급식경영학

-이 책은 이러한 시대적 요구에 부응하여, 급식경영학의 전통적인 이론적 토대 위에 최신 산업 동향을 접목하여 미래 급식경영자의 나아갈 방향을 제시하고자 합니다. 급식경영자는 더 이상 단순히 식자재를 관리하고 위생을 책임지는 역할을 넘어, 민츠버그(Mintzberg)의 경영자 역할 모델에서 제시된 것처럼 조직의 대변인, 기업가, 문제해결사로서의 다양한 역량을 발휘해야 합니다. 특히, 우리는 다음 세 가지 핵심 영역에 주목해야 합니다. 첫째, 디지털 전환입니다. AI 기반 잔반 분석을 통한 음식물 쓰레기 감소, 자동화된 조리 로봇 도입, 공공급식통합플랫폼(eaT)과 같은 효율적인 전자조달시스템 활용 등 기술을 적극적으로 수용하여 운영 효율성과 서비스 품질을 동시에 향상시켜야 합니다. 둘째, 지속가능하고 윤리적인 경영입니다. 친환경 식자재 사용, 에너지 절감, 지역사회와의 상생 등은 더 이상 선택이 아닌 필수가 되었으며, 이는 기업의 사회적 책임이자 경쟁력 확보의 핵심 요소입니다. 셋째, 맞춤형 가치 제공입니다. 획일적인 메뉴 제공에서 벗어나 개인의 건강 상태나 선호도를 반영한 맞춤형 식단을 제공하고, 고객과의 적극적인 소통을 통해 서비스 경험을 극대화해야 합니다.

-본 교재는 식품영양학을 전공하는 대학생들이 미래 급식경영자로서 알아야 할 기본 지식들을 총 4부, 12장으로 구성하였습니다. 각 장의 서두에 수록된 학습목적과 학습목표는 학습자에게 해당 교과목을 통해 무엇을 배우고 달성할 수 있는지에 관한 명확한 로드맵을 제공하고 있습니다. 1부 급식경영과 경영조직에서는 급식경영 구성 요소를 이해하고 어떻게 조직화할 것인가에 관하여 설명합니다. 2부는 급식소 인적자원관리로서 인적자원의 확보관리부터 개발관리, 보상과 유지관리 방법을 다루었습니다. 3부는 관리자 리더십과 의사결정 파트로서 조직 구성원의 동기부여, 리더십, 의사소통에 관한 이론을 학습하게 됩니다. 마지막 4부는 최근 급식경영의 가장 큰 화두인 마케팅과 서비스 품질관리입니다. 이처럼 본 교재는 급식관리 영역 중 인적자원관리와 마케팅 관리에 대한 주요 이론을 다루었습니다.

-이 책은 급식산업 현장의 복잡하고 역동적인 변화를 이해하고, 미래 시대에 필요한 급식경영자의 개념적 능력, 대인적 기술, 실무적 기술을 함양하는 데 실질적인 도움을 줄 것입니다.

머리말 2

PART I 급식경영과 경영조직 11

CHAPTER 01 급식경영의 기초 13
1. 급식경영의 개요 14
1) 급식경영의 필요성 14
2) 급식경영의 개념과 의의 15
3) 급식상품의 특성 18
2. 급식산업 현황 20
1) 급식산업 분류 20
2) 직영급식경영 22
3) 위탁급식경영 23
4) 임대급식경영 24
3. 급식경영의 구성 요소 25
1) 급식경영의 주체 25
2) 급식경영의 대상 28
3) 급식경영의 내용 29

CHAPTER 02 경영이론과 급식 시스템 35
1. 경영이론 기초 36
1) 전통적 관리이론 36
2) 인간중심 경영이론 38
3) 상황적합 경영이론 39
2. 급식 시스템의 구성체계 40
1) 급식 시스템 모형 40
2) 종합품질경영(TQM) 44
3. 급식 시스템의 유형 46
1) 전통 급식 시스템 46
2) 중앙 공급식 급식 시스템 46
3) 조리 저장식 급식 시스템 47
4) 조합식 급식 시스템 48

