색다른 자연의 맛 산나물 김치

해마다 돌아오는 봄, 밥상에서 묵은 김치가 밀려나고 냉이무침과 쑥국이 향기를 풍긴다. 국 한 그릇, 나물 한 접시가 겨우내 움츠렸던 몸과 마음에 활기를 준다. 씀바귀의 쓴맛도 감칠맛 나는 이 계절, 우리는 해마다 봄이 되면 습관적으로 나물을 기다린다. 아마도 한국인에게는 평생토록 반복되는 유전적인 습관이 아닌가 싶다.



우리 식(食)문화의 전통이자 미래인 발효식품에 야생 나물을 더하다

산나물은 가장 흔하게 데쳐서 먹거나 삶아서 말려 묵나물로 이용하며, 쌈, 튀김도 자주 이용되는 나물 조리법이다. 10여 년 전부터 발효 저장식의 일환으로 산야초 효소 발효액과 장아찌 붐이 일어난 것도 주목해 볼 만하다. 우리나라의 음식문화 특징은 김치와 장(醬)으로 압축할 수 있는 '발효식품'으로, 특히 채소를 발효시켜 만드는 김치는 세계적인 건강식품으로 주목받은 지 오래다.

아카데미북의 신간 『자연의 색다른 맛, 산나물 김치』는 산나물로 '김치' 담그는 방법을 소개한 책이다.

국제식품규격위원회(Codex)에서는 '김치'를 '주원료인 배추를 절임하여 여러 가지 양념류를 혼합하여 젖산 생성에 의한 적절한 숙성과 보존성이 확보되도록 저온에서 발효된 제품'이라고 정의하고 있다. 한국인은 예부터 배추 외에도 무, 갓, 파 등 다양한 채소로 김치를 담가 먹었다. 옛 문헌을 보면 별꽃, 원추리, 참나물, 황새냉이 등의 푸성귀로 김치를 담근 기록이 있다. 사실 식용하는 식물은 잎, 줄기, 뿌리 등 거의 모두 김치 재료가 된다. 우리가 먹는 산나물 또한 겉절이를 비롯한 김치로 만들 수 있으며, 주로 사찰에서 소금에 절이지 않고 끓는 물에 데쳐 즉시 먹을 수 있도록 배려한 익선김치까지 포함하면 나물로 담글 수 있는 김치의 범위는 훨씬 더 넓어진다.

저자 김정숙 광주 김치아카데미원장은 그동안 다문화 가족을 위한 발효 음식 교육 프로그램을 운영했고, 지난 몇 년간 우리나라를 대표하여 김치 전도사로 세계 곳곳에서 김치 홍보 활동을 해 왔다. 남아메리카나 유럽 등 김치 재료 수급이 원활하지 않은 곳에서는 현지 채소로 즉석에서 김치를 만들어 전시하고 체험 행사를 했는데 현지인들의 반응이 매우 적극적이고 김치 맛에 대한 호감도도 높았다고 한다. 그러한 일련의 경험을 통해 김치의 다양성과 발전성이 무한하다는 결론을 얻었다고 한다.



세계 5대 건강식품으로 인정받는 김치는 우리 고유의 전통 발효 식품으로서 밥상에서 빠져서는 안 되는 기본 반찬이다. 김치 유산균은 위장관의 식중독균을 비롯한 잡균을 제거하고 사스와 조류독감 등 바이러스 질환을 예방할 수 있으며, 면역력을 높여 신종플루에도 큰 효과가 있다는 연구도 보고되었다. 이런 측면에서 제철 산나물로 담근 김치는 전통의 맥을 이으면서도 미래의 식생활에 대한 참신한 가이드북이 될 것이다. 참고로, 한국인은 매일 80~150g 정도의 김치를 섭취한다고 한다.

묵은 김치, 익숙한 김치도 좋지만 자연의 기운이 살아 있는 푸성귀로 김치를 담가 계절의 신선함과 풍요로움을 느껴 보는 것은 어떨까.

