실무 식품 구매론

1장 식품구매 개론

1. 식품구매란?ㆍ15

2. 바람직한 식품구매관리ㆍ16

3. 중요한 식품구매관리ㆍ17

(1) 단체급식에서의 구매의 중요성ㆍ17

(2) 기업에서의 구매의 중요성ㆍ17

(3) 가정에서의 구매의 중요성ㆍ18

4. 최근의 식품구매 관리변화ㆍ18



2장 식품의 유통과 구매시장

1. 식품의 유통이란?ㆍ23

(1) 유통이란ㆍ23

2. 식품의 유통경로ㆍ24

(1) 산지유통ㆍ25

(2) 도매시장 유통ㆍ25

(3) 소매시장 유통ㆍ27

(4) 스마트 유통ㆍ28

3. 식품별 유통구조ㆍ29

(1) 일반미 유통ㆍ29

(2) 축산물 유통ㆍ30

(3) 농산물의 유통ㆍ32

(4) 수입 농산물 유통ㆍ35

(5) 수산물 유통ㆍ35

(6) 농ㆍ축ㆍ수산물 유통의 문제점 및 활성화 방안ㆍ37

4. 식품의 유통제도ㆍ38

(1) 정부주도형ㆍ38

(2) 마케팅보드형ㆍ39

(3) 민간주도형ㆍ39

(4) 혼합형ㆍ40

5. 구매시장조사ㆍ40

(1) 식품구매시장조사ㆍ40

(2) 가격결정ㆍ44



3장 식품구매계약과 구매방법

1. 구매계약ㆍ51

(1) 계약이란?ㆍ51

(2) 계약의 성립ㆍ51

(3) 계약의 효과ㆍ52

(4) 계약의 소멸ㆍ52

(5) 식품의 계약기간ㆍ53

2. 구매법률ㆍ53

(1) 계약 관련 법률ㆍ53

(2) 계약취소관련 법률ㆍ55

(3) 대행 관련 법률ㆍ56

(4) 보증 관련 법률ㆍ58

(5) 상품 소유권 관련 법률ㆍ58

(6) 식품에 대한 등급 기준ㆍ59

(7) 주류에 대한 기준ㆍ61

3. 계약의 유형ㆍ62

(1) 일반경쟁에 의한 계약ㆍ62

(2) 제한경쟁에 대한 계약ㆍ68

(3) 지명경쟁에 의한 계약ㆍ69

(4) 수의계약ㆍ70

(5) 계약에 따른 식품의 구매방법ㆍ72

4. 구매방법의 종류ㆍ74

(1) 구매담당부서에 의한 분류ㆍ74

(2) 구매시기에 의한 분류ㆍ75

(3) 구매계획에 의한 분류ㆍ76

(4) 구매량에 의한 분류ㆍ77

(5) 장기계약구매ㆍ78



4장 식품구매조직

1. 식품구매조직의 관리ㆍ81

(1) 계획(planning)ㆍ81

(2) 조직(organization)ㆍ81

(3) 구매인력의 선발과 배치(staffing)ㆍ82

(4) 구매인력의 교육훈련(trainning)ㆍ82

(5) 구매의 통제(controlling)ㆍ83

2. 식품구매담당자ㆍ83

(1) 식품구매담당자ㆍ83

(2) 식품구매담당자의 자격조건ㆍ84

3. 식품구매담당자의 업무ㆍ86

(1) 직무명세서(Job specification)ㆍ86

(2) 직무 기술서의 내용ㆍ87

4. 식품구매담당자의 구성ㆍ90

(1) 구매관리자ㆍ90

(2) 구매담당자ㆍ90

(3) 창고담당자ㆍ91

5. 식품구매관리의 업무수행 평가ㆍ91

(1) 물품구입비 지출의 적정성ㆍ91

(2) 급식소나 업소의 이익창출에 대한 공헌도ㆍ92

(3) 구매업무의 효율성ㆍ92



5장 실제적인 식품구매활동

1. 현장의 식품구매절차ㆍ97

(1) 식품구매활동ㆍ97

(2) 급식소의 식품구매절차ㆍ99

(3) 호텔에서의 식품구매절차ㆍ105

2. 실무에서 중요한 수요예측ㆍ106

(1) 수요예측의 수행ㆍ106

(2) 수요예측 모델ㆍ107

3. 현장의 식품구매관리 서식ㆍ114

(1) 물품구매청구서(Purchase request)ㆍ114

(2) 물품구매명세서(Speicfication)ㆍ116



6장 발주업무

1. 발주의 개념ㆍ127

2. 발주량의 결정ㆍ128

(1) 발주량 결정시 고려해야 할 요인ㆍ129

3. 발주방식의 결정ㆍ131

(1) 정기 발주방식ㆍ131

(2) 정량 발주방식ㆍ132

(3) 정기 발주방식과 정량 발주방식의 차이ㆍ133

4. 발주량의 산출ㆍ133

5. 발주에서의 고려사항ㆍ134

6. 실제 발주서의 작성ㆍ135

(1) 발주서의 개념ㆍ135

(2) 발주방법ㆍ139

(3) 발주의 전산화ㆍ139



7장 검수관리

1. 검수란?ㆍ145

2. 검수를 위한 구비조건ㆍ145

(1) 검수 계획ㆍ146

(2) 검수원(receiving clerk)ㆍ146

(3) 검수 설비 및 기기ㆍ147

(4) 물품구매명세서 사본ㆍ148

(5) 물품구매청구서 사본ㆍ148

(6) 검수에서의 위생관리ㆍ148

(7) 검수에서의 적절한 감독ㆍ149

3. 검수절차ㆍ149

