먹는 게 다 화학입니다

먹는 게 다 화학인데, 아무거나 드시겠습니까?
새로운 유행은 패션에만 머물지 않는다. 음식에도 유행은 있고, 뜨고 지는 맛집도 있다. 또한 시즌별 한정 제품도 있고, 유행하는 제품도 있다. 그리고 소울푸드(soul food)도 있다. 떡볶이와 치킨, 피자에 맥주 한 잔으로 하루의 스트레스를 달랜다.
이처럼 우리는 매 순간 수십 가지 화학 물질이 담긴 음식을 입안으로 넣는다. 하지만 정작 그 안에 어떤 성분이 들었는지, 우리 몸에 어떤 영향을 미치는지 제대로 알지 못한다. 정말 모르고 먹어도 괜찮은 것일까?

매일 먹거리 앞에서 망설이는 당신에게 필요한 화학
지금 옆에 있는 제품을 들어 뒷면을 확인해 보자. 작게 적힌 글자들 사이로 표가 보일 것이다. 바로 영양 성분표로, 제품의 비밀을 엿볼 수 있는 작은 창이다. 제품의 포장지가 마케팅이 만들어 낸 이미지라면, 영양 성분표는 제조사가 법적으로 공개해야 하는 진짜 정보다. '천연 재료만 사용했습니다.'라는 문구보다 '원재료 목록'의 맨 앞에 적힌 성분이 훨씬 정직한 정보를 말해 준다. 함량이 높은 순서대로 적도록 법으로 정해 놓았기 때문이다.
영양 성분표를 해석해 줄 언어는 바로 화학이다. 실험실을 벗어나 일상으로 나온 화학은 우리가 매일 먹는 음식과 제품이 어떻게 만들어지고, 우리 몸에 어떻게 작용하는지를 설명해 주는 가장 실용적인 언어가 된다. 음식이 우리 몸에 들어가 대사 과정을 통해 다양한 물질로 변환되어 흡수되고 배출되는 과정을 화학자의 눈으로 바라보고 쓴 책이 바로 『먹는 게 다 화학입니다』이다.
이 책을 쓴 저자의 목표는 단 하나, 제대로 '알고 먹자'이다. 제로 콜라 속 감미료의 정체를 제대로 알고 마시는 것, 다양한 소금 중에서 필요한 소금을 구분해 고르는 것, 혈당 스파이크를 피하는 최적의 식사 순서를 이해하는 것, 육즙 가득한 스테이크를 위해 레스팅의 원리를 활용하는 것, 술과 안주의 화학적 궁합을 알고 술자리를 즐기는 것 등 일상을 빼곡히 채우는 제품들에 대해 제대로 알고 먹는 것이다.
그리하여 음식 앞에서 덜 불안해지고, 광고의 유혹에 덜 흔들리고, 우리 몸을 더 잘 이해하고, 더 즐겁게 먹을 수 있게 되는 방법을 쉽고 다정하게 알려 준다.

영양 성분표는 제품의 가이드라인이다
이 책은 크게 여섯 가지, 즉 단것ㆍ짠것ㆍ단백질ㆍ지방ㆍ탄수화물ㆍ술을 섭취할 때 우리 몸에서 일어나는 변화와 영양 성분표를 읽고 해석하는 방법을 화학으로 알려 준다.

◆ 1부. 달콤한 속삭임 - 설탕과 대체당의 진실
우리가 단맛에 집착하는 이유, 설탕과 대체당은 어떤 성분인지 알아보고, 제로 음료들의 영양 성분표를 통해 가려진 정보를 파악한다.
◆ 2부. 짠맛 중독 - 하얀 가루의 마법과 함정
정제염, 천일염, 히말라야 소금의 성분과 맛의 연관성을 이해하고, 짠맛과 단맛이 만났을 때 일어나는 우리 몸의 반응에 대해 살펴본다.
◆ 3부. 참을 수 없는 맛, 탄수화물 - 혈당의 공포에서 벗어나기
우리 몸의 에너지원인 탄수화물이 섭취, 대사되면서 만들어지는 물질들에 대해 알아보고, 혈당지수와 혈당부하를 제대로 이해한다.
◆ 4부. 오해해서 미안한 지방 - 착한 기름의 재발견
저탄고지 다이어트 속 지방과 체중의 관계를 살펴보고, 다양한 기름들을 비교해 필요에 맞는 기름을 고르는 방법을 이해한다.
◆ 5부. 우울할 땐 단백질 - 앞으로 근육과 에너지의 과학
고기를 맛잇게 굽는 방법을 화학적으로 이해하고, 고기 단백질과 생선 단백질의 장단점과 요즘 각광받는 단백질 음료에 대해 알아본다.
◆ 6부. 술이 들어간다, 쭉쭉 - 알코올 분자의 반란
술을 마신 후 깨기까지의 과정에서 일어나는 우리 몸의 변화를 알아보고, 건강한 술자리를 위한 술과 안주 조합과 숙취 해소제에 대해 살펴본다.

