음식은 어떻게 신화가 되는가(황교익의 밥상 인문학 1)

떡볶이, 치킨, 삼겹살, 비빔밥, 평양냉면…
"당신이 알던 맛은 진짜가 아니다!"
본능 너머에 존재하는 음식 기호에 대한 탐구!

황교익의 시선은 낯설다. 그래서 불편하다. 우리가 맛있게 먹는 음식에 딴지를 거는 것처럼 느껴지기 때문이다. 그러나 이 불편은 매일 우리 앞에 놓이는 일상의 음식이 거대 자본과 정치권력에 의해 좌지우지된다는 사실을 보여주면서 곧 놀라움으로 바뀐다.

예를 들어 치킨은 마리에 따라 가격이 책정된다. 닭이 크든 작든 수량에 의해 동일 가격이 매겨진다. 그렇기 때문에 계사에서는 최대한 많은 닭을 최대한 이른 시일에 잡아 판매한다. 그러다보니 닭 한 마리가 A4용지 하나의 면적에서 버틴다. 밀실 사육을 하니 닭은 질병에 약할 수밖에 없고, 병들기 전에 빨리 잡아야 한다. 다른 나라에서 45일 이상 키웠을 때 잡는 닭을 우리나라에서는 30일 즈음 잡는다. 몸무게도 1.5kg으로 제대로 맛이 들었을 리 만무하다.

닭고기가 맛이 없으니 여러 첨가물의 튀김옷을 입히고 이를 튀겨서 또 양념으로 범벅을 한다. 사실 우리가 맛있게 먹는 치킨은 닭고기 맛으로 먹는 것이 아니다. 튀김옷 맛, 기름 맛, 양념 맛으로 먹는다. 그것은 치킨을 마리로 판매하는 상술 때문에 벌어진 결과다. 우리가 "치킨은 맛있다"고 여기는 동안 이 악순환은 끝나지 않을 것이다.

"나는 왜 이 음식을 맛있다고 생각하게 되었는가?"
이 질문은, 한국인으로 살면서
한국 사회가 나를 추동하고 제어하는 것들에 대한 관찰이자 사색이다

인간의 기억은 편집된다. 국가나 민족 단위에서 일어나는 집단의 기억도 편집된다. 그 편집된 기억을, 개인의 것은 추억이라 하고 집단의 것은 역사라 한다. 추억과 역사는 과거에 있었던 사실에 대한 설명이 아니라 개인과 집단이 현재의 욕망을 충족시키기 위해 과거의 사실을 호출하여 그럴듯한 이야기를 붙여놓은 것이다. 음식에 대한 추억과 역사를 말한다는 것은 곧 개인과 집단의 음식에 대한 현재적 욕망을 말하는 것이라고 할 수 있다.

욕망은 그 무엇으로도 채울 수 없는 판타지이다. 이 책은 한국인이 한국음식에 붙여둔 판타지를 읽어내는 작업의 결과물이다. 그 작업의 도구로 인문학적 상상력을 동원하였다. 인문학적 상상력이란 인문학적 소양을 바탕으로 한 주제에 대해 "왜?"라는 질문을 끝없이 해대는 일이다. 그 "왜?"라는 질문과 그로 인해 얻어내는 대답이라는 것도 결국은 질문자의 욕망이 투사된 판타지일 뿐이다.
- 본문 중에서

[음식은 어떻게 신화가 되는가]는 총 4부로 구성되어 있다. 1부인 '갑과 을의 밥상'에서는 음식 기호의 이면을 들춘다. "맛있다"라는 기호를 자본과 정치권력이 조작하고 있었음을 보여준다. 2부 '한식 세계화 네버다이'에서는 한국의 대표 음식이라 할 수 있을 만한 것들이 지니는 판타지와 정부가 추진하는 '한식 세계화'의 모순을 살펴보게 될 것이다. 3부 '웅녀는 마늘을 먹지 않았다'에서는 오천 년 역사를 지닌 한반도 음식의 역사적 판타지를 인문학적 상상력으로 비틀고 재해석하면서 새로운 의미를 찾아가는 여정이다. 마지막 4부 '맛 칼럼니스트는 정치를 이야기하는 사람이다'에서는 음식과 정치가 어떻게 긴밀히 연결되어 있는지 깨닫게 한다.

