고급서양요리 이론과 실제(양장본 HardCover)

본 서의 내용은 조리 기초과정을 마친 학생들이 한 단계 높은 '고급서양요리'를 익힐 수 있도록 기초조리법이 응용된 조리법을 중심으로 실었다. 에스코피에 요리연구소 회원들이 모여 메뉴를 만들고 작품을 만든 뒤 사진 촬영을 하였으며, 기 출판된「최수근의 서양요리」의 이론 내용을 새롭게 정리하여 수록하고 실습내용을 모두 교체하여 새로운 책으로 출판되었다.



▶ 이 책의 특징과 사용법

ㆍ 만드는 방법은 기초과정을 마친 학생들이 사용하게 기획했고 과정 소개도 기초 조리용어를 해독한 사람수준

으로 만들었음을 밝힌다.

ㆍ 메뉴 선정은 특급호텔 프랑스식당에서 사용하던 메뉴를 학생들 수준에 맞게 수정ㆍ보완하였다.

ㆍ 요리를 만들면서 요리에 대한 지식과 이해도를 높이기 위해 유사한 내용의 요리 유래를 수록했다. (요리는

같아도 여러 가지 유래가 있을 수 있음)

ㆍ 본 교재는 서양요리 특히 프랑스오리에 대한 이해(이론과 실제)가 되도록 편집하였다.

ㆍ 조리용어와 요리용어는 프랑스식당 주방에서 많이 사용하는 것을 채택하였다.



<도량형 및 재료>

ㆍ 소금, 후추의 양은 만드는 사람에 따라 다르므로 조정이 필요하고 일반적으로 많이 쓰이는 재료는 일부 수입

품에 의존하는 것도 있지만 나머지는 우리나라에서 생산되는 것으로 만들었다.

ㆍ 버터는 원칙적으로 소금없는 버터를 사용하였으며, 소금 있는 버터가 필요한 경우는 가염을 사용하기 바란다.

ㆍ 특별한 지시가 없는 한 설탕은 백설탕, 밀가루는 박력분, 생크림은 식물성이 아닌 동물성을 사용하기 바란다.

ㆍ 양목표의 재료분량은 일반적으로 많이 쓰는 mL, L, g, kg을 사용했는데 참고로 도량형 단위를 수록하였다.

이ㆍ론ㆍ편

프랑스요리의 역사

프랑스지방의 요리 특색

우리나라 서양요리의 변천사

식재료관리

식재료의 이해



실ㆍ무ㆍ편

전채

수프

샐러드

어패류

육류

채소

디저트



참고문헌

최수근 저자 최수근은 현, 경희대학교 조리&서비스 경영학과 교수, 영남대학교 대학원(식품학 박사), 프랑스 르 꼬르동 블루 수료(1984년), 하야트, 신라 호텔 근무, (사) 한국 조리학회 부회장. 주요 저서 소스이론과 실제, 요리와 소스, 조리 실무론