식품학(최신)

나날이 증가하고 있는 식품에 대한 관심과 식품 산업의 발전에 의해 대학에서의 실용 학문인 가공 식품 산업에 대한 심층적이고 실용적인 교육의 필요성이 증대되어 가고 있는 현재, 식품 산업에 대한 전체적인 안목과 관심을 유발할 수 있는 교육과 이를 뒷받침할 수 있는 교재의 개발이 요구되어 본서를 저술하였다.

본서는 21세기 한국 식품 산업의 발전 방향에 대한 포괄적인 기술은 물론이고 식품의 가장 기본적인 소재인 수분, 단백질, 탄수화물 그리고 지방에 대하여 대학 입학 초년도에 알아야 할 기초적인 특징과 가공 식품에의 이용 방법에 대한 서술을 포함하였다. 또한 식품을 가공하는 방법에 대한 구체적 설명을 더하여 가공 식품 산업에 대한 이해도를 높일 수 있도록 하였다. 그리고 다양한 식품 소재를 가지고 대량 생산되고 소비자의 기호도에 따라 객관적으로 맛이 결정된 가공 식품을 소비자에게 안전하게 전달하는 방법인 포장에 대한 방법을 기술하였다. 이로써 산업현장에서는 매우 중요하지만 아직까지 교육 현장에서 심도있게 다뤄지지 못하고 있는 식품 포장에 대한 중요성을 기술하였다.

제1장 식품 산업의 발전 방향

1.1 고부가치화 요소

1.2 편리성

1.3 건강 식품화



제2장 수 분

2.1 수분의 존재 특성

2.2 수분 함량에 따른 식품 구분

2.3 수분의 종류

2.4 수분의 결합 특성

2.5 식품에서 수분의 저장학적 의미

2.6 수분의 건조



제3장 탄수화물(carbohydrate)

3.1 탄수화물의 분류 및 특징

3.2 이당류(disaccharide)

3.3 다당류(polysaccharide)



제4장 갈색화 반응(Browning reaction)

4.1 카라멜화 반응

4.2 마이얄 반응

4.3 효소에 의한 갈색화 반응



제5장 지방

5.1 지방의 기능

5.2 지방산의 종류

5.3 지방의 물리적 성질

5.4 지방의 산패

5.5 지방 대체 물질

5.6 유지의 영양 및 소화



제6장 효소

6.1 효소의 성질

6.2 효소의 분류와 명칭

6.3 식품에서 대표적인 효소의 종류

6.4 효소활성에 영향을 미치는 인자



제7장 비타민

7.1 지용성 비타민

7.2 수용성 비타민



제8장 식품의 맛

8.1 맛의 변화 요인

8.2 단맛

8.3 신맛

8.4 짠맛

8.5 쓴맛

8.6 매운 맛

8.7 맛난 맛



제9장 식품의 색소(Food color)

9.1 색소의 기능

9.2 색소 첨가 이유

9.3 색소의 종류

9.4 식품에서 중요한 색소들의 특징



제10장 식품 가공 방법

10.1 가열 살균에 의한 장기 저장

10.2 통조림

10.3 레토르트



제11장 식품의 관능 검사



제12장 식품 포장

12.1 식품 포장의 의미와 중요성 그리고 구성 요소

12.2 식품 포장의 역할 및 기능

12.3 저장 기간의 종류

12.4 저장 기간의 표시 방법

12.5 식품 포장재의 종류 및 특징



제13장 제품에 맞는 포장 설계



참고문헌

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안덕준