지리산 약초 장아찌

천대받던 산나물이 발효 음식 장아찌가 되어 현대인의 건강을 지키다

먹을 것이 부족하던 시절, 산나물은 배고픔을 해결해 주는 고마운 먹거리였다. 급속도로 진행되는 산업화에 외면당하던 산나물의 가치가 재조명되면서 현대인의 건강을 지켜 주는 건강식으로 귀한 대접을 받기 시작했다. 더구나 조상 대대로 먹어 온 산나물은 대부분 약초로서의 기능을 가지고 있다는 사실은 우리 선조들이 추구한 식생활이 얼마나 지혜롭고 자연 친화적인 것이었는지 헤아리게 한다.

이 책 《지리산 약초 장아찌》는 최근에 재조명되는 산나물과 약초로 만드는 장아찌를 소개하는 책이다. 전통 장류로 양념하여 발효시켜 먹는 장아찌는 '효소'로 알려진 신선한 산나물과 약초의 효능이 그대로 살아 있어서 현대인의 서구화된 식생활을 개선하는 데 도움이 된다. 흔히 알려진 산나물을 위주로 하였으되, 대중에게 거의 알려지지 않은 지역 특산물도 몇 가지 실었다. 예를 들면 산청 사람들이 가장 귀히 여긴다는 '들미순(들메나무순)'과 '박쥐나뭇잎'이 그것.

단순히 장아찌 만드는 법을 소개해 놓은 것이 아니라, 각 산나물(약초)가 가진 한방 효능과 다양한 이용법, 더러는 식물 이름의 유래도 밝혀 재미를 더했다. 편하게 써내려간 에세이풍의 글을 통해 먹을 수 있는 것과 먹으면 안 되는 산야초 구별법, 묵나물이나 장아찌 등으로 만들어 보관하는 방법, 약초의 효능, 산행을 통해 산야초의 실제 모습을 구별하는 방법 등을 자연스럽게 배우게 된다. 십오년이 넘는 세월을 날마다 산에 오르며 산야초를 관찰한 저자의 체험이 녹아들어 있어 다양한 산나물과 약초의 습성을 파악하는 데 도움이 된다.



지리산 아래 산청 약초꾼이 알려 주는 장아찌

질깃질깃한 질감이 느껴지는 '질경이장아찌', 고급 산나물로 곰취로 담근 '곰취장아찌', 봄부터 가을까지 쉽게 만나는 민들레로 담그는 맛깔스런 '민들레김치', 녹차 대용으로도 쓰이는 생강나무 어린순으로 만든 '생강나무순장아찌' 등 자연의 맛이 살아 있는 장아찌(김치 포함)는 물론 들깻잎이나 오이 등 쉽게 구해 만들 수 있는 재배채소도 몇 가지 추가했다. 특히 눈에 띄는 것은 다래나 오미자 등의 열매로 담그는 장아찌이다. 보관이 어려워 한 시절만 즐기고 마는 열매를 장아찌로 만들어 놓으면 사계절 내내 귀한 열매의 맛을 즐길 수 있다. 독자들 누구나 이 책을 읽고 나서 다양한 재료로 자신의 입맛에 맞는 장아찌를 만들 수 있게 하는 데 주안점을 두고 책을 만들었다.

머리말



〈1장〉 장아찌를 만들기 전에

장아찌에 대해 : 음식, 무엇을 먹을 것인가? ｜ 병은 왜 걸리는가? ｜ 병을 예방하려면 피를 맑게 하자 ｜ 바른 먹거리란?

내가 약초 장아찌를 만드는 이유 : 장아찌에 대해서 ｜ 장아찌 짠맛의 비밀 ｜ 현대인을 살리는 발효 음식, 청국장ㆍ된장ㆍ간장ㆍ고추장

장아찌 만드는 법 : 간장 장아찌 만드는 법 ｜ 식초 장아찌 만드는 법 ｜ 된장 장아찌 만드는 법 ｜ 고추장 장아찌 만드는 법 ｜ TIP­백초 효소 만드는 법 29



〈2장〉 장아찌 만들기

· 목본식물 장아찌

감나무­감장아찌 ｜ 감태나무­감태나뭇잎장아찌 ｜ 고추나무­고추나뭇잎장아찌 ｜ 꾸지뽕나무­꾸지뽕나무열매장아찌 ｜ 다래­다래장아찌 ｜ 돌복숭아­돌복숭아장아찌 ｜ 두릅나무­두릅장아찌 ｜ 들메나무­들미순장아찌 ｜ 마가목­마가목순장아찌 ｜ 매실나무­매실장아찌 ｜ 박쥐나무­박쥐나뭇잎장아찌 ｜ 벌나무[산겨릅나무]­벌나뭇잎장아찌 ｜ 뽕나무­뽕잎장아찌 ｜ 산초나무­산초장아찌 ｜ 생강나무­생강나뭇잎장아찌 ｜ 오갈피나무­오갈피나무순장아찌 ｜ 오미자­오미자장아찌 ｜ 음나무[엄나무]­음나무순장아찌 ｜ 찔레꽃­찔레꽃순장아찌 ｜ 참죽나무­참죽나무순장아찌

· 초본식물 장아찌

고려엉겅퀴[곤드레]­곤드레장아찌 ｜ 곰취­곰취장아찌 ｜ 구릿대­구릿대장아찌 ｜ 단풍취­단풍취장아찌 ｜ 더덕­더덕장아찌 ｜ 도라지­도라지장아찌 ｜ 뚱딴지[돼지감자]­뚱딴지장아찌 ｜ 머위[산머위]­머위장아찌 ｜ 민들레­민들레김치 ｜ 바디나물­바디나물장아찌 ｜ 병풍취­병풍취장아찌 ｜ 산마늘[명이]­산마늘장아찌 ｜ 산부추­산부추김치 ｜ 어수리­어수리장아찌 ｜ 왜우산풀[누릿대]­누릿대장아찌 ｜ 족도리풀­족도리풀장아찌 ｜ 질경이­질경이장아찌 ｜ 참나물­참나물김치 ｜ 참당귀­당귀장아찌 ｜ 참반디­참반디김치 ｜ 참취­참취장아찌 ｜ 칡­칡순장아찌 ｜ 한련초­한련초장아찌

·버섯 장아찌

꾀꼬리버섯­꾀꼬리버섯장아찌 ｜ 능이­능이장아찌 ｜ 벚꽃버섯­벗꽃버섯장아찌 ｜ 다발방패버섯­다발방패버섯장아찌 ｜ 흰굴뚝버섯­흰굴뚝버섯장아찌

·재배 채소 장아찌

들깨­깻잎장아찌 ｜ 마늘­풋마늘김치 ｜ 오이­오이장아찌 ｜ 콩[콩잎]­콩잎장아찌 ｜ 호박­호박김치



책을 마치며

강명권 저자 강명권은 산청에서 나고 자랐다. 고조부와 증조부가 한의사였던 집안의 종손으로 자라 어려서부터 약초에 대한 지식이 풍부했다. 잠시 도시생활을 한 뒤에 귀향, '산청 요리사'라로 불렸던 어머니에게서 약초 음식을 배웠고, 약초와 산나물을 캐며 살아가고 있다. 네이버 블로그 <지리산 산야초 교실>을 운영하고 있으며, 오프라인에서도 산야초 교실을 열어 약초 음식과 귀농에 관한 실물 교육을 하고 있다.