제과 제빵 기능사 필기(2020)(새 출제 기준에 따른)(개정판)

제1편 재료



제1장 재료 혼합

1. 배합표 작성 및 점검 _ 12p

2. 재료 준비 및 개량 _ 13p

3. 재료의 성분 및 특징 _ 15p

4. 기초 재료과학 _ 29p

5. 재료의 영양학적 특성 _ 35p



제2편 위생관리



제 1 장 위생안전관리

1. 식품위생법 관련 법규 _ 46p

2. HACCP, 제조물 책임법 등의 개념 및 의의 _ 48p

3. 식품 첨가물 _ 49p

4. 개인 위생관리 _ 51p

5. 식중독의 종류, 특성 및 예방 방법 _ 51p

6. 감염병의 종류, 특징 및 예방 방법 _ 55p

7. 작업환경 위생관리 _ 61p

8. 소독제 _ 61p

9. 미생물의 종류와 특징 및 예방 방법 _ 63p

10. 방충ㆍ방서관리 _ 64p

11. 공정의 이해 및 관리 _ 65p

12. 공정별 위해요소 파악 및 예방 _ 66p



제 2 장 생산작업준비

1. 작업환경 및 작업자 위생 점검 _ 67p

2. 설비 및 기기의 종류 _ 68p

3. 설비 및 기기의 위생ㆍ안전 관리 _ 70p



제3편과자류 제조



제 1 장 반죽 및 반죽 관리

1. 반죽법의 종류 및 특징 _ 74p

2. 반죽의 결과 온도 _ 76p

3. 반죽의 비중 _ 77p



제 2 장 충전물·토핑물 제조

1. 재료의 특성 및 전처리 _ 79p

2. 충전물ㆍ토핑물 제조 방법 및 특징 _ 80p



제 3 장 반죽 정형

1. 분할 패닝 방법 _ 82p

2. 제품별 성형 방법 및 특징 _ 85p



제 4 장 반죽 익힘

1. 반죽 익히기 방법의 종류 및 특징 _ 92p

2. 익히기 중 성분 변화의 특징 _ 93p

3. 관련 기계 및 도구 _ 93p



제 5 장 포장

1. 냉각 방법 및 특징 _ 94p

2. 장식 재료의 특성 및 제조 방법 _ 94p

3. 제품 포장의 목적 _ 96p

4. 포장재별 특성과 포장 방법 _ 97p

5. 제품 관리 _ 98p



제 6 장 저장 유통

1. 저장 방법의 종류 및 특징 _ 99p

2. 유통ㆍ보관 방법 _ 99p

3. 저장ㆍ유통 중의 변질 및 오염원 관리 방법 _ 100p



제4편제과기능사 출제문제



■기출 모의고사

1회 _ 104p

2회 _ 113p

3회 _ 122p

4회 _ 131p

5회 _ 140p



■2020년 복원문제

1회 _ 149p

2회 _ 157p

3회 _ 166p



제5편빵류 제조



제 1 장 반죽 및 반죽 관리

1. 반죽법의 종류 및 특징 _ 176p

2. 반죽의 결과 온도 _ 183p

3. 반죽의 비중 _ 184p



제 2 장 충전물·토핑물 제조

1. 재료의 특성 및 전처리 _ 187p

2. 충전물ㆍ토핑물 제조 방법 및 특징 _ 188p



제 3 장 반죽 발효

1. 발효 조건 및 상태 관리 _ 190p



제 4 장 반죽 정형

1. 반죽 분할 _ 193p

2. 반죽 둥글리기 _ 193p

3. 중간 발효의 조건 및 상태 관리 _ 194p

4. 제품별 성형 방법 및 특징 _ 195p

5. 패닝 방법 _ 198p

6. 제품의 결함과 원인 _ 198p



제 5 장 반죽 익힘

1. 반죽 익히기 방법의 종류 및 특징 _ 201p

2. 익히기 중 성분 변화의 특징 _ 202p

3. 관련 기계 및 도구 _ 202p



제 6 장 마무리

1. 냉각 방법 및 특징 _ 203p

2. 장식 재료의 특성 및 제조 방법 _ 203p

3. 제품 포장의 목적 _ 205p

4. 포장재별 특성과 포장 방법 _ 206p

5. 제품 관리 _ 206p

6. 저장 방법의 종류 및 특징 _ 207p

7. 유통ㆍ보관 방법 _ 208p

8. 저장ㆍ유통 중의 변질 및 오염원 관리 방법 _ 208p



제6편제빵기능사 출제문제



■기출 모의고사

1회 _ 212p

2회 _ 221p

3회 _ 230p

4회 _ 239p

5회 _ 248p



■2020년 복원문제

1회 _ 257p

2회 _ 266p

3회 _ 275p

이승식