KITCHEN LAB

제 1장 달걀의 모든 것 All about Eggs

A. 달걀 eggs의 해부학

B. 달걀의 신선도

C. 달걀의 질감을 디자인 하라

D. 자연 팽창제, 달걀 : 달걀 거품에 관한 연구

E. Emulsification, 유화제로서의 달걀 : 액체와 지방 혼합하기

F. Clarification, 정화제로서의 달걀 단백질



제 2장 푸드의 연금술 The Alchemy in the kitchen

A. 키친의 연금술, 팽창제

B. 인간이 처음으로 창조한 맛, 소금이야기

C. 달콤한 유혹, 설탕



제 3장 곡물 가루의 비밀 The secrets of Grain & Flour

A. Grain 곡물 이야기

B. Wheat Flour 밀가루 이야기



- Bread Design 빵을 디자인 하라.

A. 브레드 디자인의 가장 기본요소, 밀가루 선택하기

B. Gluten 실험실

C. 반죽의 기술 The Art of Kneading

D. 슬러리 Slurry, 농도 조절제로서의 밀가루



제 4장 뿌리에서 열매까지 Part 1 Vegetable 채소류



- 16가지의 다양한 Vegetable studies 그리고 요리법

A. 근채류

B. 구근류

C. 덩이줄기 Tubers, 구근류



- 녹색 채소들 Greens

A. 허브 Herbs류

B. 배추류 Cabbage

C. 잎 야채류 Leafy greens

D. 녹색 채소들 Greens, 엽채류의 연구

E. 종채류 : 껍질과 씨앗 야채류 - Pod and Seed Vegetable

F. 채소의 특이한 맛과 향, 식감 - 양배추, 마늘, 감자



제 5장 부리에서 열매까지 part 2 Fruit 과일류



- 16가지의 다양한 Fruit studies 그리고 요리법

A. 사과와 배 Apples and Pears

B. 베리와 포도 Berries and Grapes

C. 감귤류 과일 Citrus Fruits : 시트러스 과일

D. 복숭아/석류류 Stone Fruit

E. 과일의 갈변현상



제 6장 키친 안의 해부학 Anatomy in the Kitchen

A. Beef 소고기 이야기

B. Pork 돼지고기 이야기

C. Chicken 닭 이야기

D. 어패류 이야기

홍희은