이 책을 모두 읽고 나면 음식에 대한 판타지가 걷히고 한국인으로 살면서 한국 사회가 나를 추동하고 제어하고 있던 내밀한 것들이 보이기 시작한다. 우리의 본능 기저에 존재하는 역사, 사회, 문화적인 강제성이 음식이라는 소재를 통해 드러나는 것이다. 당신은 무엇을 보고, 무엇을 보지 않으려 하는가? 이것은 분명 음식만의 이야기가 아니다.

들어가며

1부 갑과 을의 밥상
떡볶이는 떡볶이가 아니다
치느님 치느님 맛없는 치느님
푸드포르노의 시대
갑과 을의 밥상
유기농이 한국인을 먹여 살릴 수 있는가
정크푸드인 줄 모르고 먹는 노동자는 없다
약은 약이고 음식은 음식이다
삼겹살 순대 돼지갈비 족발 돼지국밥의 내력
삼겹살과 생선회는 같은 음식이다

2부 한식 세계화 네버다이
한식 세계화와 민족주의
한국음식이기만 하면 슬로푸드
언제 어디서든 똑같은 비빔밥을 먹게 된 까닭
김밥은 비빔밥이다
간장과 된장의 '국적'에 관하여
평양냉면은 없다
남도음식의 탄생
한정식은 기생집 상차림의 '전통'을 잇고 있다
한국인의 식탁에서 이루어진 김치 세계화

3부 웅녀는 마늘을 먹지 않았다
한민족 최초의 곡물음식
오천년을 먹은 판타지
삼국사기에 등장하는 '?'의 해석 문제
떡의 시대, 공동체의 시대
산문 밖으로 나온 사찰음식
이밥에 고깃국은 한민족의 젖과 꿀
조선 왕이 먹었던 음식, 일본 왕족이 먹었던 음식
향토음식의 역사 조작 스토리텔링
차례와 제사 상차림의 예법

4부 맛 칼럼니스트는 정치를 이야기하는 사람이다
국가 권력이 앗아간 밥그릇의 아름다움
정치인과 요리사는 그 뿌리가 같다
음식 무정치의 판타지
정치인의 서민 코스프레를 끝내려면
정치인의 받아먹기에서 배울 것 하나
너무나 정치적인 음식, 칼국수
일제는 왜 한반도에 천일염전을 두었나
과학자들이 울고 갈 천일염 미네랄 마케팅

나가며

황교익 맛 칼럼니스트로서 내 역할 중 하나는 대중의 관성화 된 미각을 흔드는 것이다. 맛있는 음식을 소개하는 것도 내 일이지만, 그런 일은 다른 분들도 많이 하고 있으니 나는 '관성화된 미각 흔들기'에 집중하였다.

인간의 감정반응이란 대개 비슷하다. 내가 맛있다고 먹는 음식을 옆에서 맛없다고 하면 기분이 상한다. 나도 그렇다. 기왕 먹는 것인데 옆에서 맛있다고 해주는 사람이 고맙고 예쁘게 보인다. 그런데, 일종의 비평가인 맛 칼럼니스트로서 그런 일을 할 수가 없다. 사탕발림을 할 수가 없다.

내 말에 상처를 받는 사람도 있다는 것을 안다. 그러나, 나의 '쓴소리'가 향하는 궁극적인 지점은 대중이 아니다. 한국인이 먹는 음식의 질과 양을 결정하는 자본과 정치권력이 내 '쓴소리'의 과녁이다.

이 책은 자본과 정치권력이 한국음식에 심어둔 판타지를 읽어내는 작업으로 얻은 결과물이다. 취재하여 얻은 사실에 인문학적 상상력을 덧대었다. 그들의 판타지를 해체하면서 나의 판타지를 집어넣기도 하였다. 책갈피에서 독자 여러분의 판타지가 피어나면 더없이 고마울 것이다.

저서로는 《허기진 도시의 밭은 식탐》, 《미각의 제국》, 《한국음식문화박물지》, 《맛 칼럼니스트 황교익의 행복한 맛 여행》, 《소문난 옛날 맛집》, 《맛따라 갈까 보다》 등이 있다.