식품재료학(2판)

전통식품의 산업화를 위해 한창 공부할 때 우리나라 아니 세계에서 가장 된장의 맛이 좋다는 통도사 축서암에 된장 담그는 비법을 공부하러 간 적이 있었다. 그 때 가기 전에는 이번에 가서 좋은 된장을 담그는 여러 가지 방법들을 배워올 것이라는 기대를 가지고 출발하였으나 막상 거기에서 우리는 레시피를 배운 것이 아니라 정성을 다하는 방법을 배우고 왔다. 즉 된장을 담그는 원료에서부터 단계 단계마다 최선을 다해야 맛있는 된장이 될 수 있다는 이야기만 듣고 정작 만드는 방법에 대해서는 한마디도 배우지 못하고 돌아온 적이 있었다. 그 당시에는 그 말들이 그렇게 귀한 줄을 몰랐으나 10여년이 지나고서야 그것이 올바른 가르침이라는 것을 알게 되었다.

공산품은 물론 농수축산 가공품인 식품의 제조에서도 모두 원료가 제품 품질의 반 이상을 차지하게 된다. 좋은 식품 재료를 생산되기 위해서는

첫째, 유전자 조작을 하지 않은 튼튼한 씨앗이 있어야 한다.

둘째, 생명체는 끊임없는 호흡작용을 하기 때문에 맑은 공기가 있는 곳이어야 한다.

셋째, 그 생명체들이 자라는데 필요한 오염되지 않은 물이 있어야 한다.

넷째, 제초제 등으로 오염되지 않은 좋은 땅에서 자라야 한다.

다섯째, 화학적 합성품이 아닌 양질의 영양성분이 있어야 한다.

여섯째, 그것을 기르는 맑은 기운을 가진 사람이 정성들여 관리하여야 한다.

우리는 가공용 재료를 육체의 눈으로 보고 평가하는 것의 한계를 극복하기 위해 여러 가지 물리, 화학, 기기적인 방법으로 품질을 측정 하여 그 재료의 품질을 평가 하게 된다. 그러나 과학적인 방법이라는 것들도 한계가 있다. 왜냐하면 소위 과학적인 방법은 물질의 에너지 값은 분석 할 수 있다고 하여도 그 원료가 갖는 비물질적인 에너지 값은 분석을 할 수 없기 때문이다.

예를 들면 우리 눈은 바싹 마른 변과 된장을 육안으로 구별하지 못한다. 그렇다고 그것을 맛을 보고 알 수도 없는 노릇이다. 그래서 우리는 보이지 않는 비물질의 에너지 값을 볼 수 있는 눈을 가져야 식품재료에 대한 정확한 판단이 가능하다.

그러기 위해서는 원료의 색, 향, 미와 조직감을 보고, 맛의 일어나고 사라짐을 보고 어리석은 마음을 없애게 되면 모든 태어난 것은 죽게 마련이다(生者必滅)는 것을 알 수 있고, 사람은 생노병사(生老病死), 사물은 생주이멸(生住異滅), 우주는 성주괴공(成住壞空)하는 것과 같음을 보는 힘을 기르자.

우리 조상들은 이세상은 항상 변화하는 것임을 보고 무상(無常)을, 모든 것은 관계성임을 보고 연기(緣起)를, 독립된 실체가 없음을 보고 무아(無我)를, 고정된 실체가 없음을 보고 공(空)을 알았다.

이 책을 준비하면서 사실 수년 전부터 우주 변화의 원리를 알고, 비물질의 에너지 값을 볼 수 있는 힘을 기르기 위한 부분을 마련하려고 노력하였으나 이 분야가 아직 세계적으로 시도된 바가 없어 참고 문헌이 전무하여 추가하지 못함을 아쉽게 생각하며 증보판에서 추가하려고 한다.

이 책을 읽은 모든 사람이 다 같이 직관력을 키워 마침내 비물질의 에너지 값을 볼 수 있는 힘을 기르기를 기원하며, 아울러 이 작은 책이 식품재료를 바로 보기위한 계기가 되길 바란다.



저자 일동

제1장 식품재료학이란



1. 식품재료의 분류

1) 식품재료를 구성하는 성분에 의한 분류

2) 생산출처에 의한 분류



2. 식품재료를 구성하는 성분

1) 식품의 일반성분

2) 식품의 특수성분



3. 건강 기능성 물질

1) 성인병 예방과 치료기능을 가진 물질

2) 항노화 및 항암 기능을 가진 물질

3) 다이어트에 좋은 기능을 가진 물질

4) 그 밖에 건강 기능성을 지닌 물질



4. 식품의 변패와 저장

1) 식품의 변패

2) 식품의 저장



5. 식품포장

1) 식품포장의 의의와 목적

2) 식품포장의 분류

3) 식품포장의 종류





제2장 농산식품 재료



1. 곡류

1) 쌀

2) 맥류

3) 잡곡류



2. 두류

1) 대두

2) 땅콩

3) 팥, 녹두

4) 완두, 강낭콩



3. 서류

1) 감자

2) 고구마

3) 기타 서류



4. 채소류

1) 경엽채소

2) 근채류

3) 과채류



5. 과실류

1) 인과류

2) 핵과류

3) 장과류

4) 열대 과실류

5) 견과류



6. 버섯류

1) 버섯의 일반적인 모양과 성분

2) 식용 버섯류



제3장 축산식품 재료



1. 식육류

1) 식육류의 일반성분

2) 고기의 성상

3) 육의 사후변화

4) 식육의 종류



2. 우유 및 유제품

1) 우유

2) 유제품



3. 알류

1) 달걀의 구조

2) 달걀의 성분

3) 난제품

4) 오리알, 메추리알



4. 벌꿀



제4장 수산식품 재료



1. 어류

1) 어육의 성상

2) 어육의 변화

3) 어육의 성분

4) 해수어의 종류

5) 담수어의 종류



2. 갑각류

1) 새우류

2) 게류



3. 연체동물

1) 조개류

2) 두족류



4. 기타 수산식품

1) 고래류

2) 극피동물

3) 해조류



제5장 기타 식품재료 및 물질



1. 식용유지

1) 식물성 유지

2) 동물성 유지

3) 가공유지 제품



2. 조미료



3. 기호음료



4. 향신료



5. 인스턴트 식품

1) 인스턴트 식품의 종류

2) 레토르트 파우치 식품



6. 식품첨가물

1) 식품첨가물의 분류

2) 식품첨가물의 종류



7. 식품재료의 새로운 지원

1) 미생물 단백질

2) 어류 단백질 농축물

3) 녹엽 단백질 농축물

4) 석유 단백질



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오상룡