작은 앎들이 가져다 주는 미식의 자유
『먹는 게 다 화학입니다』는 단맛과 짠맛을 누구보다 사랑하는 '프로 다이어터' 화학자가 썼다. 오늘 먹은 음식으로 내일 체중계 눈금을 예측할 수 있는 능력, 더 맛있고 더 가볍게 먹는 방법을 찾는 능력, 이 단맛과 어울리는 저 짠맛을 찾아내는 능력, 몸에 들어온 음식들이 몸에 남길 흔적들을 이해하는 능력을 가진 저자가 쓴 책이다.
저자는 건강하게 먹는 순간의 즐거움에 대해 이야기한다. 음식을 고르고 먹고 소화하는 모든 과정을 화학으로 설명한다. 낯선 영양소와 호르몬, 분자식은 맛과 칼로리라는 일상어로 맛있게 흡수된다.
아는 것이 힘이다. 그리고 알아야 더 건강하고 맛있게 먹을 수 있다. 설탕에 대해 안다면 디저트를 더 건강하게 먹을 수 있다. 술에 대해 안다면 술자리를 더 만끽할 수 있다. 고기에 대해 안다면 고기 굽기의 장인이 될 수 있다. 이처럼 다양하고 재미있는 지식들이 이 책에 담겨 있다. 부디 책 속 앎들을 통해 우리가 음식 앞에서 덜 불안하고, 광고의 유혹에 덜 흔들리고, 내 몸을 더 잘 이해하고, 더 즐겁게 먹을 수 있게 되기를 바란다.
맛을 상상하고 그대로 구현하는 것이 요리사의 몫이라면, 맛을 이해하고 더 맛있게 먹는 것은 우리의 몫이다. 그러니 알고 먹고 마시고 건강하자!

머리말

Chapter 1. 달콤한 속삭임 - 설탕과 대체당의 진실
1. 제로의 배신 - 설탕은 없는데 왜 살은 빠지지 않을까?
2. 공포의 제로 콜라? - 아스파탐과 발암물질 논란의 팩트 체크
3. 내 몸에 덜 미안한 단맛 - 화학자가 선정한 최고의 대체당 선발대회
4. 멈출 수 없는 혀끝의 유혹 - 설탕이 뇌를 지배하는 욕망의 메커니즘
5. 초콜릿 우유의 기만 - 우리가 마신 건 초콜릿일까, 설탕물일까?

Chapter 2. 짠맛 중독 - 하얀 가루의 마법과 함정
1. 생명의 가루인가, 독인가? - 소금이 우리 몸을 움직이는 원리
2. 전통 장류의 반전 - 된장, 간장, 고추장 속에 숨겨진 첨가물의 정체
3. 뇌가 설계한 굴레 - 멈출 수 없는 '단짠'의 화학적 설계도
4. 부기 빼는 소금의 기술 - 나트륨 소금 vs 칼륨 소금, 선택의 기준
5. 진열대 위의 보물찾기 - 마트에서 필요한 소금을 고르는 법

Chapter 3. 참을 수 없는 맛, 탄수화물 - 혈당의 공포에서 벗어나기
1. 혈당지수(GI) 의 함정 - 진짜 살찌는 지표, 혈당부하(GL)의 비밀
2. 밀가루 공포증 탈출기 - 맛과 건강을 다 잡은 빵 선택의 기술
3. 다이어트의 구원자? - 곤약의 두 얼굴과 올바른 섭취법
4. 밥 먹고 쏟아지는 잠 - 내 몸을 망가뜨리는 혈당 스파이크의 공습
5. 아침 사과도 '당'이다 - 건강식 뒤에 숨겨진 탄수화물의 역설

Chapter 4. 오해해서 미안한 지방 - 착한 기름의 재발견
1. 기름 먹고 살 빼기 - 저탄고지 다이어트 속 화학적 원리
2. 지방의 누명을 벗기다 - 우리 몸에 반드시 필요한 '착한 지방' 찾기
3. 콩이라고 다 같을까? - 땅콩과 완두콩의 지방 함량 대결
4. 주방의 품격 - 우리 집 프라이팬에 둘러야 할 최적의 기름
5. 숫자에 속지 마라 - 콜레스테롤 수치보다 중요한 혈관 건강

Chapter 5. 우울할 땐 단백질 - 앞으로 근육과 에너지의 과학
1. 단백질에도 등급이 있다? - 내 몸을 만드는 완전한 단백질의 조건
2. 고기 맛의 황홀경 - 마이야르 반응이 만드는 맛의 화학
3. 꽃등심의 미학 - 마블링은 예술인가, 소의 비만인가?
4. 바다의 근육 제조기 - 생선 단백질이 고기 단백질보다 효율적인 이유
5. 마시는 근육의 착각 - 단백질 음료, 운동 없이도 효과가 있을까?

Chapter 6. 술이 들어간다, 쭉쭉 - 알코올 분자의 반란
1. 투명한 독, 에탄올 - 영양소는 없고 살만 찌우는 공허한 칼로리
2. 살을 부르는 술의 화학 - 술 자체보다 무서운 인슐린의 배신
3. 다음 날이 가벼운 술상 - 숙취를 줄이고 몸을 지키는 안주의 조건
4. 위험한 궁합, 환상의 짝꿍 - 몸을 망치지 않는 최고의 음식 조합법
5. 술기운 뒤의 화학 - 알코올이 우리 몸을 통과할 때 벌어지는 일들

참고 자료

손미현 서울대학교 교육학 화학교육 전공 박사. 서울대학교 미래혁신연구원 연구 교수를 거쳐 현재 경상국립대학교 사범대학 화학교육과 교수로 있다. 이전에는 20년 가까이 서울에서 교사로서 중고등학생들을 가르쳤다. 2015, 2022 개정 교육과정 과학 교과서 집필에 참여했다.
《지구를 살리는 화학 수업》(2025년 올해의 청소년 교양도서 우수선정도서), 《한 번만 읽으면 확 잡히는 중등 화학(공저)》, 《하이테크 교실수업(공저)》, 《인공지능 시대, 교사가 만드는 미래학교(공저)》, 《미래직업 다이어리 2(공저)》를 쓰고, 《나노세계로 보는 과학의 빅 아이디어》를 번역했다.