양식 중식 일식 복어 조리

머리말
시대의 흐름에 따라 우리의 식생활은 많은 변화를 겪어 왔습니다. 예전의 생명유지 수단으로써가 아니라 생활 수준의 척도로까지 인식되고 있습니다. 한 나라의 문화를 이해하기 위해서는 그 나라의 음식을 아는 것이 가장 빠른 지름길이라고 할 수 있습니다. 이른바 세계화가 진전되면서 외국과의 교류도 활발해져 외국 음식에 대한 인식과 기호도에 있어서 많은 변화를 불러왔습니다. 외국음식들이 우리 식생활의 일부가 되어 식문화 발전에 기여하고 있음은 물론 우리 음식 또한 외국에 널리 알려져 국위를 선양하고 있습니다.

이 책은 한국산업인력 공단의 검정기준에 따른 양식, 중식, 일식, 복어조리 기능사 자격증을 취득하고자 하는 분, 외국조리의 기초를 알고자 하는 분, 외식산업학, 조리학, 단체급식학 및 식품영양학을 전공하기 위하여 이제 막 첫 걸음을 딛는 후학들을 위해 만들었습니다. 조리하는 과정에서 자칫 실수하기 쉬운 부분들과 꼭 알아야 할 중요한 것들은 조리의 진행 과정을 사진으로 나타내었습니다.

요리의 이론적 배경과 주의할 점 등은 해설과 합격포인트란에 수록하여 정확 하고 올바른 요리의 이해를 돕고자 하였으며, 양식, 중식, 일식, 복어 등 92가지의 요리는 조리 방법에 따라 색상별로 구분하여 수록하였습니다. 또한 NCS(국가직무능력표준)에 따라 각 과제마다 분류번호와 능력단위 및 수준을 표기하였습니다.

저자 일동

머리말·3

서양요리
●서양요리의 개요·10
1. 서양요리의 향신료(Spices)와 향초류(Herbs)·11
2. 서양요리의 기본조리법·17
3. 서양요리의 식사순서·20
4. 서양요리의 식사예절·23

●양식조리기능사 실기(32종) -NCS(국가직무능력표준)에 맞춘-
(1) 전채(Appetizer)조리
1. 쉬림프카나페/26
2. 채소로 속을 채운 훈제 연어롤/28
3. 샐러드부케를 곁들인 참치타르타르와 채소비네그레트/30
(2) 샐러드(Salad)조리
1. 월도프샐러드/32
2. 포테이토샐러드/34
3. 해산물샐러드/36
4. 시저샐러드/38
(3) 소스(Sauce)조리
1. 타르타르소스/40
2. 사우전아일랜드드레싱/42
3. 이탈리안미트소스/44
4. 브라운그래비소스/46
5. 홀렌다이즈소스/48
(4) 수프(Soup)조리
1. 포테이토크림수프/50
2. 프랜치어니언수프/52
3. 미네스트로니수프/54
4. 비프콘소메/56
5. 피시차우더수프/58
(5) 스톡(Stock)조리
1. 브라운스톡/60
(6) 육류(Meat) ＆ 샌드위치(Sandwich)조리
1. 비프스튜/62
2. 바베큐폭찹/64
3. 서로인스테이크/66
4. 살리스버리스테이크/68
5. 치킨커틀렛/70
6. 치킨알라킹/72
7. BLT샌드위치/74
8. 햄버거샌드위치/76
(7) 달걀(Egg)조리
1. 치즈오믈렛/78
2. 스페니쉬오믈렛/80
(8) 생선(Fish)조리
1. 피시뮈니엘/82
2. 솔모르네/84
3. 프랜치프라이드쉬림프/86
(9) 파스타(Pasta)조리
1. 토마토소스 해산물스파게티/88
2. 스파게티 까르보나라/90

중 국 요 리
●중국요리의 개요·94
1. 중국요리의 지역적 특성·95
2. 중국요리의 일반적 특성·96
3. 중국요리의 조리 방법에 따른 명칭·96
4. 중국요리의 써는 방법에 따른 명칭·97
5. 중국요리의 향신료·99
6. 중국요리의 식단·100
7. 중국요리의 식사예절·100

●중식조리기능사 실기(25종) -NCS(국가직무능력표준)에 맞춘-
(1) 냉채조리
1. 오징어냉채/104
2. 해파리냉채/106
(2) 수프·탕요리
1. 달걀탕/108
2. 새우완자탕/110
(3)볶음조리
1. 양장피잡채/112
2. 고추잡채/114
3. 부추잡채/116
4. 채소볶음/118
5. 마파두부/120
6. 경장육사/122
(4)딤섬조리
1. 물만두/124
2. 증교자/126
(5) 튀김조리
1. 홍쇼두부/128
2. 새우케첩볶음/130
3. 탕수생선살/132
4. 난자완스/134
5. 탕수육/136
6. 깐풍기/138
7. 라조기/140
8. 짜춘권/142
(6)후식조리
1. 빠스고구마/144
2. 빠스옥수수/146
(7) 면류조리 1. 울면/148
2. 유니짜장면/150
(8) 밥류조리
1. 새우볶음밥/152

일 본 요 리
●일본요리의 개요·156
1. 일본요리의 종류별 특징·157
2. 일본요리의 조미료와 향신료·159
3. 일본요리에 이용되는 다시내는 법·160
4. 일본요리의 써는 방법·162
5. 일본요리의 조리용 칼·165

●일식조리기능사 실기(28종) -NCS(국가직무능력표준)에 맞춘-
(1) 초회조리
1. 해삼초회/168
2. 문어초회/170
(2) 무침조리
1. 갑오징어명란무침/172
(3)회조리
1. 생선모듬회/174
(4)구이조리
1. 삼치소금구이/176
2. 전복버터구이/178
3. 소고기간장구이/180
4. 달걀말이/182
(5) 찜조리
1. 대합술찜/184
2. 도미술찜/186
3. 달걀찜/188
(6) 조림조리
1. 도미조림/190
(7) 튀김조리
1. 모둠튀김/192
2. 소고기양념튀김/194
3. 튀김두부/196
(8) 초밥조리 1. 생선초밥/198
2. 참치김초밥/200
3. 김초밥/202
(9)밥류조리
1. 소고기덮밥/204
(10) 국물조리 1. 대합맑은국/206
2. 된장국/208
3. 도미머리맑은국/210
(11) 냄비조리
1. 전골냄비/212
2. 도미냄비/214
3. 꼬치냄비/216
4. 모둠냄비/218
(12) 면류조리 1. 우동볶음(야끼우동)/220
2. 메밀국수(자루소바)/222

복 어 요 리
●복어요리의 개요·226
1. 복어의 독성과 중독·226
2. 복어의 종류·227
3. 복어의 장기·230
4. 복어조리기능사 시험요령·231
5. 복어의 손질법·231 -NCS(국가직무능력표준)에 맞춘-

●복어조리기능사 실기(2종) -NCS(국가직무능력표준)에 맞춘-
1. 복어회/238
2. 복어맑은탕/240

●복어전문조리 실기(5종)
1. 복어양념튀김/242
2. 복어지느러미술/243
3. 복어죽/244
4. 복어껍질초무침/245
5. 복어니코고리/246

●실기시험 유의 사항·247
●참고문헌 외·248
●찾아보기·249

정재홍 저자 정재홍
ㆍ영남대학교 대학원 식품영양학과 졸업(이학 박사)
ㆍ조리기능사, 기능장 감독위원, 대한민국 명장 심사위원
ㆍ현, 신안산대학교 호텔조리학과 교수