외식경영학(개정증보판)(양장본 Hardcover)
외식경영의 모든 것
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본 서는 외식산업 분야의 전문가를 양성하고, 외식사업 경영에 필요한 다양한 전문지식을 제공하기 위하여 외식환경, 경영원리, 외식사업 운영에 필요한 실무지침의 전반적인 이론학습과 실무학습을 병행하여 관리자로서의 자질함양을 목적으로 집필하였다.
총15장으로 구성되어 있으며, 외식점포 경영에 대한 전반적인 이론학습, 메뉴 관리방법, 식자재 관리, 식품영양, 서비스품질, 레스토랑 서비스 실무, 위생, 마케팅, 회계, 재무 관리, 외식업 점장의 업무 등 다양한 이론과 실무를 학습함으로써 다기능 관리자로서의 기능 함양에 충분하도록 집필되어 있다.
총15장으로 구성되어 있으며, 외식점포 경영에 대한 전반적인 이론학습, 메뉴 관리방법, 식자재 관리, 식품영양, 서비스품질, 레스토랑 서비스 실무, 위생, 마케팅, 회계, 재무 관리, 외식업 점장의 업무 등 다양한 이론과 실무를 학습함으로써 다기능 관리자로서의 기능 함양에 충분하도록 집필되어 있다.
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출판사 리뷰
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머리말
빠른 정보화와 경제적 의미의 국경이 사라지는 21세기의 다국적 기업 환경으로 인하여, 외식산업의 환경도 급속하게 성장과 발전을 거듭하면서 양적, 질적으로 팽창하고 있다. 국내 외식?식품산업의 규모는 2012년 기준으로 130조가 넘는 것으로 나타나고 있다. 이러한 성장은 고객의 욕구를 더욱 다양화?세분화시키면서 외식산업 자체 내에서 경쟁과 더불어 외식시장을 변모하게 하는 원동력이 되고 있다. 그러나 한편으로 양적인 성장에 너무 치중하는 것이 아닌가 하는 우려의 목소리와 다른 한편으로는 성장으로 인한 과열 경쟁이 외식시장을 궁지로 몰아넣는 어려운 상황을 연출하고 있다는 우려의 목소리도 있다. 외식시장은 빠르게 변화하고 있다. 처음 책을 집필할 때와 비교해도 너무 많은 것이 변해버렸다. 너무나 많은 신규 브랜드가 생겨났고 또 많은 브랜드들이 사라졌다. 정부의 규제도 강화되었고, 일명 프랜차이즈법이라는 것이 생겨서 시장구조를 일부 변하게도 하고 있다. 절대 강자로 군림하던 브랜드가 어려움에 직면하는 등 외식시장은 고객의 측면에서도 경영자의 측면에서도 빠르게 변화하고 있다. 이제 이러한 빠른 변화를 받아들이고 적응하는 기업만이 시장에서 살아남을 수 밖에 없다. 외식업도 이제 좀 더 과학적이고, 체계적인 학습과 연구가 필요하리라 생각한다.
외식업을 운영하는 것은 우선 운영에 있어서의 섬세함, 시장과 고객을 읽는 통창력 등 다양한 자질을 요구한다. 이에 외식업을 운영하는 원리를 익히고, 운영원리의 학습을 통해서 다양한 정보를 체계화하여 복잡한 경영환경에 대처할 수 있도록 해야 한다.
본 서는 외식산업 분야의 전문가를 양성하고, 외식사업 경영에 필요한 다양한 전문지식을 제공하기 위하여 외식환경, 경영원리, 외식사업 운영에 필요한 실무지침의 전반적인 이론학습과 실무학습을 병행하여 관리자로서의 자질함양을 목적으로 집필하였다.
이 책은 총15장으로 구성되어 있으며, 외식점포 경영에 대한 전반적인 이론학습, 메뉴 관리방법, 식자재 관리, 식품영양, 서비스품질, 레스토랑 서비스 실무, 위생, 마케팅, 회계, 재무 관리, 외식업 점장의 업무 등 다양한 이론과 실무를 학습함으로써 다기능 관리자로서의 기능 함양에 충분하도록 집필되어 있다.
따라서 본 서가 외식, 조리 및 식품 관련 전공의 학부, 대학원생과 식음료산업 및 외식산업 종사자들에게 이론적 체계와 실무에 도움이 되어 국내 외식시장의 성장과 발전에 조금이나마 보탬이 되길 바라며, 외식산업과 식음료산업에 종사하는 종사자들에게 지침서가 될 수 있었으면 하는 바람이다.
집필하는 과정에서 실무와 이론의 결합과정에서 빚어지는 많은 오류와 연구에 한계점을 인지하게 되었으며 부족한 부분들은 향후 지속적인 연구를 통해 수정해야 할 것으로 보인다. 많은 선후배들의 아낌없는 질책과 조언 바라며, 외식산업에 종사하는 많은 분들이 희망찬 생활을 할 수 있는 날을 기약하며 글을 마친다.
본 서가 발간되기까지 협조해주신 형설출판사의 장지익 회장님과 편집부의 박미경 상무님, 전병래 부장님, 편집부의 노고에 대하여 깊은 감사를 드린다.
자식고생만 시켜 미안하다는 마지막 인사를 하고 하느님 곁으로 가신 아버님과 홀로 남으신 어머니 그리고 사랑하는 가족 아내 김수진(데레사)과 세상에서 가장 사랑하는 준성이(요한), 서현(비비아나)이에게 이 책을 바친다. 끝으로 성가정을 이루게 해주신 주님과 성모님의 사랑에 무한한 사랑에 깊은 감사의 마음을 올립니다.
