외식 경영 노하우

제1장 외식점포경영자의 역할과 책임
1. 외식점포에서의 경영자의 역할과 책임/11
1 매출손익관리/14
2 직원관리/16
3 마케팅관리/17
4 QSC 관리/17
5 시설자산관리/18
6 운영보고관리/19

2. 점포경영자의 일별, 주간별, 월별 업무/20
1 점포경영자의 일별 업무/20
2 점포경영자의 일간 시간대별 업무/21
2 점포경영자의 주간 업무/39
4 점포경영자의 월간 업무/42

3. 외식점포의 check point/45
1 매출관리/46
2 고객관리/53
3 메뉴 관리/57
4 위생관리/61
5 마케팅관리/64
6 서비스 관리/66
7 인력관리/68
8 운영관리/70
9 구매관리/71
10 고정자산관리/72


제2장 점포의 QSC 관리
1. 서문/77

2. 점포의 메뉴퀄리티 및 운영관리/81
1 메뉴퀄리티의 구성/82
2 메뉴/86

3. 점포의 서비스 관리/128
1 서비스의 이해/128
2 서비스 품질관리의 이해 /135

4. 점포의 위생관리/169
1 위생의 개요/169
2 직원의 위생관리/172
3 식중독과 위생/181
4 식품의 위생관리/188
5 조리도구와 시설, 설비의 위생관리/209
6 외식점포의 원산지관리/219
7 식품위생법 주요 위반 행정처분/228


제3장 점포의 매출과 손익관리
1. 재무제표의 이해/237
1 재무상태표/238
2 포괄손익계산서/246
3 현금흐름표/252
4 이익잉여금처분계산서/255

2. 손익계산서의 이해/258
1 일반 외식점포의 손익계산서 양식/258
2 통일회계제도/262
3 점포 손익계산서의 이해/265

3. 매출액 예측방법/279
1 외식수요예측/279
2 외식수요 예측방법/280
3 정성적 예측방법/282
4 시계열 예측방법/283
5 인과형 예측방법/290
6 외식점포에서 가장 많이 쓰이는 예측방법/291

4. BEP의 이해/296
1 손익분기점의 의의/296
2 외식점포 손익분기점의 계산/302

5. 경제적 주문량(EOQ)의 이해/306

6. 점포비용의 관리방법/309
1 인건비 관리/310
2 식자재 원가 관리/312
3 일반관리비 관리/317
4 수도광열비 관리/317


제4장 점포의 마케팅 관리
1. 마케팅의 이해/327
1 마케팅의 정의/327
2 마케팅사고의 출발점/329
3 마케팅의 발전과정/330

2. 마케팅환경분석/334
1 마케팅모델/334
2 거시환경분석/335
3 미시환경분석/337

3. 마케팅의 STP 전략/347
1 시장세분화/347
2 시장표적화/350
3 시장정위화/352

4. 소비자행동의 이해/354
1 고객의 구매행동 요인/354
2 구매의사 결정과정/356

5. 마케팅믹스/359

6. 외식점포의 LSM/361
1 LSM의 개념과 목표/361
2 LSM 기획양식/366
3 LSM의 종류/375

7. 부진 점포 활성화 방안/394
1 매출활성화를 위한 전략/394
2 상권 및 입지 재조사/399
3 고객 조사 및 고객만족도 조사/401
4 내부상황 재점검/402
5 경쟁점 및 상권 조사/403


제5장 상권 입지의 분석과 활용
1. 상권 입지분석 개요/417
1 상업지의 입지조건/419
2 상권분석과 입지조건분석의 관계/420

2. 상권분석방법/423
1 상권의 정의/423
2 상권별 특성/425
3 상권분석 프로세스/429
4 상권의 규모/433

3. 입지 선정방법/435
1 입지의 중요성/435
2 점포의 입지분석/437
3 상권 입지조사표/442

4. 매출, 권리금의 산정방법/448
1 기본 매출액 예측/448
2 권리금의 정의/450
3 적정 권리금의 계산/452
4 점포 크기별 적정 권리금 산정방법/457
5 층별 적정 권리금 산정방법/459

박진우 학부와 석사과정에서 호텔경영학을 전공했다. 그리고 세종대학교에서 외식경영학 박사학위를 받았다. 학문으로써 시작했던 공부와 마음이 끌렸던 작업은 달랐다. 학문과 실전의 괴리였고, 머리와 가슴의 격차였다. 그래서 외식업을 선택했다고 한다. 음식점의 현장인 서버에서부터 요리, 그리고 점장과 지역장, 사업본부장 지금은 외식기업에서 CEO를 역임하고 있다. 또, 중소기업 프랜차이즈, 대기업의 브랜드에서 20개의 브랜드를 운영하고, 7개의 브랜드를 론칭했다. 그럼에도 20여년을 우여곡절과 버거움을 거치면서 여기까지 왔다고 어려움을 토로하는 이 시대의 외식人으로 보였다.
외식업은 가슴으로 하는 사업이며, 구성원들의 조직문화가 최우선이라고 판단하며 외식을 운영하고 있다. 고객만족보다 직원만족, 수익보다는 고객가치, 마케팅보다는 QSC에 더 집중하고자 하는 스타일이다.
항상 현장에서 QSC만 완벽하게 구현해준다면 본인이 고객가치를 통한 고객증대와 Branding은 손수하겠다는 업무스타일이며 구성원들에게 QSC에 대한 갈망만을 전달한다. 또 외식은 구성원들이 만들어 내는 조직문화로 완성됨을 알고 조직문화완성에 대한 노력을 하고 있다. 외식은 직원들의 가슴에서 고객의 가슴으로 전이된다는 것이다.
학생들을 가르치는 것을 좋아해서 유수의 대학에서 외식경영과 외식문화를 강의하였으며 현장이 좋아서 다시 외식의 현장으로 왔다. 외식기업을 비롯하여 외식CEO들의 강의 요청으로 다양한 기업체에서 강의하고 컨설팅한 바 있다.
지금도 외식기업을 운영하며 외식업의 발전을 위해서 노력하고 있다. 죽을 때까지 외식경영 서적 10권을 쓰고 죽겠다는 각오로 글을 쓰고 있으며 촌철살인의 메시지와 생각경영의 철학을 책에 담아내고 있다. 책 10권과 함께 묻힐 그 날까지 외식人으로 생을 마감하고자 한다고 전했다.

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