걸구쟁이네 자연음식(착한식당)

집에서도 손쉽게 만들 수 있는

나물요리부터 효소, 장아찌, 주전부리 61선

먹거리는 넘쳐나지만 정작 무엇을 어떻게 먹을 것인가에 대한 고민은 더 깊어지는 요즘이다. 밥이 보약! 좋은 음식이면 약이 따로 필요 없다는데, 빠르게만 돌아가는 세상에서 보약도 빨리빨리 만들어내자니, 농약도 약이라고 약을 친 재료들로 음식을 만들어 먹고, 좁은 울타리 안에서 항생제와 사료를 먹여 비정상적으로 키운 동물의 살과 생선들을 섭취하고 있다. 이런 음식들로 과연 우리 몸이 건강해질 수 있을지 의문이다. 오히려 몸을 망치지나 않으면 다행이다. 물론 육식이나 경작된 식재료를 이용한 음식이 반드시 나쁘기만한 것도 아니고, 그런 음식들을 우리의 식생활에서 완전히 배제할 수도 없다. 그러나 조금 더 조심하고, 육식을 대체할 만한 섭생법을 찾아볼 수는 있다. 사찰식도 그중 하나이다. 신간 《착한 식당 걸구쟁이네 자연음식》는 오신채, 육류, 해물 없이 영양도 맛도 챙기는 사찰식 요리법 61가지를 소개하고 있다. 화학조미료도 일체 사용하지 않고 집에서도 손쉽게 만들 수 있는 나물요리부터 효소, 장아찌, 주전부리 61가지다.



자연을 닮은 밥상, 몸과 마음을 살리는

착한 나물집 걸구쟁이네 사찰음식 요리법은…

몸과 정신을 이롭게 하는 사찰음식은 바쁘게 사는 현대인에게 수묵화의 여백처럼 잠시 쉬어가는 음식이이다. 인스턴트 음식과 기름지고 자극적인 음식에 길들여져 처음에는 입에 안 맞고 낯설 수도 있지만, 오염되지 않은 재료 본연의 맛을 알아가면서 결국은 입도 즐겁고 몸도 편해지는, 더불어 마음도 차분해지는 음식이다.

사찰음식은 오신채, 즉 매운 채소인 파, 마늘, 달래, 부추, 흥거(산마늘 종류로 우리나라에는 없습니다)를 쓰지 않고, 육류와 어류를 사용하지 않는다. 육류와 어류는 계율로 살생을 금했으니 당연한 것이고, 오신채는 수행자의 화를 일으켜 동하게 하므로 예부터 쓰지 않는 것이다. 음식에는 조급해지고 거세어지며 참지 못하여 쉽게 동하게 하는 동적인 음식과 그렇지 않은 정적인 음식이 있는데, 정적인 음식은 동적인 음식에 비해 편안함이 있고 소화가 잘되는 자연스러운 음식이다. 사찰음식은 바로 이 정적인 음식으로 몸과 정신을 이롭게 하는 건강한 섭생 음식인 것이다.

걸구쟁이네 사찰음식은 공기 좋고, 오염되지 않은 산야에서 구한 제철 나물에 최소한의 간만 해 맛있게 무쳐내거나, 약성 좋은 산야초로 효소를 만들고, 장아찌를 담근 것들이다. 전이나 부각 같은 주전부리와 도토리 된장 수제비 같은 별미 상차림도 있다. 익숙하지 않아 어렵게 느낄 수 있고 특별한 음식이라 여길 수 있지만, 결코 어렵지도 않고 값비싼 재료를 사용하는 요리들이 아니다.



이 책의 구성은…

이 책에서는 자연음식, 사찰음식에 쓰는 재료들의 특성과 약성을 알아보고, 재료 손질법부터 재료별 조리법과 유의사항을 상세히 알려준다. 총 4부로 구성되었는데, 제1부 《걸구쟁이네 나물 요리》에서는 나물 요리 조리법과 함께 나물 손질법이라든가 보관법, 나물을 데칠 때 노하우, 나물의 특성에 따라 어떤 조리법과 양념을 쓰면 좋은지, 제철 나물 등을 알려준다. 제2부 《걸구쟁이네 장아찌》에서는 효소를 비롯한 각종 장아찌 담그는 법과, 장아찌 담글 때의 유의사항, 활용법 등을 알려준다. 제3부 《걸구쟁이네 사찰식 반찬》에서는 조림이나, 강정, 찜 같은 요리의 조리법과 조리법에 따라 양념 쓰는 노하우, 도토리 된장 수제비와 콩나물 버섯 밥과 같은 별미 요리의 조리법을 알려준다. 제4부 《걸구쟁이네 주전부리》에서는 부각, 전, 총떡, 장떡 같은 심심풀이 먹거리를 모아 소개하고, '걸구쟁이네'에서 내고 있는 무말랭이 차와 산야초 차에 대해 알려준다.