2013년 12월
저자 박진우
빠른 정보화와 경제적 의미의 국경이 사라지는 21세기의 다국적 기업 환경으로 인하여, 외식산업의 환경도 급속하게 성장과 발전을 거듭하면서 양적, 질적으로 팽창하고 있다. 국내 외식?식품산업의 규모는 2012년 기준으로 130조가 넘는 것으로 나타나고 있다. 이러한 성장은 고객의 욕구를 더욱 다양화?세분화시키면서 외식산업 자체 내에서 경쟁과 더불어 외식시장을 변모하게 하는 원동력이 되고 있다. 그러나 한편으로 양적인 성장에 너무 치중하는 것이 아닌가 하는 우려의 목소리와 다른 한편으로는 성장으로 인한 과열 경쟁이 외식시장을 궁지로 몰아넣는 어려운 상황을 연출하고 있다는 우려의 목소리도 있다. 외식시장은 빠르게 변화하고 있다. 처음 책을 집필할 때와 비교해도 너무 많은 것이 변해버렸다. 너무나 많은 신규 브랜드가 생겨났고 또 많은 브랜드들이 사라졌다. 정부의 규제도 강화되었고, 일명 프랜차이즈법이라는 것이 생겨서 시장구조를 일부 변하게도 하고 있다. 절대 강자로 군림하던 브랜드가 어려움에 직면하는 등 외식시장은 고객의 측면에서도 경영자의 측면에서도 빠르게 변화하고 있다. 이제 이러한 빠른 변화를 받아들이고 적응하는 기업만이 시장에서 살아남을 수 밖에 없다. 외식업도 이제 좀 더 과학적이고, 체계적인 학습과 연구가 필요하리라 생각한다.
외식업을 운영하는 것은 우선 운영에 있어서의 섬세함, 시장과 고객을 읽는 통창력 등 다양한 자질을 요구한다. 이에 외식업을 운영하는 원리를 익히고, 운영원리의 학습을 통해서 다양한 정보를 체계화하여 복잡한 경영환경에 대처할 수 있도록 해야 한다.
본 서는 외식산업 분야의 전문가를 양성하고, 외식사업 경영에 필요한 다양한 전문지식을 제공하기 위하여 외식환경, 경영원리, 외식사업 운영에 필요한 실무지침의 전반적인 이론학습과 실무학습을 병행하여 관리자로서의 자질함양을 목적으로 집필하였다.
이 책은 총15장으로 구성되어 있으며, 외식점포 경영에 대한 전반적인 이론학습, 메뉴 관리방법, 식자재 관리, 식품영양, 서비스품질, 레스토랑 서비스 실무, 위생, 마케팅, 회계, 재무 관리, 외식업 점장의 업무 등 다양한 이론과 실무를 학습함으로써 다기능 관리자로서의 기능 함양에 충분하도록 집필되어 있다.
따라서 본 서가 외식, 조리 및 식품 관련 전공의 학부, 대학원생과 식음료산업 및 외식산업 종사자들에게 이론적 체계와 실무에 도움이 되어 국내 외식시장의 성장과 발전에 조금이나마 보탬이 되길 바라며, 외식산업과 식음료산업에 종사하는 종사자들에게 지침서가 될 수 있었으면 하는 바람이다.
집필하는 과정에서 실무와 이론의 결합과정에서 빚어지는 많은 오류와 연구에 한계점을 인지하게 되었으며 부족한 부분들은 향후 지속적인 연구를 통해 수정해야 할 것으로 보인다. 많은 선후배들의 아낌없는 질책과 조언 바라며, 외식산업에 종사하는 많은 분들이 희망찬 생활을 할 수 있는 날을 기약하며 글을 마친다.
본 서가 발간되기까지 협조해주신 형설출판사의 장지익 회장님과 편집부의 박미경 상무님, 전병래 부장님, 편집부의 노고에 대하여 깊은 감사를 드린다.
자식고생만 시켜 미안하다는 마지막 인사를 하고 하느님 곁으로 가신 아버님과 홀로 남으신 어머니 그리고 사랑하는 가족 아내 김수진(데레사)과 세상에서 가장 사랑하는 준성이(요한), 서현(비비아나)이에게 이 책을 바친다. 끝으로 성가정을 이루게 해주신 주님과 성모님의 사랑에 무한한 사랑에 깊은 감사의 마음을 올립니다.
