieb법)
실험 10. 조섬유 정량
실험 11. 식품의 산도와 알칼리도
실험 12. 전분(starch) 정량(알코올 추출법)
실험 13. 전분(starch) 정량(Somogyi법)
실험 14. 전분(starch) 정량(Bertrand법)
실험 15. 총탄수화물 정량(페놀-황산법)
실험 16. 식염(NaCl)의 정량(Volhard법)
실험 17. 식염(NaCl)의 정량(Mohr법)
실험 18. 칼슘(Ca)의 정량(과망간산칼륨 적정법)
실험 19. 우유의 칼슘(Ca) 정량 [킬레이트(EDTA chelate) 적정법]
실험 20. 인(P)의 정량 [몰리브덴 청(molybden blue) 비색법]
실험 21. 철(Fe)의 정량(Ortho-phenanthroline 비색법)
실험 22. 산가(Acid Value) 측정
실험 23. 검화가(Saponification Value) 측정
실험 24. 요오드가(Iodine Value) 측정
실험 25. 과산화물가(Peroxide Value) 측정
실험 26. 액상당의 pH 측정(수소이온농도) - 유라전극법
실험 27. 액체식품의 비중 측정(비중병 사용)
실험 28. 발효유 품질검사

Part Ⅲ 식품 가공 실험
Chapter 01 식품 가공 실험
실험 1. 쌀의 도정도 판정(M.G. 염색법)
실험 2. 찹쌀과 멥쌀의 판
실험 3. 햅쌀과 묵은쌀의 판정
실험 4. 건조밥 제조
실험 5. 쌀 코지(Koji)
실험 6. 빵의 제조
실험 7. 밀가루 반죽의 팽창력 실험
실험 8. 밀가루의 글루텐 함량
실험 9. 전분 제조
실험 10. 물엿 제조
실험 11. 카스텔라
실험 12. 두부 제조
실험 13. 양갱(단팥묵) 제조
실험 14. 밀감주스 제조
실험 15. 토마토주스 제조
실험 16. 사과주스 제조
실험 17. 포도주스 제조
실험 18. 딸기잼 제조
실험 19. 마멀레이드(Marmalade) 제조
실험 20. 밀감 통조림 제조
실험 21. 복숭아 통조림 제조
실험 22. 양송이 통조림 제조
실험 23. 토마토 퓨레(Tomato puree) 제조
실험 24. 토마토 케첩(Tomato ketchup) 제조
실험 25. 우유의 검사
실험 26. 우유의 지방측정
실험 27. 발효유 제조
실험 28. 버터(butter) 제조
실험 29. 아이스크림(Ice cream) 제조
실험 30. 자연치즈(Natural Cheese) 제조
실험 31. 햄(Ham) 제조
실험 32. 소시지(Sausage) 제조
실험 33. 베이컨(Bacon) 제조

Part Ⅳ 식품 미생물 및 발효 실험
Chapter 01 미생물 시험법
1. 검체의 채취 및 취급
2. 배지
Chapter 02 실험기구 및 멸균법
1. 실험기구
2. 멸균법
Chapter 03 일반검사
실험 1. 광학 현미경의 조작 및 취급법
실험 2. 균체의 계측법
실험 3. 영양 한천배지(Nutrient Media)의 제조
실험 4. 맥아즙 한천배지(Malt Extract Agar Media) 제조
실험 5. 곰팡이(사상균, mould)의 배양
실험 6. 효모(Yeast)의 배양
실험 7. 세균(Bacteria)의 배양
실험 8. 효모의 당류 발효성 실험
실험 9. pH에 따른 미생물 발육영향 실험
실험 10. 단순염색(Simple Staining)
실험 11. 그람염색(Gram Staining)
실험 12. 아포염색(Spore Staining)
실험 13. Aspergullus niger에 의한 구연산 발효
실험 14. 포도주 제조

Part Ⅴ 필답형 예상 문제
1. 식품 등의 품질 및 위생검사
제1장 식품의 영양성분 분석 및 조작
제2장 식품첨가물, 용기, 포장 및 기구의 시험분석
제3장 식품 등의 물리화학적, 미생물학적 품질 및 위생검사
제4장 중금속, 잔류농약, 항생물질, 내분비계 장애물질 등 오염물질 검사
2. 식품의 위생관리 및 실무
제1장 원·부재료의 운송, 보관 등 취급상 위생관리 및 실무
제2장 제조사업장, 기계, 기구류 등의 시설의 위생관리 및 실무
제3장 제조 종사자에 대한 위생관리 및 실무
제4장 생산제품(완제품)의 위생관리 및 실무
3. 식품제조·가공 실무
제1장 단위조작관리 및 실무
제2장 식품 제조·가공 공정 실무
제3장 식품종류별 제조·가공 및 실무
4. 제품개발 및 생산관리 실무
제1장 제품개발 및 실무
식품기사 필답형 적중 모의고사 문제

Part Ⅵ 작업형 예상 문제
제1과제 분석화학실험
실험 01-1. 수분 정량
실험 01-2. 농도변경
실험 02-1. 조회분 정량(직접회화법)
실험 02-2. 농도변경
실험 03-1. 총산도(과일 중 유기산의 정량)
실험 03-2. 총산도(식초 중 초산의 정량)
실험 04-1. 산(0.1N H2SO4) 조제 및 표정 : 참고
실험 04-2. 알칼리(0.1N NaOH) 조제 및 표정
실험 05-1. 조단백질 정량(Macro Kjeldahl 증류법)
실험 05-2. 조단백질 정량(Semimicro Kjeldahl 증류법)
실험 06. 산가(Acid Value) 측정
실험 07. 과산화물가(Peroxide Value) 측정
실험 08. 총탄수화물 정량(페놀-황산법)
실험 09. 식염(NaCl)의 정량(Mohr법)
실험 10. 액상당의 pH 측정
실험 11. 액체식품의 비중 측정
실험 12. 식품의 산도·알칼리도
실험 13. 발효유 품질검사
제2과제 미생물실험
실험 01. 일반세균 검사
실험 02. 대장균군 검사(유당부이온법)
실험 03. 배지제조 및 이식
실험 04. 그람염색(Gram Staining)
실험 05. 바실러스 세레우스(Bacillus cereus) 정량시험
실험 06. 대장균 정량검사

식품생명과학연구회