식품화학(기초)

머리말

과거와 현재의 산업이 발전해 나가는 방향을 생각해보면 그 발전 속도가 빠르다는 것과 함께 많은 유행을 따라간다는 점을 발견하게 된다. 또한 그 추세는 점점 빨라지고 있으며 어쩌면 우리의 능력은 그 변화와 발전 속도를 따라가기에 부족할 수도 있다. 그러한 산업의 특징 가운데서 꾸준하면서도 지속적으로 성장하는 분야가 있다면 그것은 식품산업이라고 생각된다. 급속한 경제발전시기에 우리는 식품산업을 발전 가능성이 크지 않고 속도도 느리기 때문에 중요한 산업으로 여기지 않는 경우도 있었다. 그러나 경제가 어느 수준에 도달하고 양적인 팽창보다 질적인 향상에 초점을 맞추는 상황에서 식품산업의 바로 그 지속성과 꾸준함이 주목받고 있으며 이런 현상은 식품 분야 특히 식품과학과 식품산업의 중요성을 더욱 높여주고 있다.

이러한 국가경제의 추세 변화와 함께 일반인들의 생활패턴의 변화는 식품산업의 변화와 발전을 그저 부차적인 중요성으로 보는 것이 아니라 선도적이고 일차적인 중요성을 부여 받는 산업으로 변모시키고 있다. 우리보다 앞서서 산업화를 이루고 지금은 조정 국면 또는 안정화 국면의 사회를 이루고 있는 선진국에서의 식품산업의 중요성이 날로 커지고 있는 상황은 유사한 경제 상황을 맞이하게 될 우리에게 식품산업에 대한 선제적인 관심과 투자 그리고 심층적인 연구를 요구하고 있다.

식품산업의 기초를 튼튼하게 하는데 핵심이 되는 것은 젊은 학생들의 식품에 대한 관심을 높이고 그들이 식품을 쉽고 바르게 이해하도록 도와주는 것이 기본이 될 것이다. 이러한 생각을 바탕으로 저자는 식품과학 분야의 핵심이라고 할수 있는 식품화학 분야를 식품을 전공하는 학생들이 쉽게 이해하고 관심을 가질 수 있도록 기존의 단순암기식 서술방식과 달리 강의를 듣는 방식으로, 즉 많은 설명을 곁들이는 이해에 중심을 두는 저술방식으로 출판하고자 한다.

이번에 출판하는 기초식품화학이 식품을 전공하는 많은 식품 꿈나무들에게 식품이 어려운 분야가 아니고 재미있고 흥미로운 분야라는 인식을 주기를 희망한다.

제1장 식품산업의 발전방향

1. 고부가치화

2. 편리성

3. 건강 식품화



제2장 가공식품의 준비 요소

1. 식품 성분

2. 가공방법

3. 관능검사

4. 포장



제3장 수분

1. 수분의 구조 및 화학적인 특징

2. 수분의 물리적인 특징

3. 수분의 종류

4. 식품에서 수분의 중요성

5. 수분 역할 제거 방법



제4장 탄수화물(Carbohydrate)

1. 탄수화물의 종류

2. 전분의 특성

3. 호화와 노화의 특성

4. 갈색화 반응

5. 탄수화물의 개발 방향



제5장 지방(Lipid)

1. 지방의 구조

2. 지방의 기능

3. 지방산의 종류

4. 지방의 물리적 성질(구조적 특징)

5. 지방의 산패

6. 항산화제

7. 지방 대체물질



제6장 효소(Enzyme)

1. 효소의 성질

2. 효소의 분류와 명칭

3. 식품에서 대표적인 효소의 종류

4. 효소활성에 영향을 미치는 인자



제7장 비타민(Vitamin)

1. 비타민의 종류



제8장 식품의 맛(taste)

1. 맛의 정의

2. 맛의 종류

3. 맛의 변화요인



제9장 식품의 색소(Food color)

1. 색소의 기능

2. 색소의 종류

3. 식품에서 중요한 색소들의 특징



제10장 가열에 의한 식품가공

1. 열처리 온도에 따른 가열의 종류

2. 가공방법에 따른 가열의 종류



제11장 식품의 관능검사(Sensory evaluation)

1. 관능검사의 이용

2. 관능검사 요원(Panel)

3. 관능검사 고려되는 식품의 특성

4. 관능검사의 종류



제12장 식품 포장

1. 식품 포장의 의미와 중요성 그리고 구성 요소

2. 식품 포장의 역할 및 기능

3. 식품 포장재의 종류 및 특징



참고문헌

찾아보기

안덕준