2013년 12월
저자 박진우
목차
목차
Chapter 1 외식산업의 개요
제1절 외식산업이란? / 21
1. 외식산업의 정의 / 21
2. 호스피탈리티의 어원 / 22
제2절 식음료 문화의 시대적 배경 / 24
1. 고대(A.D. 4000～B.C. 6세기) / 24
2. 로마시대(기원전 8세기～기원전 27세기) / 25
3. 중세시대(15세기～18세기) / 25
4. 르네상스(14세기～16세기) / 26
5. 산업혁명(1760～1830) / 27
6. 19세기의 고전적 부르주아(Bourgeois) 요리 / 28
7. 20세기의 벨에보크 / 29
8. 21세기 밀레니엄 / 33
제3절 레스토랑의 개념 / 34
1. 레스토랑의 정의 / 34
2. 레스토랑의 유래 / 36
3. 레스토랑의 운영 방식에 의한 분류 / 37
4. 국내 현행법상의 외식산업 분류 / 40
5. 해외의 외식산업 분류 / 45
제4절 외식산업의 발전요인 / 50
제5절 외식산업의 트렌드 / 54
1. 해외시장 / 55
2. 한국시장 / 60
세계의 요리학교 기행 / 62
토론문제 / 65
서비스 사례 연구 / 66
Chapter 2 외식산업의 발전과 변화
제1절 한국의 외식산업 / 71
1. 한국의 외식산업 / 71
2. 한국 외식산업의 현황과 전망 / 77
3. 한국 외식산업의 시장분석 / 79
제2절 미국의 외식산업 / 99
1. 미국 외식산업의 발전과정 / 99
2. 미국 외식산업의 현황과 전망 / 100
제3절 일본의 외식산업 / 104
1. 일본 외식산업의 발전과정 / 104
2. 일본 외식산업의 현황과 전망 / 105
제4절 유럽의 외식산업 / 107
1. 유럽 외식산업의 발전과정 / 107
2. 유럽 외식산업의 현황과 전망 / 108
토론문제 / 113
서비스 사례 연구 / 114
Chapter 3 외식산업의 이해
제1절 외식산업의 성공 요인 / 121
1. 입지력 / 122 2. 상품력 / 125 3. 서비스력 / 126
4. 점포력 / 127 5. 관리력 / 127
제2절 외식산업의 콘셉트 / 129
1. 콘셉트 / 129
제3절 외식점포의 Check Point / 132
1. 매출 관리 / 132
2. 고객 관리 / 133
3. 메뉴 관리 / 135
4. 위생 관리 / 135
5. 마케팅 관리 / 136
6. 서비스 관리 / 138
7. 인력 관리 / 138
8. 운영 관리 / 139
9. 구매 관리 / 140
10. 고정자산 관리 / 141
토론문제 / 142
서비스 사례 연구 / 143
Chapter 4 프랜차이즈의 이해
제1절 프랜차이즈 / 147
1. 프랜차이즈의 정의 / 147
2. 프랜차이즈의 기능 / 148
3. 프랜차이즈 산업환경 / 149
4. 프랜차이즈 산업의 발전 전망 / 149
제2절 체인 경영 / 155
1. 직영 체인 / 155
2. 자율 체인 / 156
제3절 프랜차이즈의 특성 / 157
1. 가맹점의 독립성 / 157
2. 제품의 동질성 / 157
3. 영업확장의 확실성 / 158
제4절 프랜차이즈의 유형 / 160
1. 제품 프랜차이즈 / 160
2. 시스템 프랜차이즈 / 160
3. 제조 프랜차이즈 / 161
제5절 프랜차이즈의 장점과 단점 / 162
1. 프랜차이저의 장점 / 162 2. 프랜차이저의 단점 / 162
3. 프랜차이지의 장점 / 163 4. 프랜차이지의 단점 / 163
제6절 프랜차이즈 시스템 개발 / 166
1. 기본설계 / 166
2. 경영 계획 / 166
3. 프랜차이즈 패키지의 확립 / 167
4. 프랜차이즈 본부의 조직 / 167
제7절 프랜차이즈 외식업 표준계약서 / 168
토론문제 / 197
서비스 사례 연구 / 198
Chapter 5 외식산업과 영양학
제1절 영양과 건강 / 203
1. 외식산업과 영양학의 필요성 / 203
2. 영양과 건강 / 204
3. 영양권장량 / 205
4. 영양 함유량 표시 / 209
제2절 6대 기초 영양소와 기능 / 211
1. 탄수화물(Carbohydrate) / 211
2. 지방(Fat) / 214
3. 단백질(Protein) / 217
4. 비타민(Vitamin) / 221
5. 무기질(Mineral) / 229
6. 수분(Moisture) / 234
제3절 메뉴 계획과 영양 / 236
제4절 성인병과 영양 관리 / 241
1. 성인병 / 241
2. 특별한 식이요법 / 251
3. 만성질환 예방식품 / 254
토론문제 / 264
서비스 사례 연구 / 265
Chapter 6 외식산업의 식자재 관리
제1절 식자재의 의의 / 271
1. 식자재 관리의 목적 / 271
2. 식자재 관리의 특성 / 273
3. 식자재의 분류 / 273
제2절 구매 관리 / 275
1. 구매 관리의 정의 / 275
2. 구매 계획의 수립 / 276
3. 구매절차 / 276
4. 적정 구매량의 결정 / 277
5. 구매명세서의 작성 / 280
6. 공급자 평가 / 281
제3절 검수 관리 / 283
1. 검수 관리의 정의 / 283
2. 검수절차 / 284
3. 식자재의 검수업무 및 검수항목 / 284
4. 검수 시 유의사항 / 285
