2027 최단기 3일완성 제과ㆍ제빵기능사 총정리문제(개정판 8판)

제 1편 과자류·빵류 재료(공통과목)
재료 준비 관련 지식

01 기초재료과학
(과자류 · 빵류제품 재료혼합)
1. 탄수화물(당질)의 재료적 이해
2. 지방(지질)의 재료적 이해
3. 단백질의 재료적 이해
4. 효소의 재료적 이해

02 재료의 성분 및 특징
(과자류 · 빵류제품 재료혼합)
1. 밀가루
2. 기타 가루
3. 이스트
4. 계란
5. 물
6. 소금
7. 감미제
8. 유지류
9. 유제품
10. 이스트 푸드
11. 계면활성제
12. 팽창제
13. 안정제
14. 향료와 향신료
15. 초콜릿

03 재료의 영양학적 특성
(과자류 · 빵류제품 재료혼합)
1. 체내 기능에 따른 영양소의 분류
2. 탄수화물(당질)의 영양적 이해
3. 지방(지질)의 영양적 이해
4. 단백질의 영양적 이해
5. 무기질의 영양적 이해
6. 비타민의 영양적 이해
7. 물의 영양적 이해
8. 체내 주요 소화효소의 종류와 특성

제 2편 과자류 제조(제과 과목)
과자류제품 제조 관련 지식

01 과자류 반죽의 특징
(과자류제품 재료혼합)
1. 과자와 빵 반죽의 차이점
2. 과자류제품의 분류기준
3. 과자류 반죽 시 발생하는 물리·화학적 작용의 이해
4. 과자류 반죽 시 재료와 물리·화학적 작용과의 관계

02 과자류 반죽법의 종류 및 특징
(과자류제품 재료혼합)
1. 반죽형의 특징과 다양한 반죽법
2. 거품형의 특징과 다양한 반죽법
3. 시폰형의 특징과 다양한 반죽법
4. 페이스트리형의 특징과 다양한 반죽법

03 과자류제품 제조 공정
(과자류제품 재료혼합)
1. 반죽법 결정
2. 배합표 작성 및 점검
3. 고율배합과 저율배합의 비교
4. 재료 준비 및 계량 방법
5. 반죽 및 반죽 관리
(과자류제품 반죽정형)
6. 성형·패닝
(과자류제품 반죽익힘)
7. 굽기
8. 튀기기
9. 찌기

04 제품별 특징 및 불량제품 관리
(과자류제품 능력단위 적용과 제품평가)
1. 파운드 케이크
2. 레이어 케이크
3. 스펀지 케이크
4. 롤 케이크
5. 엔젤 푸드 케이크
6. 퍼프 페이스트리
7. 애플 파이
8. 슈
9. 쿠키
10. 케이크 도넛
11. 냉과

제3편 빵류 제조(제빵 과목)
빵류제품 제조 관련 지식

01 빵류 반죽법의 종류 및 특징
(빵류제품 재료혼합)
1. 빵류제품의 분류
2. 스트레이트법
3. 스펀지 도우법
4. 액체발효법
5. 연속식 제빵법
6. 재반죽법
7. 노타임 반죽법
8. 비상반죽법
9. 찰리우드법
10. 냉동반죽법
11. 오버나이트 스펀지법
12. 사워종법

02 빵류제품 제조 공정
(빵류제품 재료혼합)
1. 제빵법 결정
2. 배합표 작성 및 점검
3. 재료 준비 및 계량 방법
4. 반죽 및 반죽 관리
(빵류제품 반죽발효)
5. 반죽 1차 발효 관리
6. 반죽 2차 발효 관리
(빵류제품 반죽정형)
7. 분할하기
8. 둥글리기
9. 중간 발효
10. 성형하기
11. 패닝
(빵류제품 반죽익힘)
12. 굽기
13. 튀기기
(빵류제품 재료준비)
14. 과자류·빵류 충전물과 토핑물 제조

03 불량제품 관리
(빵류제품 제품평가)
1. 제품 평가기준
2. 각 재료에 따른 제품의 결과
3. 제품의 결함과 원인

04 제품별 특징
(빵류제품 능력단위 적용)
1. 프랑스빵(바게트)
2. 호밀빵
3. 건포도 식빵
4. 데니시 페이스트리

제4편 과자류·빵류 제품저장관리(공통내용)
제품저장관리 관련 지식

01 과자류·빵류 제품저장관리
(과자류·빵류제품 냉각 및 포장)
1. 제품의 냉각
2. 제품의 포장
(과자류·빵류제품 저장 및 유통)
3. 제품의 저장
4. 제품의 유통

제5편 과자류·빵류 위생안전관리(공통내용)
위생안전관리 관련 지식

01 식품위생 관련 법규 및 규정
(과자류·빵류제품 위생안전관리)
1. 식품위생법 관련법규
2. HACCP(해썹) : 식품 위해요소 중점관리기준
3. 공정별 위해요소 파악 및 예방
4. 식품 첨가물

02 개인 위생관리
(과자류·빵류제품 위생안전관리)
1. 개인 위생관리 사항
2. 식품과 식중독
3. 세균성 식중독
4. 자연독 식중독을 일으키는 식재료와 독소
5. 식중독을 일으키는 화학 첨가물의 종류와 특징
6. 식품과 감염병
7. 기생충 감염병
8. 경구감염병(소화기계 감염병)
9. 인수공통감염병

03 환경 위생관리
(과자류·빵류제품 위생안전관리)
1. 작업환경 위생관리
2. 미생물에 의한 식품 변질
3. 식품위생 미생물의 개요
4. 미생물의 살균과 소독제
5. 방충·방서 관리

04 공정 점검 및 관리
(과자류·빵류제품 위생안전관리)
1. 공정의 이해 및 관리
2. 작업환경 관리
3. 생산관리
4. 제과·제빵 설비 및 기기

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