깊고 진한 육수백과

머리말



아침이나 저녁에 가정에서 가족의 식사를 준비하는 주부와 남편이라면 "오늘은 어떤 찌개를, 또는 어떤 국을 만들지!" 하는 고민에서 자유로운 사람은 아마 없지 않을까 생각한다. '맛있는 소스 백과'를 시작으로 이어진 이 책은 "어떤 육수를 이용하여 어떤 요리와 소스를 만들지?"라는 생각에 많은 고민을 하는 독자들에게 좀 더 쉽고 빠르게 선택을 할 수 있도록 도움을 주고자 기획하고 출판하게 되었다.

요리를 전공하는 학생과 가족의 영양을 책임지는 주부, 프로 요리사인 셰프 모두를 위한 책을 만들기 위해 일반적인 내용은 물론 전문 용어와 전문 요리 기술을 모두 넣어서, 전문 요리사인 셰프에게는 식재료를 바라보는 생각의 전환점이 될 수 있는 아이디어를 제공하고, 학생과 주부에게는 좋은 음식은 간단히 만들 수 없음을 알리고 싶었다.

국내와 외국을 다니며 공부했던 기억과 셰프 생활 틈틈이 정리해 둔 생각들을 이 책에 모두 쓰고자 노력했다. 채소류를 기본으로 생선 및 해산물, 육류를 이용해 만들 수 있는 육수들을 기본 카테고리로 분류하고, 화학조미료 없이 전문적인 맛을 낼 수 있도록 식재료 사용 비율에 오랜 시간과 노력을 기울여 한국인이 좋아하는 음식들의 레시피를 수정하고 또 수정하며 책을 완성했다.

이 책이 요리에 관심이 있는 모든 사람과 요리업에 종사하는 모든 이들에게 도움이 될 수 있기를 바라며, 앞으로 더 멋진 요리 아이디어와 영양학적으로 더 과학적인 요리들을 독자들과 다시 나눌 수 있기를 기대한다.

거의 3년에 걸친 작업을 끝내고 책을 출간하게 되어 개인적으로 기쁘고, 오랜 시간 동안 함께하며 도움을 준 도서출판 예신 식구들에게 감사를 드린다.



셰프 안충훈, 조원기

머리말 3



기본 육수

채소 육수 8

생선 육수 9

가금류 육수 10

육류 육수 11



Part 1 채소 육수

완두콩육수 14

감자육수 16

당근육수 18

토마토육수 20

양배추육수 22

김치육수 24

갈색채소육수 26

+버섯불고기 28

아스파라거스육수 30

+아스파라거스리소토 32

더덕육수 34

콩나물육수 36

+콩나물해장국 38

산야초육수 40

허브육수 42

+모둠피클 44

쿠르부용 46

+쿠르부용 이용하여 새우 삶기 47

모둠채소육수 48

+미네스트로네 50

배추육수 52



Part 2 버섯 육수

자연송이육수 56

+맑은자연송이브로스 58

포르치니버섯육수 60

+포르치니크림파스타 62



Part 3 생선과 해산물 육수

생선뼈육수(첫 번째) 66

+도다리쑥국 68

+민물고기매운탕 70

+생선완자탕 71

생선뼈육수(두 번째) 72

+생선내장탕 74

+부야베스 76

+비스크 78

해산물우동육수 80

일식 육수(다시) 82

새우육수 84

+새우탕 86

+새우죽 88

꽃게육수(첫 번째) 90

꽃게육수(두 번째) 92

+생태찌개 94

모시조개육수 96

+봉골레파스타 98

+해산물토마토파스타 100

+전복죽 102

사프란조개육수 104

+파에야 106

황태육수 108

+황태찜 110

+바지락칼국수 112

장어뼈육수 114

멸치육수 116

+멸치국수 118

+부대찌개 120

+시래기된장국 122

+국수전골 123

디포리(밴댕이)육수 124

+불고기낙지전골 126

+오분자기뚝배기 128

+배추버섯된장국 129

미역육수 130

굴육수 132

+굴탕 134

+매생잇국 136

+매생이수프 138

재첩육수 140

홍합육수 142

+사천탕 144

+짬뽕 146

+톰얌쿵 148

+해물전골 150

+샤부샤부 152

바지락육수 154

+꽃게탕 156

+순두부찌개 158

성게육수 160

+성게미역국 162

+성게국수 164

가다랑어포육수 166

+일식 된장국 168

+일식 메밀국수 170

+전복찜 172

문어육수 174

+문어국수 176



Part 4 고기와 고기뼈 육수

사골육수 180

+김치전골 182

+떡국 184

맑은갈색사골육수 186

+고기국수 188

+도가니탕 190

사태육수 192

양지머리육수 194

+육개장 196

+물냉면 198

+버섯전골 200

쇠고기육수 202

+비프콩소메 204

+쇠고기탕 206

+쇠고기죽 208

쇠고기·뼈육수 210

+쇠고기얼갈이해장국 212

+청국장 214

돼지고기육수 216

+비지찌개 218

+김치찌개 220

돼지뼈육수 222

+감자탕 224

+미트소스스파게티 226

닭육수(첫 번째) 228

+닭칼국수 230

+버섯수프 232

닭육수(두 번째) 234

+쌀국수 236

+한방삼계탕 238

+닭볶음탕 240

+버섯탕 242

닭육수(세 번째) 244

오리뼈육수 246

+오리백숙 248



Part 5 육수 자체가 요리인 경우

황태해장국 252

재첩국 254

설렁탕 256

갈비탕 258



Part 6 육수로 만드는 소스

장어데리야키소스 262

홍파프리카소스 264

아메리칸소스 266

데미글라스소스 268

적포도주소스 270

비가라드소스 272

샤쇠르소스 274

탕수육소스 276

치킨데리야키소스 278

타이바비큐소스 280

미트소스 282



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안충훈