채널A 《이영돈PD의 먹거리 X파일》에서 검증한

착한 식당 5호점 '걸구쟁이네' 맛을 담다

'걸구쟁이네'는 2012년 국산 채소로만 차린 착한 나물집으로 《이영돈PD의 먹거리 X파일》에서 검증한 착한 식당 5호점으로 선정됐다. 선정 당시 박연경 푸드컨설턴트는 "냉이 같은 흔한 식재료로 상을 차렸다. 그런데 반찬들 하나하나가 원재료의 맛을 잘 살려냈다. 주인의 내공이 느껴진다"고 평했으며, 황광해 맛칼럼니스트는 "식당 밖에 장독대가 수도 없이 많다. 거기에 깻잎, 뽕잎 등을 다 담가놨다. 보이지 않는 부분에 최고의 정성을 들이고 있구나, 싶다"라고 극찬했다. 이 책에는 이런 전문가들이 극찬한 맛의 비결이 고스란히 담겨 있다

시작하는 글 4



1 걸구쟁이네 나물 요리

걸구쟁이네 나물 요리는 … 14

가시오가피 나물 16

고사리 나물 18

구릿대 나물 20

냉이 초무침 22

넘취 나물 24

눈개승마 나물 26

다래순 나물 28

된장 시래기 나물 30

머위 나물 된장 볶음 32

부지깽이 나물 34

산뽕잎 나물 36

쇠비름 나물 조림 38

숙주 나물 초장 숙회 40

쏙새 초장 무침 42

어수리 나물 44

엄나무순 나물 46

울릉도취 나물 48

참취 나물 50

고구마줄기 볶음 52

갯방풍 초장 무침 54

호장근순 나물 56

걸구쟁이네 제철 나물 이야기 58



2 걸구쟁이네 장아찌

걸구쟁이네 장아찌는 … 62

가지 효소 장아찌 64

개다래 효소 장아찌 66

곤드레 효소 장아찌 68

눈개승마 장아찌 70

더덕 장아찌 72

돼지감자 효소 장아찌 74

된장 깻잎 장아찌 76

두릅 장아찌 78

무 효소 장아찌 80

브로콜리 장아찌 82

산초 장아찌 84

산초 두부 장아찌 86

산초 어린 잎 장아찌 88

오이 장아찌 90

참다래 장아찌 92

칡순 장아찌 94

호박 효소 장아찌 96

호장근 장아찌 98

걸구쟁이네 효소 이야기 100



3 걸구쟁이네 사찰식 반찬

걸구쟁이네 사찰식 반찬은 … 104

감자 조림 106

고추 찜 108

느타리버섯 볶음 110

두부 강정 112

마른 가지 조림 114

메주콩 장조림 116

무말랭이 무침 118

연근김치 120

콩나물 장조림 122

걸구쟁이네 별미 상차림 124

-도토리된장 수제비, 콩나물 버섯 밥



4 걸구쟁이네 사찰식 반찬

걸구쟁이네 주전부리는 … 130

감자 부각 132

고추 부각 134

김 부각 136

도토리총떡 138

동백잎 부각 140

매생이 김치 전 142

산야초 샐러드 144

산초 열매 부각 146

산초 어린 순 장떡 148

풋고추전 150

호박꽃전 152

걸구쟁이네 차 이야기 154



감사의 글 156

안서연 저자 안서연은 경기도 여주 걸구쟁이에서 태어났다. 목수 아버지와 나물 장수 어머니의 4남매 중 막내로 고등학교를 졸업하고 나서 서울로 상경해 불교문화에 흥미를 느껴 단청과 채색을 했다. 결혼 후 1995년 고향인 여주로 귀향해 19여 년 동안 사찰음식점 '걸구쟁이네'를 운영하고 있다. 현재 사찰음식과 발효음식을 본격적으로 연구하고 있으며, 의학 잡지 《건강플러스》에 '건강해지는 사찰음식 만들기'와 건강 전문지 《전통의학비방》에 '사찰음식'을 연재하고 있다. 운영 중인 '걸구쟁이네'는 2012년 5월 채널A 《이영돈PD의 먹거리 X파일》에서 착한 나물집으로 제5호 착한 식당으로 선정되었다.

그 외 방송으로는 SBS 《맛대맛》, 《모닝와이드》, 《잘 먹고 잘 사는 법》, 《생방송투데이》와 KBS 《6시 내 고향》, 《생로병사의 비밀》, 다큐 2부작 《성공예감》, 《생생 정보통》, 《굿모닝 대한민국》, 《VJ특공대》. MBC 《생방송 오늘 아침》, 《공감 특별한 세상》, EBS 《살림의 여왕》과 일본 NHK 방송, 국내 주요 일간지와 월간지에 소개된 바 있다.