5. 검수방법 / 285
제4절 저장 관리 / 287
1. 저장 관리의 정의 / 287
2. 저장 관리의 목적 / 287
3. 저장 관리 시 유의사항 / 288
4. 저장 관리 방법 / 289
5. 식품의 보관방법 / 289
6. 저장재의 분류 / 291
제5절 출고 관리 / 293
1. 출고 관리의 정의 / 293
2. 출고 관리 방법 / 293
3. 출고 관리 유의사항 / 294
제6절 재고 관리 / 295
1. 재고 관리의 정의 / 295
2. 재고 관리의 목적 / 295
3. 재고 관리 방법 / 296
4. 재고 관리의 기능 / 297
5. 재고자산 회전율의 계산 / 297
6. 재고 관리법 / 298
7. 재고가치 평가 / 299
토론문제 / 302
서비스 사례 연구 / 304
Chapter 7 외식산업의 메뉴 관리
제1절 메뉴의 의의 / 309
1. 메뉴의 정의 / 309 2. 메뉴의 역사 / 310 3. 메뉴의 역할 / 310
제2절 메뉴의 종류 / 311
1. 메뉴 가격책정 스타일 / 311
2. 메뉴 사용 빈도수 / 312
3. 식음료 소비시점에 의한 메뉴 / 314
4. 스페셜티 / 317
제3절 메뉴 계획 / 319
1. 메뉴 계획의 의의 / 319
2. 메뉴 계획모형 / 320
3. 메뉴 작성의 순서 / 322
4. 메뉴 작성 시 고려사항 / 324
5. 메뉴의 평가와 레시피의 작성 / 325
제4절 메뉴 가격결정 방법 / 330
1. 가격책정의 기본요소 / 330
2. 가격결정 방법 / 331
제5절 메뉴 분석 / 335
1. 인기지수 분석법 / 336 2. 허스트 메뉴 평가법 / 338
3. ABC 평가법 / 341 4. 메뉴 공학 / 342
토론문제 / 349
서비스 사례 연구 / 351
Chapter 8 외식산업의 서비스 관리
제1절 서비스의 이해 / 355
1. 서비스 / 355
2. 서비스의 특성 / 357
제2절 서비스 품질 관리의 이해 / 361
1. 서비스 품질의 개념 및 특성 / 361
제3절 고객만족 / 372
1. 고객만족의 정의와 개념 / 372
2. 고객만족 측정방법 / 373
제4절 서비스 회복 시스템 / 376
1. 서비스 실패 / 376 2. 불평처리 방법 / 377 3. 서비스 회복 / 378
제5절 불만고객 응대방법 / 380
1. 서비스 회복의 3가지 규칙 / 380
2. 불만고객의 이해 / 381
3. 불만고객 응대방법 / 382
4. 외식점포 불만고객사례와 응대방법 / 383
토론문제 / 388
서비스 사례 연구 / 389
Chapter 9 외식산업의 식음료 서비스
제1절 레스토랑의 분류 / 395
1. 식당 업무형태에 따른 분류 / 395
2. 서비스 방법에 의한 분류 / 397
3. 음식품목에 의한 레스토랑 / 398
제2절 레스토랑의 경영형태 및 조직 / 401
1. 외식산업의 경영방식 / 401
2. 외식점포의 조직 / 404
3. 식음료 서비스 조직의 편성 / 408
제3절 서비스 형태와 방법 / 411
제4절 레스토랑의 기물 관리와 테이블 세팅 / 414
1. 기물 관리 / 414
2. 테이블 세팅 / 424
제5절 레스토랑 접객 서비스 / 427
1. 예약 서비스 / 427 2. 고객영접 및 안내 / 428 3. 메뉴의 주문 / 430
4. 메뉴의 제공 / 431 5. 기타 서비스 / 434 6. 환송 서비스 / 435
토론문제 / 437
서비스 사례 연구 / 438
Chapter 10 외식업장의 주방 관리
제1절 주방 관리의 개념 / 443
제2절 주방의 유형 / 445
1. 주방의 기본형태 / 445
2. 주방의 유형 / 445
3. 주방 시스템에 의한 분류 / 447
제3절 주방의 설계 / 449
1. 주방설계의 기본 / 449
2. 주방시설 설비 계획의 목표 / 450
3. 주방시설의 계획과정 / 451
4. 주방공간의 안내 / 453
5. 주방배치의 형태 / 454
6. 주방공간의 배치 / 458
제4절 주방설비의 선택 / 462
제5절 주방 관리 / 465
1. 종업원 관리 / 465 2. 주방의 위생 관리 / 466
토론문제 / 467
서비스 사례 연구 / 468
Chapter 11 외식산업의 위생 관리
제1절 위생의 개요 / 475
1. 위생의 의의 / 475
2. 음식물의 안전성과 위험성 / 476
3. 식품위생의 중요성 / 477
제2절 종사원의 위생 관리 / 478
1. 종사원 위생 관리의 개요 / 478
2. 종사원의 몸가짐 / 478
3. 손씻기 / 480
4. 건강진단증(보건증)의 관리 / 482
제3절 식중독과 위생 / 483
1. 식중독의 개념 / 483 2. 식중독의 분류 / 484 3. 수인성 전염병 / 489
제4절 식품의 위생 관리 / 490
1. 식품위생의 개요 / 490
2. 유통기한의 관리 / 490
3. 시간 관리와 온도 관리 / 493
4. 교차오염 예방 / 494
5. 식품의 해동방법 / 495
6. 식품의 냉각방법 / 497
7. 조리완제품의 관리 / 497
제5절 조리도구와 시설, 설비의 위생 관리 / 498
1. 시설 및 설비의 위생 관리 / 498
