식품화학(2판)

머리말

우리는 항상 가까이 있고 흔한 것에 대한 고마움과 귀중함을 곧잘 잊고서 지내곤 한다. 우리 주위의 부모·자식·동료·친구·물·공기 등은 늘 함께 하면서도 그 소중함을 스스로 부각시키지 않는 존재들이다.

우리 삶의 현장에서 항상 함께하며 또 우리 몸을 구성하고 생명을 영위하는데 필수적인 식품, 또한 그 소중함을 우린 늘 함께한다는 이유로 간혹 간과하고 있는 경우가 있다.

옛날에 식량이 부족한 시절에는 할머니들이 밥을 먹은 후에 젓가락을 머리에 문질러 젓가락에 묻어있는 밥의 미세한 흔적이라도 씻어 버리지 않고 그 소중함을 몸소 간직하였다고 한다. 또 아침에 일어나 부엌에 들어가 밥이나 음식을 하기 전에 얼굴과 손을 깨끗하게 씻어 몸을 정결하게 한 후, 머리를 빗어 단정하게 한 다음 조리를 시작했다고 한다. 먹을거리가 넘쳐 영양과잉시대에 좋은 본보기라고 생각된다.

식품을 과학적으로 접근하는 한 방법인 식품화학은 그 본질을 추구하는 학문이라 말할 수 있지만, 식품의 원료는 대부분 생물이고 그것을 가공·저장 할 때 성분이 많이 변화하고 또 식품을 섭취할 때 가공 및 조리하는 방법에 따라 맛이 변화하고 또 우리들 몸에 주는 효과나 영향도 달라진다.

이와 같은 변화에 대한 일반적인 지식을 체계적이고, 효율적으로 습득하며, 이러한 지식을 더욱 발전시켜 새로운 식품의 가공ㆍ저장 및 조리법 등이 고안되어 국민 건강과 사회에 도움이 되기를 기원하면서 이 책을 집필하였다.

이 책의 출판에 노고를 아끼지 않으신 보문각 여러분들께도 감사드린다.

제1장 식품 중의 수분

제1절 물의 구조

제2절 식품 중 수분의 존재상태

제3절 수분활성도

제4절 등온흡습곡선과 등온탈습곡선

제5절 수분활성도와 식품의 안정성

제6절 수분활성도와 식품포장

제7절 얼음과 냉동식품



제2장 단백질

제1절 아미노산

제2절 단백질의 분류

제3절 단백질의 구조

제4절 단백질의 형태

제5절 단백질의 일반적 성질

제6절 식품단백질

제7절 새로운 식품단백질 자원

제8절 단백질의 품질



제3장 단백질의 변화

제1절 단백질의 변성

제2절 단백질의 분해



제4장 탄수화물

제1절 탄수화물의 뜻과 분류

제2절 단당류

제3절 이당류

제4절 소당류

제5절 다당류



제5장 탄수화물의 변화



제6장 지질

제1절 지질의 분류

제2절 지방산

제3절 단순지질

제4절 복합지질

제5절 유도지질

제6절 유지의 성질



제7장 유지의 산패

제1절 비효소적 산화형 산패(자동산화)

제2절 여러 가지 유형의 산패

제3절 유지의 산패에 영향을 미치는 인자

제4절 유지의 변향

제5절 유지의 가열 변화

제6절 유지의 산패 측정 방법



제8장 무기질

제1절 무기질의 기능

제2절 식품 중의 주요 무기질

제3절 미량 원소

제4절 알칼리성 식품과 산성 식품



제9장 비타민

제1절 지용성 비타민

제2절 수용성 비타민



제10장 식품의 색

제1절 식품 색소의 분류

제2절 식물성 식품의 색소

제3절 동물성 식품의 색소

제4절 색의 분류체계



제11장 식품의 갈변



제12장 식품의 맛



제13장 식품의 냄새

제1절 후각과 냄새

제2절 냄새의 분류

제3절 식물성 식품의 냄새 성분

제4절 동물성 식품의 냄새 성분

제5절 냄새 성분의 변화



제14장 식품의 효소

제1절 효소의 성질

제2절 효소활성에 영향을 주는 인자

제3절 효소의 분류와 특성

제4절 식품과 관련되는 효소



제15장 식품의 물리성

제1절 서론

제2절 식품의 텍스처

제3절 식품의 리올리지

제4절 식품의 콜로이드

참고문헌

찾아보기

강우원