절기 감각

"계절마다 기다리는 맛이 있고,
함께 먹을 사람이 있고,
그 기억으로
오늘을 조금 더 견딜 수 있다면."
희미해지는 절기 감각을 붙잡아 두는
계절의 맛과 기억들

미식 칼럼니스트이자 시네밋터블 운영자인 저자는 오늘의 감각으로 사라져가는 계절의 맛을 다시 찾아 나선다. 생존의 음식이었던 봄나물, 조그마한 미더덕을 하나하나 손질해 완성하는 미더덕덮밥에서 생명이 차오르는 봄을 떠올리고, 씹을수록 번지는 단맛의 초당옥수수, 자연의 균형을 담은 꽁보리 열무 비빔밥에서 뜨거운 여름날의 기억을 되살린다. 익숙한 재료여서 그 차이가 더욱 선명한 쌀, 계절의 미묘한 균형 위에서 만나는 송이는 풍성한 가을을 환기하고, 낯선 식재료로 만든 개불 호부추 볶음, 겨울 바다의 맛을 품은 굴은 차가운 겨울의 감각을 불러낸다.

계절의 변화를 나타내는 24절기에 맞춰 제철 음식을 먹는 일은, 단순히 그때 나는 음식을 먹는 것이 아니라 자연의 흐름에 맞춰 살아가는 지혜라 할 수 있다. 그러나 지구온난화로 계절의 흐름이 변하면서 제철 음식 또한 달라지고 있다. 이 책은 기후 위기 속에서 흐려진 계절 감각을 되살려 줄 오늘날의 제철 음식과 식재료를 이야기한다. 음식을 통해 계절을 느끼는 감각이 우리의 삶과 기억, 그리고 관계와 어떻게 이어져 있는지를 보여주며, 나아가 자연의 흐름에 맞춰 살아가는 것이 왜 중요한지, 기후 변화가 우리의 식탁과 삶을 어떻게 바꾸고 있는지 생각하게 한다.

반복되는 일상에 작은 쉼표가 되어주는
유희적 장치, 절기

"'절기가 뭐예요?'라는 질문에 나는 이렇게 답하고 싶다. 새로움의 감각이라고." 저자는 절기에 대한 자신만의 정의를 내리며 이 책을 시작한다. 절기는 농경사회에서 생산을 위한 지침서 같은 역할을 했지만, 지금 우리에게는 계절 감각을 잃지 않기 위한 하나의 유희적 장치라고 말한다. 절기를 핑계 삼아 사람들을 만나 함께 먹고 마시며 쌓은 기억은, 다람쥐 쳇바퀴 같은 우리의 삶에 작은 여유를 더하고 계속 살아갈 힘을 준다. 벚꽃 아래에서 "먹었던 음식, 함께했던 사람들, 취기가 오르던 밤공기, 괜히 설?던 마음까지. 그 기억을 따라가다 보면 삶이 나쁜 순간들로만 이루어지지 않았다는 사실을 새삼 깨닫게 된다"는 것이다.

하지만 지구온난화와 기후 변화로 인해 제철의 경계가 흐려지고 계절 감각도 희미해지고 있다. 말렸다가 이듬해 봄에 불려 먹는 묵나물, 기후와 토양에 맞춰 길러온 제주 월동채소에서 볼 수 있듯, 우리의 식문화에는 자연의 리듬에 맞춰 살아온 지혜가 담겨 있다. 그러나 시설 재배, 냉동·유통 기술의 발달로 사계절 내내 비슷한 식재료를 접하게 되면서 제철 음식이라는 개념이 무색해졌다. 온실 재배를 통해 가을부터 봄까지 생산되는 딸기를 과연 제철 과일이라 부를 수 있을까. 우리는 계절 감각을 서서히 잃어가고 있다.

희미해진 계절 감각을 되살리는 맛
식탁 위에 찾아온 기후 변화의 신호들

점차 무뎌지는 계절 감각을 일깨우기 위해, 저자는 계절의 변화를 가장 직접적으로 느낄 수 있는 미각에 주목하며 24절기와 얽힌 음식들을 떠올린다. 우수에는 과일이 귀한 계절에 꼭 필요한 단맛을 건네는 제주 월동채소를, 춘분에는 프랑스 사람들이 봄을 맞아 즐겨 먹는 염소 치즈와 푸이퓌메를 이야기한다. 망종에는 견디기 힘든 여름날 복숭아가 주는 달콤한 위안을 예찬하고, 소서에는 여름에야말로 불의 술을 들이켜야 한다며 테킬라를 추천한다. 입추에는 우리가 익숙하게 규정해 온 과일의 범주에서 벗어난 무화과의 매력을 설파하고, 한로에는 오리를 주제로 생명을 먹는다는 것의 의미를 되짚어 본다. 소설에는 감칠맛이 뛰어난 해조류를 이야기하며 자신의 김밥 사랑을 고백하고, 대한에는 모두가 방어회를 찾을 때 삼치회를 맛보라고 권유한다.

또한 저자는 기후 변화로 인해 좋아하는 식재료가 사라질 수 있다고 경고한다. 더 이상 노지에서는 재배하지 못하고 시설 재배를 해야 하는 오이, 기온 상승과 강수 패턴의 변화로 빈번해진 산불 탓에 서식 환경이 무너진 송이 등이 그 예다. 여러 통계 자료보다도 우리가 즐겨 먹는 음식이 달라진다는 사실은 기후 변화를 더욱 직접적으로 체험하게 한다. 기후 위기를 늦추기 위해 우리가 주목해야 할 지점에 대해서도 저자는 중요한 통찰을 제공한다. 전 세계 선박, 항공기, 자동차가 배출하는 이산화탄소를 모두 합한 것보다 푸드 시스템이 배출하는 양이 더 많다는 것이다. 그렇기에 기후 위기에 대응하기 위해서는 식탁 위의 습관을 바꾸는 일 또한 중요하다고 말한다.

"우리는 늘 새로운 맛에 설레지만
결국 다시 익숙한 맛으로 돌아온다"
맛이 붙잡아 두는 계절의 기억

저자가 계절에 대해 계속 이야기하는 이유는, 계절이 "우리가 어디에 서 있었고, 무엇을 먹었으며, 누구와 마셨는지를 고스란히 기억하게 만드는" 가장 정직한 증거이기 때문이다. 그 계절을 감각하는 데 있어 음식은 매우 중요한 역할을 한다. 이 책에는 미식 칼럼니스트로서 취재와 여행을 통해 쌓아온 저자의 생생한 경험과 사유가 담겨 있다. 음식에 얽힌 이야기들은 절기를 따라 기다리고, 발견하고, 기념해 온 저자의 삶의 풍경이자, 사라져가는 계절 감각을 붙잡아 두는 기억의 조각들이다.

"우리는 늘 새로운 맛에 설레지만, 결국 다시 익숙한 맛으로 돌아온다. 그 멀어짐과 돌아옴 사이에서 저마다의 이야기를 만들어내고, 다시 돌아갈 수 있게 하는 중심축이 바로 절기 감각이라고 나는 믿는다."

누구에게나 자신만의 절기 음식이 있다. 봄이면 어김없이 찾게 되는 한 접시, 무더운 여름을 견디게 해준 한 잔, 찬 바람이 불 때마다 생각나는 한 끼가 있다. 그 맛에는 계절의 풍경과 그 시절의 기억이 함께 담겨 있다. 이 책은 독자들에게 자신만의 절기 음식을 떠올려 보게 한다. 무엇을 먹었고, 누구와 함께했으며, 어떤 계절의 기억을 품고 살아왔는지를.