2. 청소와 소독 / 500
제6절 외식점포의 원산지 관리 / 504
1. 원산지의 정의 / 504
2. 원산지 표시제 목적 / 504
3. 대상 음식점 / 505
4. 원산지 표시 대상 음식물 및 품목별 표시 대상, 방법 / 505
5. 원산지 표시 방법 / 508
6. 영업자 준비 사항 / 511
7. 위반 시 처벌 사항 / 511
제7절 식품위생법 주요 위반 행정처분 / 513
토론문제 / 516
서비스 사례 연구 / 517
Chapter 12 외식산업의 마케팅 관리
제1절 마케팅의 이해 / 521
1. 마케팅의 정의 / 521
2. 마케팅 사고의 출발점 / 523
3. 마케팅의 발전과정 / 524
제2절 마케팅 환경분석 / 527
1. 마케팅 모델 / 527 2. 거시환경분석 / 528 3. 미시환경분석 / 529
제3절 마케팅의 STP 전략 / 537
1. 시장세분화 / 537 2. 시장표적화 / 539 3. 시장정위화 / 541
제4절 소비자 행동의 이해 / 543
1. 고객의 구매행동 요인 / 543 2. 구매의사 결정과정 / 545
제5절 마케팅 믹스 / 549
1. 마케팅 믹스의 개념 / 549
제6절 외식점포의 LSM/553
1. LSM의 개념 / 553 2. LSM 기획양식 / 558 3. LSM의 종류 / 565
제7절 부진점포의 활성화 방안 / 579
1. 매출활성화를 위한 전략 / 579
2. 상권 및 입지 재조사 / 581
3. 고객 조사 및 고객만족도 조사 / 582
4. 내부 상황 재점검 / 583
5. 경쟁점 및 상권 조사 / 584
토론문제 / 586
서비스 사례 연구 / 587
Chapter 13 외식산업의 재무 관리
제1절 수요예측 / 591
1. 외식수요예측 / 591 2. 외식수요 예측방법 / 592
3. 정성적 예측방법 / 593 4. 시계열 예측방법 / 594
5. 인과형 예측방법 / 599
제2절 투자의사 결정방법 / 600
1. 화폐의 시간적 가치 개념 / 600
2. 투자의사 결정의 개념 / 605
3. 투자의사 결정방법 / 608
제3절 재무비율 분석 / 614
1. 경영분석의 개념과 발전과정 / 614
2. 재무비율 분석의 개념 / 618
3. 외식기업의 비율 분석 / 619
4. 재무비율 분석을 보완하기 위한 방법 / 625
제4절 손익분기점 분석 / 627
1. 손익분기점의 의의 / 627
2. 외식점포의 손익분기점 추정 / 631
토론문제 / 635
서비스 사례 연구 / 637
Chapter 14 외식산업의 회계 관리
제1절 회계학의 이해 / 643
1. 회계의 의의 / 643 2. 회계의 기능 / 644 3. 회계의 기본 가정 / 645
4. 회계원칙 / 646 5. 회계 거래의 분석 / 648
제2절 회계의 순환과정 / 650
1. 회계의 순환과정 / 650 2. 분개 / 651 3. 전기 / 651
4. 시산표 / 652 5. 정리분개 / 653 6. 수정시산표 / 655
7. 정산표 / 656 8. 결산분개 / 657 9. 이월시산표 / 657
제3절 재무제표의 이해 / 658
1. 재무상태표 / 658
2. 포괄손익계산서 / 664
3. 현금흐름표 / 670
4. 이익잉여금처분계산서 / 672
제4절 레스토랑의 포괄손익계산서 작성 / 675
1. 일반 외식점포의 포괄손익계산서양식 / 675
2. 통일회계제도 / 678
토론문제 / 681
서비스 사례 연구 / 683
Chapter 15 외식업 점장의 업무
제1절 점장의 역할과 업무 / 687
1. 점장의 역할 / 687
제2절 점장업무의 세부 내용 / 694
1. 인력 관리 / 694
2. 매출 관리 / 702
3. 비용 관리 / 704
4. 메뉴품질 관리 / 706
5. 서비스 관리 / 707
6. 청결위생 관리 / 708
토론문제 / 709
서비스 사례 연구 / 710
부록 1 외식용어해설
부록 2 식품위생법
부록 3 화폐의 가치 계산표
제1절 외식산업이란? / 21
1. 외식산업의 정의 / 21
2. 호스피탈리티의 어원 / 22
제2절 식음료 문화의 시대적 배경 / 24
1. 고대(A.D. 4000～B.C. 6세기) / 24
2. 로마시대(기원전 8세기～기원전 27세기) / 25
3. 중세시대(15세기～18세기) / 25
4. 르네상스(14세기～16세기) / 26
5. 산업혁명(1760～1830) / 27
6. 19세기의 고전적 부르주아(Bourgeois) 요리 / 28
7. 20세기의 벨에보크 / 29
8. 21세기 밀레니엄 / 33
제3절 레스토랑의 개념 / 34
1. 레스토랑의 정의 / 34
2. 레스토랑의 유래 / 36
3. 레스토랑의 운영 방식에 의한 분류 / 37
4. 국내 현행법상의 외식산업 분류 / 40
5. 해외의 외식산업 분류 / 45
제4절 외식산업의 발전요인 / 50
제5절 외식산업의 트렌드 / 54
1. 해외시장 / 55
2. 한국시장 / 60
세계의 요리학교 기행 / 62
토론문제 / 65
서비스 사례 연구 / 66
Chapter 2 외식산업의 발전과 변화
제1절 한국의 외식산업 / 71
1. 한국의 외식산업 / 71
2. 한국 외식산업의 현황과 전망 / 77