(1) 납품된 물품과 구매청구서의 대조ㆍ150

(2) 납품물품과 납품서의 대조ㆍ150

(3) 검수 물품의 인수 또는 반환ㆍ150

(4) 창고에 저장 또는 적절한 장소로 운반ㆍ152

(5) 검수에 관한 기록ㆍ152

4. 검수방법ㆍ153

(1) 전수 검수법ㆍ153

(2) 발췌 검수법ㆍ153

5. 검수시 고려사항ㆍ154

6. 검수담당자의 업무ㆍ156

7. 검수기준ㆍ157

8. 현장의 검수관련 서류ㆍ169

(1) 검수일지ㆍ169

(2) 납품서(거래명세서)ㆍ172

(3) 검수 인장ㆍ173

(4) 검수표ㆍ174

(5) 반품서ㆍ175



8장 저장관리

1. 저장관리의 개념ㆍ181

2. 저장관리의 원칙ㆍ181

(1) 위치 표시ㆍ182

(2) 분류저장ㆍ182

(3) 선입선출ㆍ182

(4) 품질보존ㆍ183

(5) 공간활용ㆍ183

3. 저장시설ㆍ183

(1) 저장 창고의 기능ㆍ184

(2) 저장 창고의 조건ㆍ184

(3) 저장 창고의 종류ㆍ188

4. 입ㆍ출고관리ㆍ192

(1) 입고관리ㆍ192

(2) 출고관리ㆍ194

(3) 출고관리의 절차ㆍ198



9장 재고관리와 원가관리

1. 재고관리의 개념ㆍ203

2. 재고관리의 중요성ㆍ204

(1) 이익 창출의 재고ㆍ204

(2) 저장유지비용의 증대ㆍ204

(3) 자본의 고정ㆍ204

(4) 과학적 재고관리 효과ㆍ205

3. 재고관리의 종류ㆍ205

(1) 영구 재고 시스템(Perpetual inventory system)ㆍ205

(2) 실사 재고 시스템(physical inventory system)ㆍ207

4. 재고액의 평가방법ㆍ209

(1) 선입선출법(first－in, first－out,FIFO)에 의거한 재고액 평가법ㆍ210

(2) 후입선출법(last－in, last－out, LIFO)에 의거한 재고액 평가법ㆍ210

(3) 총평균법에 의거한 재고액 평가법ㆍ210

5. 재고관리의 기법ㆍ211

(1) ABC 관리방식(ABC inventory control method)ㆍ211

(2) minimum－maximum 관리방식(mini－max method)ㆍ212

(3) EOQ 관리방식(Economic Order Quantity Method)ㆍ213

(4) Bar Code에 의한 관리방식ㆍ214

6. 재고회전율이란?ㆍ215

7. 전산화되는 재고관리ㆍ217

(1) 재고 파일의 계획ㆍ217

(2) 재고관리 실시ㆍ218

(3) 전산화되는 재고관리 기록ㆍ219

8. 바람직한 원가관리ㆍ221

(1) 원가관리ㆍ221

(2) 매출액ㆍ222

(3) 감가상각비ㆍ222

(4) 손익분기점ㆍ223



10장 구매식품의 분류와 새로운 동향

1. 곡류ㆍ229

(1) 곡류의 구조와 성분ㆍ229

(2) 곡류의 새로운 동향ㆍ235

2. 육류ㆍ237

(1) 육류의 구조ㆍ238

(2) 육류의 검역과 유통ㆍ240

(3) 육류의 보관ㆍ240

(4) 육류의 등급과 새로운 동향ㆍ242

(5) 가공육ㆍ247

3. 가금류ㆍ247

(1) 가금류의 분류ㆍ248

(2) 닭고기의 성분ㆍ249

(3) 닭고기의 부위별 특징ㆍ249

(4) 닭고기의 등급ㆍ249

(5) 닭고기의 구입요령ㆍ250

(6) 가금류의 저장ㆍ251

(7) 달걀 품질과 등급에 대한 새로운 동향ㆍ252

4. 어패류ㆍ253

(1) 어패류의 종류ㆍ254

(2) 어패류의 감별법ㆍ256

(3) 어패류의 저장ㆍ258

(4) 어패류의 가공품ㆍ259

5. 우유 및 유제품ㆍ260

(1) 우유ㆍ260

(2) 버터ㆍ261

(3) 치즈ㆍ261

6. 채소류ㆍ262

(1) 채소류의 분류ㆍ262

(2) 채소류의 선택, 보관과 새로운 동향ㆍ265

7. 과일류ㆍ266

(1) 과일류의 분류ㆍ266

(2) 과일류의 선택, 보관과 새로운 동향ㆍ267

8. 공산품ㆍ268

(1) 공산품의 구매ㆍ269

(2) 공산품의 분류와 새로운 동향ㆍ270



부록

1. 식품유통산업 트렌드 키워드ㆍ281

2. 농축수산물 경매절차ㆍ282

3. 학교급식에서의 식품군의 분류ㆍ283

4. 식품별 명당자리ㆍ284

5. 학교급식법에 나타난 식재료 품질관리기준ㆍ285

6. G마크 농ㆍ축ㆍ수산물 공급과정 및 관리 실태ㆍ286

7. 월별 상품 수확시기(수산, 건어)ㆍ287

8. 월별 상품 수확시기(채소, 과일)ㆍ289



참고문헌ㆍ293

김금란