비건 치즈(유제품을 사용하지 않는)

우유 없이, 두유·두부·견과류·채소로 만드는 비건 치즈를 소개합니다.

포기하지 않고 채식하기, 맛있는 54가지 비건 치즈 레시피를 만나보세요.



비건 식단을 시작하려면 그동안 먹어온 좋아하는 음식들을 포기해야 할까요? 음식에 대한 상상의 폭을 넓히면 새로운 선택지들이 펼쳐집니다. 토스트 안에서 살짝 녹은 고소한 체더치즈, 싱그러운 토마토와 향긋한 바질에 잘 어울리는 소금두부 모차렐라 치즈, 당근으로 만드는 비건 훈제연어 크림치즈 베이글, 한입 베어 물면 두유로 만든 치즈가 주욱 늘어나는 베지 피자, 캐슈너트와 파프리카로 만든 치즈 소스가 듬뿍 뿌려진 나초 플레이트, 가열하지 않아 효소가 살아 있는 베리 마블 치즈케이크까지, 건강하고 착한 음식은 맛이 없을 거라는 오해를 사르르 녹여줄 책 속 비건·글루텐 프리·로푸드 레시피들입니다. 이 모든 것들을 집에서, 그것도 비건으로 만들어 먹을 수 있어요.

할리우드 셀럽들도 사랑하는 비건 푸드가 발달한 채식 문화의 중심지인 로스앤젤레스에서 저자가 거듭된 연구로 만들어낸 20가지 비건 치즈 레시피를 비롯해 치즈를 더 맛있게 즐길 수 있는 31가지 응용 요리·비건 재료 레시피, 치즈 발효 스타터로 사용되는 3가지 발효식품 레시피의 총 54가지 비건 레시피를 담았습니다. 어려운 재료가 아닌 마트나 인터넷 등 주변에서 구할 수 있는 재료로 치즈의 맛을 내고, 천연 발효식품을 사용해서 치즈 본연의 맛과 닮아 있는 비건 치즈를 구현합니다.

홈파티 음식으로 손색없는 레인보우 샐러드·맥앤치즈·치즈 퐁뒤, 따뜻하게 속과 마음을 녹여주는 브로콜리 체더수프와 감자 그라탱, 바쁜 아침 빵에 발라 먹어도 좋은 마늘 향이 알싸한 부르생 치즈까지. 함께 즐겨 더 맛있는 파티 음식으로도, 든든하고 간편한 끼니에도, 여유롭게 즐기는 한상 차림에도 제격인 비건 치즈 레시피가 알차게 들어 있습니다.

책 속 레시피를 따라 치즈를 만들다 보면 '우유 없이 치즈를 만들 수 있다고?' 하는 의구심은 '우유 없이 이런 치즈 맛이 난다고?' 하는 놀라움으로 바뀔 거예요.



맛과 건강, 나아가 지구를 생각하는 슬기로운 치즈 생활



축산업은 연간 14%에 이르는 탄소 배출량과 아마존 산림의 70%에 해당하는 녹지 파괴를 기록하며 지구 온난화와 기후 변화의 주범으로 지목되고 있습니다. 이에 먹거리와 환경의 연관성을 고민하며 동물성 제품 섭취를 줄이고자 하는 사람들이 늘어나고 있습니다.

소고기, 돼지고기, 닭고기 등과 같은 육류가 아닌 유제품은 어떨까요? 식품별로 단백질 100g을 생산해내기 위해 필요한 이산화탄소 배출량과 농지 면적을 계산해 보았을 때, 치즈가 이산화탄소 11kg을 배출하고 농지 면적 41㎡가 필요한 반면 두부는 2kg에 2.2㎡, 견과류는 0.3kg에 7.9㎡가 필요하다고 합니다. 일반 치즈 대신, 두부나 견과류로 치즈를 직접 만들어 먹는다면 숲의 파괴를 막고 탄소 발자국을 줄이는 데 기여할 수 있습니다. '먹는 것이 곧 나다.'라는 말이 있습니다. 동물권이나 환경 문제에 관심을 두고 실천하는 채식은 결국 우리가 살아갈 세상을 직접 그려보고 선택하는 선한 이기심에서 시작합니다.



