카카오에서 초콜릿까지

20여 년간 초콜릿을 연구·개발한 저자의 초콜릿 만들기의 모든 것!

우리나라에는 초콜릿을 카카오 원료부터 가공하여 제품화하는 곳이 드물다. 이 책의 필자는 롯데중앙연구소 수석연구원으로서 다행스럽게도 기초 원료부터 공부하고 취급할 수 있는 환경에서 일할 기회를 가졌다. 이 책은 초콜릿에 대해서 새롭게 배우고자 하는 사람들과 현재 이 분야에서 일을 하는 사람들에게 자그마한 도움이라도 되었으면 하는 바람으로 기획되었다. 아울러 초콜릿에 관심 있는 일반 독자들이 초콜릿을 이해하는 데도 도움이 되고자 했다.

이 책은 초콜릿 전문가인 필자의 체험을 바탕으로 관련서적에서 유익하고 필요한 내용을 인용했으며, 각종 세미나 자료 및 잡지 등의 자료를 참고했다. 초콜릿에 관한 유익한 정보와 지식을 최대한 끄집어내 유용한 핸드북을 만들어보고자 했다.

들어가는 글



제1부 초콜릿 원료

01 카카오나무

02 카카오빈 발효

03 카카오의 풍미

04 카카오빈의 품질

05 테오브로민

06 카카오빈과 수분

07 산지별 카카오 원료

08 코코아매스

09 코코아분말

10 코코아버터

11 코코아버터 대체 유지

12 SFC 곡선

13 냉각 곡선

14 설탕

15 유당

16 당알코올류

17 기타 당류

18 상대 감미도

19 유화제

20 유지방

21 분유

22 초콜릿 크럼

23 소금

24 향료



제2부 초콜릿 제조 공정

01 초콜릿 온도 조건

02 방향 지표

03 수분과 초콜릿

04 로스팅

05 원료 혼합

06 미세화와 입도

07 입도와 유동성

08 콘칭

09 콘칭과 레시틴

10 초콜릿 점성

11 템퍼링

12 템퍼링 지표

13 초콜릿 용해

14 초콜릿 거르기

15 몰딩

16 초콜릿 몰드

17 엔로빙

18 냉각

19 냉각 후 변화

20 캐러멜

21 누가

22 초콜릿 코팅

23 슈거 코팅

24 초콜릿 시럽

25 숙성



제3부 초콜릿 제품 특성

01 초콜릿 드롭

02 초콜릿 블룸

03 화이트초콜릿

04 설탕과 초콜릿의 내열성

05 초콜릿의 내열성 테스트

06 초콜릿의 유지 이행

07 카카오 폴리페놀

08 초콜릿의 맛

09 초콜릿의 영양과 기능



제4부 초콜릿 품질

01 초콜릿 보관 및 물류 관리

02 초콜릿 장기보관

03 초콜릿 관련 상수들

04 냉각과 이슬점

05 초콜릿 진열관리

06 코코아매스 관능 평가법

07 코코아분말 관능 평가법

08 초콜릿 실험 장비

09 피그 시스템



참고문헌

찾아보기

참고사진

김종수 서울대학교 식품공학과와 보건대학원을 졸업했다. 광주보건전문대학에서 잠시 보건학과 관련된 강의를 했고 1991년부터 롯데중앙연구소에서 연구원으로서 초콜릿 관련 연구개발 업무를 해왔다. 현재는 식품기술사와 롯데중앙연구소의 수석연구원으로서 연구 및 개발과 관련된 일을 하고 있다.