3. 한국 외식산업의 시장분석 / 79
제2절 미국의 외식산업 / 99
1. 미국 외식산업의 발전과정 / 99
2. 미국 외식산업의 현황과 전망 / 100
제3절 일본의 외식산업 / 104
1. 일본 외식산업의 발전과정 / 104
2. 일본 외식산업의 현황과 전망 / 105
제4절 유럽의 외식산업 / 107
1. 유럽 외식산업의 발전과정 / 107
2. 유럽 외식산업의 현황과 전망 / 108
토론문제 / 113
서비스 사례 연구 / 114
Chapter 3 외식산업의 이해
제1절 외식산업의 성공 요인 / 121
1. 입지력 / 122 2. 상품력 / 125 3. 서비스력 / 126
4. 점포력 / 127 5. 관리력 / 127
제2절 외식산업의 콘셉트 / 129
1. 콘셉트 / 129
제3절 외식점포의 Check Point / 132
1. 매출 관리 / 132
2. 고객 관리 / 133
3. 메뉴 관리 / 135
4. 위생 관리 / 135
5. 마케팅 관리 / 136
6. 서비스 관리 / 138
7. 인력 관리 / 138
8. 운영 관리 / 139
9. 구매 관리 / 140
10. 고정자산 관리 / 141
토론문제 / 142
서비스 사례 연구 / 143
Chapter 4 프랜차이즈의 이해
제1절 프랜차이즈 / 147
1. 프랜차이즈의 정의 / 147
2. 프랜차이즈의 기능 / 148
3. 프랜차이즈 산업환경 / 149
4. 프랜차이즈 산업의 발전 전망 / 149
제2절 체인 경영 / 155
1. 직영 체인 / 155
2. 자율 체인 / 156
제3절 프랜차이즈의 특성 / 157
1. 가맹점의 독립성 / 157
2. 제품의 동질성 / 157
3. 영업확장의 확실성 / 158
제4절 프랜차이즈의 유형 / 160
1. 제품 프랜차이즈 / 160
2. 시스템 프랜차이즈 / 160
3. 제조 프랜차이즈 / 161
제5절 프랜차이즈의 장점과 단점 / 162
1. 프랜차이저의 장점 / 162 2. 프랜차이저의 단점 / 162
3. 프랜차이지의 장점 / 163 4. 프랜차이지의 단점 / 163
제6절 프랜차이즈 시스템 개발 / 166
1. 기본설계 / 166
2. 경영 계획 / 166
3. 프랜차이즈 패키지의 확립 / 167
4. 프랜차이즈 본부의 조직 / 167
제7절 프랜차이즈 외식업 표준계약서 / 168
토론문제 / 197
서비스 사례 연구 / 198
Chapter 5 외식산업과 영양학
제1절 영양과 건강 / 203
1. 외식산업과 영양학의 필요성 / 203
2. 영양과 건강 / 204
3. 영양권장량 / 205
4. 영양 함유량 표시 / 209
제2절 6대 기초 영양소와 기능 / 211
1. 탄수화물(Carbohydrate) / 211
2. 지방(Fat) / 214
3. 단백질(Protein) / 217
4. 비타민(Vitamin) / 221
5. 무기질(Mineral) / 229
6. 수분(Moisture) / 234
제3절 메뉴 계획과 영양 / 236
제4절 성인병과 영양 관리 / 241
1. 성인병 / 241
2. 특별한 식이요법 / 251
3. 만성질환 예방식품 / 254
토론문제 / 264
서비스 사례 연구 / 265
Chapter 6 외식산업의 식자재 관리
제1절 식자재의 의의 / 271
1. 식자재 관리의 목적 / 271
2. 식자재 관리의 특성 / 273
3. 식자재의 분류 / 273
제2절 구매 관리 / 275
1. 구매 관리의 정의 / 275
2. 구매 계획의 수립 / 276
3. 구매절차 / 276
4. 적정 구매량의 결정 / 277
5. 구매명세서의 작성 / 280
6. 공급자 평가 / 281
제3절 검수 관리 / 283
1. 검수 관리의 정의 / 283
2. 검수절차 / 284
3. 식자재의 검수업무 및 검수항목 / 284
4. 검수 시 유의사항 / 285
5. 검수방법 / 285
제4절 저장 관리 / 287
1. 저장 관리의 정의 / 287
2. 저장 관리의 목적 / 287
3. 저장 관리 시 유의사항 / 288
4. 저장 관리 방법 / 289
5. 식품의 보관방법 / 289
6. 저장재의 분류 / 291
제5절 출고 관리 / 293
1. 출고 관리의 정의 / 293
2. 출고 관리 방법 / 293
3. 출고 관리 유의사항 / 294
제6절 재고 관리 / 295
1. 재고 관리의 정의 / 295
2. 재고 관리의 목적 / 295
3. 재고 관리 방법 / 296
4. 재고 관리의 기능 / 297
5. 재고자산 회전율의 계산 / 297
6. 재고 관리법 / 298
7. 재고가치 평가 / 299
토론문제 / 302
서비스 사례 연구 / 304
Chapter 7 외식산업의 메뉴 관리
제1절 메뉴의 의의 / 309
1. 메뉴의 정의 / 309 2. 메뉴의 역사 / 310 3. 메뉴의 역할 / 310
제2절 메뉴의 종류 / 311
1. 메뉴 가격책정 스타일 / 311
2. 메뉴 사용 빈도수 / 312
3. 식음료 소비시점에 의한 메뉴 / 314
4. 스페셜티 / 317
제3절 메뉴 계획 / 319
1. 메뉴 계획의 의의 / 319
2. 메뉴 계획모형 / 320
