제과제빵 기능사 필기(2013)

제과기능사, 제빵기능사의 자격증을 취득하는 데 이해가 빠르도록 선명한 컬러 화보 및 세련된 디자인으로 제작되었으며, 제과기능사는 반죽형 반죽, 거품형 반죽(별립법),거품형 반죽(공립법), 사본법 순으로 구성하였고, 제빵기능사는 식빵류, 단과자 빵류, 조리빵류 순으로 제작하였다.



첫째,새 출제 기준에 따른 간추린 핵심 이론.

둘째, 적중률 높은 다양한 예상문제.

셋째, 출제문제 철저 분석 / 해설.



《 본 문 》



머리말....



국민 소득의 향상으로 우리나라에서도 서구식 식생활이 보급되어 밀은 쌀에 이어 우리 국민에게 제 2의 기분 식량으로 자리잡게 되었다.

영양학적으로 우수한 밀은 당질 70~74%, 단백질 10~14%, 지질 1.9~2.3%를 함유하고 있으며, 티아민, 리보플라빈, 나이아신 등의 비타민류도 풍부하다.

밀의 소비량을 일본과 비교해 보념 1인당 연간 32킬로그램 내외로 비슷하나 일본의 자급룰이 12%인데 비해 한국은 0.67%로 매우 낮아 국민 경제 안정 및 식량의 안보적 차원에서도 밀 생산을 위한 지속적인 국가적 관심이 필요하다.

특히. 지금 자라나고 있는 초등학생들의 경우를 본다면 일주일에 한 두 번은 햄버거와 피자로 한끼를 해결하는 경우가 많다. 이렇게 패스트푸드를 즐겨 찾다보니 가정에서는 아이들에 대한 걱정이 클 수밖에 없다.

아이들에게 직접 맛있는 빵을 만들어 주고자 하는 어머니들의 생각과 정부의 식생활 정책에 힘입어 각지에 제과, 제빵 교육 기관이 많이 생겨나고 있다.



이 책은 제과기능사, 제빵기능사의 자격증을 취득하는 데 이해가 빠르도록 선명한 컬러 화보 및 세련된 디자인으로 제작하였으며, 제과기능사는 반죽형 반죽, 거품형 반죽(별립형), 거품형 반죽(공립법), 시폰법 순으로 구성하였고, 제빠기능사는 식빵류, 단과자 빵류, 조리빵류 순으로 구성하였다.

이 책으로 공부하는 수검자 모두가 합격하여 본인이 원하는 자격증을 취득하기 바라며 제과, 제빵 분야에서 전문인이 되었으면 하는 바람이다.



아무쪼록 제과 제빵 기능사 공부에 많은 도음을 줄 수 있는 좋은 지침서가 되길 바라며, 이 책이 나오기 까지 하나하나에 코디를 해 주신 이규성 님, 실연에 도움을 주신 윤춘식, 윤재분 선생님 이하 모든 분들께 감사를 드린다.

그리고 바쁜 일정에도 책을 출간해 주신 도서출판 일진사 여러분께도 감사를 드린다.



저자 씀

PART 1 제과ㆍ제빵 기초 이론편



1. 제빵 기초 이론ㆍ10

ㆍ개요

ㆍ제빵 순서

2. 제과 기초 이론ㆍ19

ㆍ개요

ㆍ제과 반죽의 분류



PART 2 제빵편



1. 식 빵ㆍ24

2. 풀만 식빵ㆍ26

3. 건포도 식빵ㆍ28

4. 호밀빵ㆍ30

5. 버터톱 식빵ㆍ32

6. 옥수수 식빵ㆍ34

7. 우유 식빵ㆍ36

8. 모카빵ㆍ38

9. 불란서빵ㆍ40

10. 베이글ㆍ42

11. 브리오슈ㆍ44

12. 밤 식빵ㆍ46

13. 더치빵ㆍ48

14. 단과자빵(트위스트형)ㆍ50

15. 그리시니ㆍ52

16. 단팥빵ㆍ54

17. 단과자빵(크림빵)ㆍ56

18. 스위트롤ㆍ58

19. 단과자빵(소보로빵)ㆍ60

20. 햄버거빵ㆍ62

21. 데니시 페이스트리ㆍ64

22. 소시지빵ㆍ66

23. 빵도넛ㆍ68

24. 버터롤ㆍ70



PART 3 제과편



1. 버터 쿠키ㆍ74

2. 쇼트브레드 쿠키ㆍ76

3. 파운드 케이크ㆍ78

4. 옐로레이어 케이크ㆍ80

5. 초코 머핀ㆍ82

6. 멥쌀스펀지 케이크ㆍ84

7. 데블스푸드 케이크ㆍ86

8. 과일 케이크ㆍ88

9. 마데라(컵) 케이크ㆍ90

10. 타르트ㆍ92

11. 소프트롤 케이크ㆍ94

12. 버터스펀지 케이크ㆍ96

(별립법)

13. 버터스펀지 케이크ㆍ98

(공립법)

14. 젤리롤 케이크ㆍ100

15. 브라우니ㆍ102

16. 찹쌀 도넛ㆍ104

17. 밤과자ㆍ106

18. 사과 파이ㆍ108

19. 슈크림ㆍ110

20. 퍼프 페이스트리ㆍ112

21. 마드레느ㆍ114

22. 시퐁 케이크`(시퐁법)ㆍ116

23. 마카롱 쿠키ㆍ118

24. 다쿠와즈ㆍ120



PART 4 가족과 함께 만드는 제과ㆍ제빵



1. 버터 스틱ㆍ124

2. 피낭시에ㆍ126

3. 계피 만주ㆍ128

4. 모카 토롯테ㆍ130

5. 호박빵ㆍ132

6. 아몬드 타일 쿠키ㆍ134

7. 바움쿠헨ㆍ136

8. 콘 브레드ㆍ138

9. 찜 케이크ㆍ140

10. 밤양갱ㆍ142

11. 플로랭탕ㆍ144

12. 땅콩 쿠키ㆍ146

13. 화이트 롤ㆍ148

14. 피칸 파이ㆍ150

15. 두부 스낵ㆍ152

16. 부셰ㆍ154

17. 마블파운드케이크ㆍ156

이승식 저자 이승식은

경희대학교 졸업

청운대학교 호텔조리경영학 석사

백석대학교 외래교수

경기대학교 외래교수

수원시 가족여성회관 외래교수

안산경영정보고등학교 외래강사

저서 : 홈 베이킹, 제과제빵 기능사 총정리, 제과제빵 기능사