CHAPTER 03 급식경영 관리 49
1. 경영 계획 수립 50
1) 계획 분류 50
2) 계획 수립의 기법 52
2. 경영조직화 60
1) 조직화 원칙과 과정 60
2) 경영조직의 형태 65
3. 경영 통제 및 피드백 71
1) 통제의 필요성 71
2) 통제 과정 및 유형 72
3) 통제 기법 75

PART II 급식소 인적자원관리 79

CHAPTER 04 인적자원 확보관리 81
1. 인적자원관리의 중요성 82
1) 급식산업에서의 HRM 83
2) 인적자원관리 조직 83
3) 인적자원의 확보관리 84
2. 직무분석과 직무설계 85
1) 직무분석 86
2) 직무설계 89
3) 모집 및 선발 92

CHAPTER 05 인적자원의 개발관리 97
1. 급식종사원 교육훈련 분류와 방법 98
1) 직장 내 훈련 98
2) 직장 외 훈련 99
3) 급식종사원 교육훈련 방법 101
2. 노사관계와 노동조합 103
1) 노동조합의 의의 103
2) 노동조합의 형태와 기능 104
3) 노동관계법과 단체교섭제도 107

CHAPTER 06 인적자원의 보상과 유지관리 111
1. 직무평가 112
1) 비계량적 평가법 112
2) 계량적 평가법 114
2. 보상관리 116
1) 임금 116
2) 후생복지 119
3) 보상제도 121
3. 유지관리 122
1) 인사고과 목적 122
2) 인사고과 방법 124
3) 인사고과 시 오류 130
4) 인사이동 131

PART III 관리자 리더십과 의사결정 135

CHAPTER 07 동기부여 이론 137
1. 동기부여 이론 138
1) 내용이론 138
2) 과정이론 143
3) 강화이론 146
2. 동기부여 방법 147
1) 권한 위임 147
2) 기회 부여 148
3) 임무 부여 148
4) 칭찬과 격려 149

CHAPTER 08 리더십 이론 151
1. 리더십과 관리 152
2. 리더십과 권력 153
1) 지위 권력 153
2) 개인 권력 154
3. 리더십 이론 155
1) 특성이론 155
2) 행동이론 156
3) 상황이론 161
4. 변혁적 리더십과 섬김의 리더십 165
1) 변혁적 리더십 166
2) 섬김의 리더십 167

CHAPTER 09 의사결정 및 의사소통 169
1. 의사결정 170
1) 의사결정의 유형 170
2) 의사결정 과정 172
3) 상황에 따른 의사결정 174
4) 집단 의사결정 176
2. 의사소통 179
1) 의사소통 과정 179
2) 의사소통의 유형 183
3) 의사소통 기술 186

PART IV 급식 마케팅과 서비스 품질관리 189

CHAPTER 10 마케팅 관리 기초 191
1. 급식소 마케팅 관리의 의의와 역할 192
1) 급식소 마케팅 관리의 특징 192
2) 마케팅 관리 개념의 변화 193
3) 마케팅 관리 역할 196
2. 급식소 마케팅 조사 198
1) 마케팅 조사 198
2) 마케팅 환경 분석 199
3) 소비자 행동 분석 201
3. 급식소 마케팅의 STP 전략 203
1) 시장 세분화 203
2) 시장 표적화 204
3) 포지셔닝 206

CHAPTER 11 급식 마케팅 믹스 209
1. 급식 마케팅 믹스 210
1) 급식 상품관리 211
2) 급식 가격관리 216
3) 급식 경로관리 219
4) 급식 촉진관리 222

CHAPTER 12 서비스 품질관리 225
1. 서비스의 속성과 관리 226
1) 서비스의 무형성 226
2) 서비스의 동시성 226
3) 서비스의 이질성 227
4) 서비스의 소멸성 228
5) 고객 참여성 228
2. 급식소 서비스의 품질관리 229
1) 지속적인 품질경영 개선 229
2) 브랜드 전략 230
3) 고객관리와 커뮤니케이션 230
4) 위생·안전 관리 230
5) 서비스 성과 측정 231
6) 위기관리와 리스크 대응 231
3.급식산업의 새로운 트렌드 233
1) 새로운 고객 가치의 창출 233
2) 지속가능경영을 위한 노력 233
3) 외식산업 분야로의 확장 234
4) 디지털 전환 234
5) 개인 맞춤형 서비스 확대 235
6) 사회적 가치 창출 235

참고문헌 237

김미혜