일본요리의 역사(살림지식총서 429)

일본요리의 정의에서 시작된 물음

일본 식문화의 색깔 있는 기준을 제시하다



자국 고유의 전통음식 문화를 구분하기 힘들 정도로 세계 각국의 음식문화가 혼합되고 다변화한 시대. 전통 식문화의 영역은 확장되고 경계는 모호해지는 가운데, 일본의 요리문화를 소개하기 위한 저자의 고민도 바로 여기서 시작한다. "이런 시대에 과연 무엇을 진정한 일본요리라 부를 것인가?"

이후 관동요리와 관서요리의 뚜렷한 차이점을 분석하고, 일본에서 정진요리가 갖고 있는 의미를 되짚어보기도 하며 절임요리의 자존심을 논하는 가운데, 저자는 끊임없이 이러한 식문화의 탄생배경을 제대로 인식해야 한다고 강조한다. 전통에는 반드시 배경이 있으며 그 배경이야말로 가장 일본요리다운 것이 무엇인지를 잘 설명해준다는 말이다.

일본요리를 정확하게 정의하는 일은 여전히 어렵다. 하지만 전통의 기준을 바로잡는 일이나 새로운 기준을 찾는 일 모두에 있어 이 책 「일본요리의 역사」는 충분한 근간을 제시해주고 있으며, 특히 일본 전통 식문화의 고유성을 이해하는 데 큰 도움이 될 것이다.

일본요리란?

동서의 맛

가이세키 요리와 자가이세키 요리

일본의 절기 요리인 오세찌 요리

건강식의 원조, 정진요리

일본요리와 도구의 선택

요리는 제철 재료로

일본인이 가장 좋아하는 도미

관동초밥과 관서초밥

주방장의 조건

일본김치인 저장식 절임요리

박병학 저자 박병학은 현 신흥대학교 호텔조리과 교수. 세종대학교에서 「대추 농축액의 이화학적 특성과 농축액을 이용한 양갱의 품질에 관한 연구」로 조리외식학 박사학위 받음. 한국 조리 기능장 회장. 정부로부터 옥조근정훈장을 추서 받았으며 대한민국 기능 분야의 최고 칭호인 서비스 부문 대한민국 조리명장 칭호를 받고 음식문화발전을 위해 연구, 학회 등에서 활동하고 있음. 저서로 『기본 일본조리』『일본 음식의 산책』『일본 식문화의 이해』등이 있고, 논문으로는「양식산 넙치와 자연산 넙치의 관능적 특성 및 저장 중 신선도 변화 연구」 「호텔 식음료 업장의 판매촉진이 구매행동에 미치는 영향에 관한 연구」등 다수가 있음.