지은이의 말



첫 번째. 나물이란 무엇인가

1. 우리의 나물 문화

2. 왜 산나물을 먹어야 하는가

3. 나물 채취 시기

4. 나무 이용법

5. 산나물로 담그는 김치



두 번째. 산나물 김치 담그기

<봄>

개망초 김치 / 개미취 김치 / 고수 물김치 / 곤드레 김치/ 곰취 김치 / 구와취 샐러드 / 는쟁이냉이 겉절이 / 단풍취 들깨 겉절이 / 닭의장풀 샐러드 / 당분취 김치 / 돌나물 물김치 / 돌나물 생채 / 돌미나리 김치 / 두릅 김치 / 뚱딴지 깍두기 / 마타리순 겉절이 / 만삼 해초 겉절이 / 머위잎 배추말이 물김치 / 머윗대 김치 /묏미나리 물김치 / 민들레 겉절이 / 방풍나물 김치 / 비비추 김치 / 뽕잎 김치 / 산마늘 김치 / 산초나무순 김치 / 쇠무릎 무말랭이 김치 / 신선초 김치 / 쑥부쟁이 김치 / 씀바귀 겉절이 / 어성초 모듬꽃 튀김샐러드 / 어수리 물김치 / 예덕나뭇잎 김치 / 오갈피순 겉절이 / 음나무순 겉절이 / 음나무순 물김치 / 전호 겉절이 / 제비꽃잎 샐러드 / 죽순깍두기 / 질경이 겉절이 / 참나물 샐러드 / 참당귀 겉절이 / 참죽나물 된장 샐러드 / 참취 겉절이 / 칡순 김치

<가을>

고구마순김치 / 고들빼기 김치 / 고춧잎 김치 / 더덕 밤채 소박이 / 더덕 맨드라미 물김치 / 무청 북어채 김치 / 바위솔 겉절이 / 야콘 생채 / 참마 연어 깍두기 / 토란 굴 깍두기

<겨울에서 봄 사이>

냉이 김치 / 달래 김치 / 도라지 생채 / 우엉채 김치 / 잔대 김치

김정숙 저자 김정숙은 성신여자대학교에서 이학박사 학위를 받았으며, 전남과학대학교 호텔조리김치발효과 교수를 역임했다. 1990년 <한국시> 신인상으로 등단했으며, 여러 잡지와 신문, 방송에서 음식 칼럼을 맡고 있다. 한국 전통 발효 음식과 김치 세계화를 위한 김치 교육 전도사로 활동하고 있다. 한국농수산식품유통공사·대한민국김치협회 자문위원이며 현재 광주김치타운 김치아카데미원장, (사)광주김치아카데미 이사장이다.
<약력>
런던, 프랑스,중국(선전, 광저우), 몽골 한식당 세프 교육
베트남 하노이·호치민 김치페스티벌 초청
중국 세계중련약선식료학술대회 초청(김치의 우수성 발표)
일본 센다이 한국김치페스티벌 주관
페루 김치 체험 행사 주관
우즈베키스탄 한국김치페스티벌 주관
터키에 김치 기술 전수 및 교육
러시아 볼고그라드 고려인김치축제 초청
미국 워싱턴D.C 스미스소니언박물관 공동주최 김치 전시, 세미나 발표
<수상 경력>
대통령근정포장
농림수산식품부장관 표창
교육인적자원부장관 표창
<저서>
《사계절 깊은 맛 장아찌 & 피클》 《우리 김치가 좋다》 《자연의 깊은 맛 장아찌》 《말려서 더 좋은 과일 채소 산나물》 《사계절 내내 만들어 먹는 채소 밥상》 《내 몸을 살리는 자연의 맛 산나물 들나물》 《한국의 발효저장식품 장아찌》 《김치 수첩》 《곡물 수첩》 《과일 수첩> 《나물 수첩》 《비건 레스피북》 《108가지 죽순 요리》 《식탁 위의 보약 건강 음식 200가지》 《맛으로 먹고 약으로 먹는 우리 김치 55가지》 《이맘때 뭘 먹지?》, 시집 《들녘에는 쑥부쟁이》 《꽃밥》 외 다수