작은 가게 위기탈출

살아남은 가게에는 특별함이 있다.

가게의 흥망성쇠를 좌우하는 위기진단과 문제해결!



경영컨설턴트로 활약해온 저자가 실제 사례를 스토리텔링으로 담아 작은 가게의 위기를 진단하고 세세한 해결책들을 담고 있다. 위기를 타개하기 위해 발버둥치는 크고 작은 가게들의 컨설팅 사례는 80%가 실제 있었던 일. 결국 사업에서 성공과 실패란 것이 결국 책 한 권 분량의 노하우에 불과한 것인지도 모르지만, 그 노하우를 얼마나 알고 실행을 하는가? 그렇지 못한가의 차이는 분명하게 갈릴 것이다. 또한 외식업을 창업하거나 경영에 어려움을 겪고 있는 분들을 위한 금쪽같은 마케팅 및 경영자료들을 수록하여 자가 진단을 해보거나 실제 운영에 적용해볼 수 있도록 하였다.



잘되는 가게는 뭐가 다를까?

구멍가게 하나를 경영하는 사람일지라도 창업정신이 있어야 성공할 수 있다!



창업 후 2년을 견디는 가게가 20%도 채 되지 않는 안타까운 현실에 놓여있다.

어떤 가게는 불친절한데다가 자리도 비좁은데 손님들이 줄을 서서 기다리고……

깔끔하고 친절하게 가게를 운영하는데 내 가게는 왜? 손님들이 좀처럼 찾지 않는 것일까?



1부에서는 저자가 실제로 겪었던 네 가지의 외식업 운영 사례(음식점, 카페, 주점, 피자가게 등)를 스토리텔링 방식으로 재구성하여 각 가게들이 처한 위기를 진단하고 그 위기를 타개하기 위한 다양한 경영 포인트를 짚어주고 있다. 또한 2부에서는 외식업의 창업과 경영에 필요한 디테일한 마케팅, 경영 매뉴얼(조직관리, 인사채용, 상권분석, 매출관리 등)을 소개함으로써 현재 외식업을 운영하는 사람이나 창업을 준비하는 예비창업자들이 놓치기 쉬운 금쪽같은 실전 정보를 제공하고 있다. 아울러 불황 속에서도 승승장구하는 일본의 외식업체 <사와야카>와 <오카사토>의 성공비결을 담은 성공사례와 가게의 위기를 진단해볼 수 있는 자가진단법을 수록하였다.



외식업은 살아있는 생명체와도 같다. 자신이 운영하는 매장이 잘되게 하기 위해서는 살아있는 생명체가 더욱 왕성하게 활동할 수 있도록 매력적인 요소를 끊임없이 불어넣어야 한다. 혹여 지금까지 간과해왔던 부분이 있다면 이 책을 통하여 창업정신을 정립하고 위기를 진단하여 살아남은 가게의 특별함을 배워보자.

시작하며



1부 사막을 건너는 힘

배를 가를 각오로 시작하라

피할 수 없는 선택

마이더스의 손

위기탈출 하나, 전문음식점

위기탈출 둘, 디저트 카페

위기탈출 셋, 죽은 주점 살리기

고통의 꽃에서 피어나는 믿음

하이에나를 만나다

이론과 현실의 차이

영원한 멘토

위기탈출 넷, 나폴리 화덕피자 전문점

사막을 건너는 힘



2부 외식업 창업&경영을 위한 성공 포인트

전문음식점 성공 포인트

먼저 내 적성부터 살펴라

상권과 타깃

콘셉트에 맞는 메뉴&인테리어

메뉴 개발 노하우

Purple Ocean 전략

몸으로 말을 하는 사람들

고객은 알고 있다.

고객 감동에 모든 것을 걸라

빈혈에 걸리지 않게 하라

연출가가 되라



외식업 마케팅 포인트

포스팅

이벤트

전단지 배포

소셜커머스

에디터

고객을 끄는 마케팅 노하우

시선을 끌라(흥미 유발)

시식행사에 목숨을 걸라

전단지&사은품 활용 노하우

스타마케팅



디저트카페 성공 포인트& 명품 매장 만들기

애인 같은 매장 만들기

맛과 향, 문화가 있는 명소

Good Energy

* 매장 인센티브 평가 시스템

즐길 거리를 제공하라

Movement를 준비하라



프랜차이즈 가맹점 운영 노하우

정보공개서를 활용하라

계약서 작성법

가재는 게 편이다



외식업 경영 포인트

경영 공식

분석하고 준비하라

사업계획서 작성요령

* 실전 손익분기점(Break Even Point) 작성법

우공이산(愚公移山)으로 나아가라

A급 매장 만들기

1) 실전 접객 포인트

2) 내 매장을 왕국으로

3) 데이트를 하라

4) 매스컴 활용 노하우

5) 안될 때는 당당하게, 잘될 때는 더 겸손하게

6) 스텝 선발 노하우

7) 어제와 오늘을 구분하라

8) 외식 서비스 노하우

9) 고객으로 고객을 낚다.

10) 이상 징후 감지

고객을 끄는 노하우

1) 상권과 입지

2) 매장 영업 콘셉트 결정 방법

3) 사업 타당성 분석

4) 후보 매장 조사

5) 입지 조사 분석

6) 상권 조사 분석

7) 인테리어

8) Open Process

외식업 성공은 주방에서 시작된다.

1) 주방 시스템

2) 구성 조건

직원 교육&조례

1) 조례 방법

2) 직원 교육



부록 불황 속에서 승승장구하는 업체

사와야카(さわやか)의 성공비결

오카사토(おあさとう)의 성공비결

위기탈출을 위한 자가 진단법



마치며

이요섭 저자 이요섭(경영컨설턴트)

日本 東京文化大學 O.A BUSINESS 전공

日本 CHUKUBA 大學 국제통상 전공

대학 3학년 재학 중 도쿄에서 레스토랑 창업, 대박 매장을 만들다.

도쿄에서 선배가 경영하던 ㈜COSMO를 3년 만에 32배 성장시키다.

성원정밀공업(주) 대표이사 재직 중 최우수중소기업 국무총리상을 수상하다.

KJFC(한일외식연구소/前 日本OGM컨설팅) 경영컨설턴트

한국능률협회 F.C 경영컨설턴트

현 OLIVE HOLDINGS CO.,LTD. 총괄사업본부장