3. 메뉴 작성의 순서 / 322
4. 메뉴 작성 시 고려사항 / 324
5. 메뉴의 평가와 레시피의 작성 / 325
제4절 메뉴 가격결정 방법 / 330
1. 가격책정의 기본요소 / 330
2. 가격결정 방법 / 331
제5절 메뉴 분석 / 335
1. 인기지수 분석법 / 336 2. 허스트 메뉴 평가법 / 338
3. ABC 평가법 / 341 4. 메뉴 공학 / 342
토론문제 / 349
서비스 사례 연구 / 351
Chapter 8 외식산업의 서비스 관리
제1절 서비스의 이해 / 355
1. 서비스 / 355
2. 서비스의 특성 / 357
제2절 서비스 품질 관리의 이해 / 361
1. 서비스 품질의 개념 및 특성 / 361
제3절 고객만족 / 372
1. 고객만족의 정의와 개념 / 372
2. 고객만족 측정방법 / 373
제4절 서비스 회복 시스템 / 376
1. 서비스 실패 / 376 2. 불평처리 방법 / 377 3. 서비스 회복 / 378
제5절 불만고객 응대방법 / 380
1. 서비스 회복의 3가지 규칙 / 380
2. 불만고객의 이해 / 381
3. 불만고객 응대방법 / 382
4. 외식점포 불만고객사례와 응대방법 / 383
토론문제 / 388
서비스 사례 연구 / 389
Chapter 9 외식산업의 식음료 서비스
제1절 레스토랑의 분류 / 395
1. 식당 업무형태에 따른 분류 / 395
2. 서비스 방법에 의한 분류 / 397
3. 음식품목에 의한 레스토랑 / 398
제2절 레스토랑의 경영형태 및 조직 / 401
1. 외식산업의 경영방식 / 401
2. 외식점포의 조직 / 404
3. 식음료 서비스 조직의 편성 / 408
제3절 서비스 형태와 방법 / 411
제4절 레스토랑의 기물 관리와 테이블 세팅 / 414
1. 기물 관리 / 414
2. 테이블 세팅 / 424
제5절 레스토랑 접객 서비스 / 427
1. 예약 서비스 / 427 2. 고객영접 및 안내 / 428 3. 메뉴의 주문 / 430
4. 메뉴의 제공 / 431 5. 기타 서비스 / 434 6. 환송 서비스 / 435
토론문제 / 437
서비스 사례 연구 / 438
Chapter 10 외식업장의 주방 관리
제1절 주방 관리의 개념 / 443
제2절 주방의 유형 / 445
1. 주방의 기본형태 / 445
2. 주방의 유형 / 445
3. 주방 시스템에 의한 분류 / 447
제3절 주방의 설계 / 449
1. 주방설계의 기본 / 449
2. 주방시설 설비 계획의 목표 / 450
3. 주방시설의 계획과정 / 451
4. 주방공간의 안내 / 453
5. 주방배치의 형태 / 454
6. 주방공간의 배치 / 458
제4절 주방설비의 선택 / 462
제5절 주방 관리 / 465
1. 종업원 관리 / 465 2. 주방의 위생 관리 / 466
토론문제 / 467
서비스 사례 연구 / 468
Chapter 11 외식산업의 위생 관리
제1절 위생의 개요 / 475
1. 위생의 의의 / 475
2. 음식물의 안전성과 위험성 / 476
3. 식품위생의 중요성 / 477
제2절 종사원의 위생 관리 / 478
1. 종사원 위생 관리의 개요 / 478
2. 종사원의 몸가짐 / 478
3. 손씻기 / 480
4. 건강진단증(보건증)의 관리 / 482
제3절 식중독과 위생 / 483
1. 식중독의 개념 / 483 2. 식중독의 분류 / 484 3. 수인성 전염병 / 489
제4절 식품의 위생 관리 / 490
1. 식품위생의 개요 / 490
2. 유통기한의 관리 / 490
3. 시간 관리와 온도 관리 / 493
4. 교차오염 예방 / 494
5. 식품의 해동방법 / 495
6. 식품의 냉각방법 / 497
7. 조리완제품의 관리 / 497
제5절 조리도구와 시설, 설비의 위생 관리 / 498
1. 시설 및 설비의 위생 관리 / 498
2. 청소와 소독 / 500
제6절 외식점포의 원산지 관리 / 504
1. 원산지의 정의 / 504
2. 원산지 표시제 목적 / 504
3. 대상 음식점 / 505
4. 원산지 표시 대상 음식물 및 품목별 표시 대상, 방법 / 505
5. 원산지 표시 방법 / 508
6. 영업자 준비 사항 / 511
7. 위반 시 처벌 사항 / 511
제7절 식품위생법 주요 위반 행정처분 / 513
토론문제 / 516
서비스 사례 연구 / 517
Chapter 12 외식산업의 마케팅 관리
제1절 마케팅의 이해 / 521
1. 마케팅의 정의 / 521
2. 마케팅 사고의 출발점 / 523
3. 마케팅의 발전과정 / 524
제2절 마케팅 환경분석 / 527
1. 마케팅 모델 / 527 2. 거시환경분석 / 528 3. 미시환경분석 / 529
제3절 마케팅의 STP 전략 / 537
1. 시장세분화 / 537 2. 시장표적화 / 539 3. 시장정위화 / 541
제4절 소비자 행동의 이해 / 543
1. 고객의 구매행동 요인 / 543 2. 구매의사 결정과정 / 545
제5절 마케팅 믹스 / 549
1. 마케팅 믹스의 개념 / 549
제6절 외식점포의 LSM/553
1. LSM의 개념 / 553 2. LSM 기획양식 / 558 3. LSM의 종류 / 565
