HACCP 입문과 경영관리(영양학자가 풀어쓴)

프롤로그 3

머리말 6



PART 1. 식품안전성과 HACCP 14



1장 식품안전성의 이해 16

제1절 영양과 식품안전성의 관계 18

1. 식품안전성 문제의 대두 | 18

2. 식품안전성의 중요성 | 31



제2절 식품위생과 식품안전성 38

1. 식품에 관한 단상(斷想) | 38

2. 식품위생의 의미 | 40

3. 식품위생과 질병 | 42

4. 식품안전성 | 45



제3절 식품위생과 세균 49

1. 세균의 이해 | 49

2. 세균의 증식 요건 | 57



제4절 식품위생의 실천과 사례 75

1. 청결 | 76

2. 온도 관리와 신속 | 84

3. 식품위생과 안전성 사례 | 86



제5절 식품위생, 식품안전성 그리고 HACCP의 탄생 94

1. 우주식 개발에서 대두된 식품의 안전성 보장 | 95

2. GMP(Good Manufacturing Practice, 적정제조기준)의 시대 | 97

3. HACCP의 정책화 | 99

1장 요약 102

1장 연습문제 105



2장 HACCP의 이해 106

제1절 공정 관리 108

1. 공정(CP) 관리의 개념 | 108

2. 관리와 통제 | 111

3. 선행요건프로그램에 의한 공정 관리 | 120



제2절 HACCP 관리 128

1. CCP 관리 | 128

2. Codex 12 절차: 사전 5단계와 7원칙 | 130

3. HACCP 관리계획 작성의 실제 | 144

2장 요약 169

2장 연습문제 171



PART 2. 경영관리의 이해와 실천 전략 172



3장 경영관리와 식품안전성 174

제1절 경영과 관리 176

1. 경영과 관리의 개념 | 176

2. 경영활동의 기능 | 177

3. 경영을 위한 관리활동 | 182



제2절 경영조직 191

1. 조직의 구성 체계 | 191

2. 조직의 유형과 특징 | 192



제3절 품질경영의 필요성 205

1. 기업의 이윤추구 활동 | 205

2. 경영전략을 통한 이윤추구 활동 | 207

3. 식품안전성 관리 | 213

4. 유용한 관리 기법 | 220

3장 요약 225

3장 연습문제 227



4장 식품산업관리자의 자질과 기술 228

제1절 리더십 230

1. 리더십의 근본: 체계적 관리 | 230

2. 체계적 관리 방법 | 247

3. 권한이양(Empowerment) | 253

제2절 동기 부여 257

1. 욕구 5단계 이론 | 257

2. 이요인 이론 | 258

3. XY 이론 | 260

4. 인간관계론 | 261



제3절 문서화 262

1. 문서화의 필요성 | 262

2. 문서화의 개념과 체계 | 263

3. 문서의 개정 및 관리 | 265

4. HACCP 시스템의 문서화 | 268



제4절 교육·훈련 276

1. 교육·훈련의 개요 | 276

2. 교육·훈련 요구의 식별 | 276

3. 교육·훈련 계획 수립 | 280

4. 교육·훈련의 준비 및 실시 | 281

5. 교육·훈련의 성과 측정과 기록 유지 | 283



제5절 검증 및 개선조치 287

1. 검증의 개요 | 287

2. 검증의 계획과 절차 | 289

3. 검증의 실시 | 290

4. 개선조치 | 293

4장 요약 299

4장 연습문제 301



부록 302

에필로그 321

참고문헌 324

찾아보기 330

김미정