한국음식

《머리말》



요즈음 젊은 층에서는 요리에 대한 관심과 열정이 그 어느 때보다도 고조되어 있으며 그에 따라 조리 분야에 대한 그들의 선호도나 기대감 또한 매우 높아져 있다. 이러한 애정과 긍정적인 마인드를 바탕으로 쉽게 조리업무에 임하지만 실제로 우리 음식에 대한 기본적인 지식이나 감각, 우리 음식의 멋과 맛에 대한 애정 등은 전혀 갖추지 못하고 있다. 더욱이 외래의 음식 조리법을 우선적으로 습득하고 외국 음식과 우리음식의 무분별한 혼용을 시도함에 따라 고유 음식의 조리법이 조금씩 훼손, 소실되어 가고 있는 실정이다.

한류 문화의 영향으로 우리 음식에 대한 전 세계인의 반응과 기대가 큰 시대의 흐름 속에 우리 음식이 세계적인 음식으로 남을 수 있도록 하기 위해서는 조리법의 표준화, 맛의 고유화, 외국인을 위한 조리법의 안내 등 많은 노력이 필요하다고 생각된다.

한국 음식은 우리가 매일 먹고 접하는 전통의 음식이기 때문에 새롭지 않으며 만드는 법이 까다롭기 때문에 배우고 익히기에 힘들어 회피하는 경향이 크다. 우리 스스로가 우리 음식이 담고 있는 조리법이나 표현법, 맛을 내기 위한 비법 등에 대한 고유의 멋과 기술을 깨닫고 익히지 못한다면 세계 어디에서나 자랑할 수 있는 국제적인 경쟁력을 가진 신세대적 우리 음식도 창조해 낼 수 없을 것으로 생각된다.

이 책은 우리 음식에 대한 요리 별 기본 썰기나 조리 방법에 대한 감각을 익히기에 적합한 기본 요리들로 이루어져 있으며 또한 한식조리 기능사 자격증을 갖추기 위한 실기 고사 종목을 배려하여 이를 주축으로 구성하였다.

밥 짓기, 죽 끓이기, 채썰기, 조림장의 비율, 구이법 등 모든 조리법에서부터 우리 음식의 멋을 살리기 위한 고명, 색의 조화에 이르기까지 다양하게 조리하는 법을 지도해 주는 지침서로 쓰일 수 있도록 표준 레시피화 하였으며, 조리 과정 중의 우리 음식에 대한 감각을 익히기 위해 참고로 알아야 할 부분은 따로 정리하여 수록하였다. 또한 한국 음식의 레시피를 표준화함으로써 외국인에게도 유용한 자료가 될 수 있도록 하였으며 우리의 일상 식생활의 영양 평가를 위한 자료로서도 이용될 수 있도록 정리하였다.

따라서 본 책은 요리에 관심을 가지고 조리 전문가가 되기 위해 노력하는 조리과 학생이나, 식단 작성이나 급식 관리를 담당하는 영양사, 식품영양학과 학생들이 자격증을 취득하는 데 도움이 되기를 바라며, 아울러 우리 음식을 배우고자 하는 외국인들에게 훌륭한 조리 지침서로 쓰일 것으로 기대한다.

이 책이 나올 수 있도록 배려해 주신 형설출판사 회장님을 비롯한 편집부 여러분께 감사의 마음을 전합니다.



저자 일동

한국 음식의 개관(이론편)



제1장 한국 음식의 특징

제2장 한국 음식의 종류

1. 주식류

2. 찬품류

3. 떡과 한과

4. 음청류

제3장 한국 음식의 양념과 고명

1. 양념

2. 자연에서 캐낸 천연 조미료

3. 고명

제4장 한국 음식의 상차림과 식단

1. 일상식 상차림

2. 통과의례식의 상차림

제5장 재료의 썰기

제6장 식품의 계량



한국 음식의 종류(실습편)



주식류

비빔밥

콩나물밥

장국죽

국수장국

비빔국수

칼국수

만둣국



부식류

1. 국ㆍ찌개ㆍ탕

두부젓국찌개

생선찌개

완자탕



2. 찜ㆍ선

닭찜

돼지갈비찜

북어찜

달걀찜

오이선

호박선

어선



3. 구이

너비아니

제육구이

북어구이

생선양념구이

더덕구이



4. 전ㆍ적

육원전

생선전

표고전

풋고추전

화양적

지짐누름적

섭산적



5. 회

미나리강회

육회



6. 나물ㆍ채

무생채

도라지생채

더덕생채

탕평채

겨자채

칠절판

잡채



7. 초ㆍ조림

두부조림

홍합초



8. 찬

오징어볶음

북어보푸라기



9. 김치

오이소박이

보쌈김치



10. 장아찌

무숙장아찌

오이숙장아찌



11. 전골

소고기전골

두부전골



떡?한과류

화전

매작과



음청류

배숙

유경희 저자 유경희는

서울대학교 식품영양학과 졸업

서울대학교 식품영양학과 가정학 석사

계명대학교 식품영양학과 이학 박사

현 울산과학대학교 식품영양과 교수

울산 동구 어린이급식관리지원센터장