제7절 부진점포의 활성화 방안 / 579
1. 매출활성화를 위한 전략 / 579
2. 상권 및 입지 재조사 / 581
3. 고객 조사 및 고객만족도 조사 / 582
4. 내부 상황 재점검 / 583
5. 경쟁점 및 상권 조사 / 584
토론문제 / 586
서비스 사례 연구 / 587
Chapter 13 외식산업의 재무 관리
제1절 수요예측 / 591
1. 외식수요예측 / 591 2. 외식수요 예측방법 / 592
3. 정성적 예측방법 / 593 4. 시계열 예측방법 / 594
5. 인과형 예측방법 / 599
제2절 투자의사 결정방법 / 600
1. 화폐의 시간적 가치 개념 / 600
2. 투자의사 결정의 개념 / 605
3. 투자의사 결정방법 / 608
제3절 재무비율 분석 / 614
1. 경영분석의 개념과 발전과정 / 614
2. 재무비율 분석의 개념 / 618
3. 외식기업의 비율 분석 / 619
4. 재무비율 분석을 보완하기 위한 방법 / 625
제4절 손익분기점 분석 / 627
1. 손익분기점의 의의 / 627
2. 외식점포의 손익분기점 추정 / 631
토론문제 / 635
서비스 사례 연구 / 637
Chapter 14 외식산업의 회계 관리
제1절 회계학의 이해 / 643
1. 회계의 의의 / 643 2. 회계의 기능 / 644 3. 회계의 기본 가정 / 645
4. 회계원칙 / 646 5. 회계 거래의 분석 / 648
제2절 회계의 순환과정 / 650
1. 회계의 순환과정 / 650 2. 분개 / 651 3. 전기 / 651
4. 시산표 / 652 5. 정리분개 / 653 6. 수정시산표 / 655
7. 정산표 / 656 8. 결산분개 / 657 9. 이월시산표 / 657
제3절 재무제표의 이해 / 658
1. 재무상태표 / 658
2. 포괄손익계산서 / 664
3. 현금흐름표 / 670
4. 이익잉여금처분계산서 / 672
제4절 레스토랑의 포괄손익계산서 작성 / 675
1. 일반 외식점포의 포괄손익계산서양식 / 675
2. 통일회계제도 / 678
토론문제 / 681
서비스 사례 연구 / 683
Chapter 15 외식업 점장의 업무
제1절 점장의 역할과 업무 / 687
1. 점장의 역할 / 687
제2절 점장업무의 세부 내용 / 694
1. 인력 관리 / 694
2. 매출 관리 / 702
3. 비용 관리 / 704
4. 메뉴품질 관리 / 706
5. 서비스 관리 / 707
6. 청결위생 관리 / 708
토론문제 / 709
서비스 사례 연구 / 710
부록 1 외식용어해설
부록 2 식품위생법
부록 3 화폐의 가치 계산표
저자
저자
Park Jin Woo
저자 박진우(Park Jin Woo)는
《학력》
세종대학교 대학원 호텔관광경영학 졸업[경영학 석사]
세종대학교 대학원 조리외식경영학과 졸업[외식경영학 박사]
Hunet Marketing MBA 수료
Pencom International Assitant Manager Course 수료
한국외식경영학회 정회원
한국호텔외식경영학회 정회원
한국호텔리조트학회 정회원
《경력 사항》
한양여자대학 관광과 겸임교수
영산대학교 호텔관광학부 외식경영전공 겸임교수
숙명여자대학교 문화관광과 외래교수
서울여자대학교 호텔경영전공 외래교수
서울보건대학 관광일어과 외식전공 외래교수
강동대학교 호텔경영과 외래교수
세종사이버대학교 외식전공 외래교수
숭의여자대학 관광과 외래교수
프랜차이즈 슈퍼바이저 과정 외래강사
경희대학교 프랜차이즈최고전문가 과정 강사
aT한국농수산식품유통공사 외식산업글로벌리더과정 강사
한식글로벌 CEO 과정 강사
한식글로벌 MBA 과정 강사
《저서 및 논문》
외식점포 점장매뉴얼(2013), 형설출판사
호텔경영학(2012), 백산출판사
레스토랑의 서비스 단계별 실패와 고객불평행동의도와의 관계에서 고객참여행동과 이용횟수의 조절효과에 관한 연구 등 다수
《학력》
세종대학교 대학원 호텔관광경영학 졸업[경영학 석사]
세종대학교 대학원 조리외식경영학과 졸업[외식경영학 박사]
Hunet Marketing MBA 수료
Pencom International Assitant Manager Course 수료
한국외식경영학회 정회원
한국호텔외식경영학회 정회원
한국호텔리조트학회 정회원
《경력 사항》
한양여자대학 관광과 겸임교수
영산대학교 호텔관광학부 외식경영전공 겸임교수
숙명여자대학교 문화관광과 외래교수
서울여자대학교 호텔경영전공 외래교수
서울보건대학 관광일어과 외식전공 외래교수
강동대학교 호텔경영과 외래교수
세종사이버대학교 외식전공 외래교수
숭의여자대학 관광과 외래교수
프랜차이즈 슈퍼바이저 과정 외래강사
경희대학교 프랜차이즈최고전문가 과정 강사
aT한국농수산식품유통공사 외식산업글로벌리더과정 강사
한식글로벌 CEO 과정 강사
한식글로벌 MBA 과정 강사
《저서 및 논문》
외식점포 점장매뉴얼(2013), 형설출판사
호텔경영학(2012), 백산출판사
레스토랑의 서비스 단계별 실패와 고객불평행동의도와의 관계에서 고객참여행동과 이용횟수의 조절효과에 관한 연구 등 다수
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