발효 이야기: 김치와 식초의 세계(살림지식총서 492)(포켓북(문고판))

우리 전통 장류와 김치, 식초는 건강의 보고(寶庫)!

10여 년 저자의 경험을 담은 이 책으로

5,000년 동안 전해져 온 효소와 자연발효 비법을 익힌다.



지구상에는 헤아릴 수 없는 종의 생명체들이 살고 있다. 아마 어떤 학자나 전문가도 정확한 숫자를 알아내는 것은 불가능하리라 본다. 그리고 우리의 몸에는 수많은 미생물들이 살고 있다. 과학자들의 보고에 의하면 100조 개라고 한다. 100조 개의 미생물들은 기생충과 같이 해로운 존재가 아니다. 사람은 100조 개의 미생물들이 있어야 건강한 유기체로 살아 갈 수 있다. 보이지 않지만 우리 전통 발효식품의 맛은 이 미생물들의 시체가 남기고 간 맛이다. 이것이 우리가 말하는 효소라는 성분이다. 그리고 이 효소가 가장 많은 식품이 바로 우리 조상들이 매일 먹고 살아온 장류와 김치 그리고 건강의 보고인 자연 발효된 식초이다.

서점에 가보면 효소와 발효식품에 관한 수많은 책들이 있다. 또한 인터넷상에는 발효식품에 관한 엄청나게 많은 글들이 있다. 물론 이 중에는 검증되지 않은 내용들도 많다. 이 책은 저자가 10년 남짓한 경험을 통해 알게 된 내용들을 소개하고 있다. 따라서 독자 여러분은 검증되지 않은 인터넷상의 정보를 그대로 따라하는 우를 줄일 수 있다.

이 책에서는 가능하면 발효 전문 용어나 미생물들의 학명, 성분 등을 사용하지 않았다. 방대하고 전문성이 있는 책이 아니지만, 우리 식탁에 언제나 있는 김치 이야기, 식초 이야기, 그리고 우리 선조의 멋과 흥이 그대로 항아리에 담아 발효된 듯한 가양주 이야기를 다루었다.

들어가며



1부 김치 이야기

김치, 그 오묘함 속으로

김치는 짐치로 돌아가야 한다

김치 재료

짐치 담그기



2부 식초 이야기

식초의 원료, 자연 발효주

초두루미

전통식초 만들기

전통식초의 종류



맺으며

이미란