'우유가 빠진 치즈를 만들 수 있을까?' 상상이 현실이 되는 mariko's kitchen



'치즈 없는 세상이라니, 저는 비건은 못 할 것 같아요.' 저자가 로스앤젤레스에서 유학 중이던 시절, 처음으로 비건을 실천 중인 사람을 만났을 때 했던 말이라고 합니다. 그랬던 과거에서부터, 지금은 사람들로부터 '이게 정말 비건 맞나요? 진짜 치즈 같아요.'라는 말을 듣는 비건 치즈 연구가가 됐습니다.

무향 코코넛 오일, 뉴트리셔널 이스트, 찹쌀가루, 두유, 백된장 정도의 재료만 갖춰두면 1시간 안에 간단하게 주욱 늘어나는 체더치즈·모차렐라 치즈를 만들고, 물기를 뺀 두부와 각종 곁들임 재료를 함께 갈아 하룻밤 냉장고에서 굳히면 샐러드에 넣어 먹거나 비건 스프레드로도 활용할 수 있는 다양한 두부치즈가 완성됩니다. 소금누룩, 현미 리쥬베락, 양배추 사워크라우트와 발효식품으로 만드는 비건 치즈는 발효하는 데 시간은 들지만, 들인 정성만큼 치즈와 꼭 닮은 맛을 느껴볼 수 있습니다. 모든 레시피가 치즈의 맛과 질감을 살리기 위해 최적의 재료와 비율을 고민한 흔적이 담겨 있어 맛보는 이에게 '정말 치즈 맛이잖아?'하는 놀라움을 선사해줍니다.



치즈 '없는' 세상이 아닌, 더 건강하며 지속 가능한 '비건 치즈'를 만나볼 수 있는 채식 생활, 〈비건 치즈〉와 함께 해보세요. 그동안 그려보지 못했던 다채로운 치즈 레시피가 기다립니다.

프롤로그 5

비건이란? 14

비건 치즈란? 15

비건 치즈 만들기 16

이 책에서 사용하는 도구 18

이 책에서 사용하는 재료 19

비건 치즈 발효의 기본 20



발효하지 않는 비건 치즈

두부로 만드는 모차렐라 소금 두부 24

두부로 만드는 두부 된장절임 치즈 26

두부로 만드는 허브를 넣은 페타 치즈 28

응용 요리 호리아티키 살라타(그리스 샐러드) 32

두부로 만드는 선드라이 토마토 바질 크림치즈 34

두부로 만드는 부르생 치즈 36

응용 요리 레인보우 샐러드 38



두유로 만드는 리코타 치즈 40

응용 요리 순무로 만든 라비올리 44

응용 요리 리코타 베리 타르트 46

응용 요리 티라미수 48



두유로 만드는 주욱 늘어나는 모차렐라 치즈 50

응용 요리 두유 크림 스튜 52

응용 요리 베지 피자 54

응용 요리 라이스 크로켓 56



두유로 만드는 주욱 늘어나는 체더치즈 60

응용 요리 콜리플라워 치즈 포타주 62

응용 요리 브로콜리 체더 수프 64

응용 요리 그릴드 치즈 샌드위치 66

응용 요리 갈릭 치즈 도리아 68

응용 요리 감자 그라탱 70



두유로 만드는 퐁뒤 72

견과류로 만드는 파르메산 치즈 74

응용 요리 카르보나라 76

견과류로 만드는 나초 치즈 78

응용 요리 나초 82

견과류로 만드는 치즈 소스 84

응용 요리 마카로니 치즈 86

채소로 만드는 논오일 베지 치즈 소스 88

견과류로 만드는 베리 마블 치즈케이크 90



발효하는 비건 치즈

치즈 발효에 사용하는 발효식품

소금누룩 96

현미 리쥬베락 98

사워크라우트 100



견과류로 만드는 크림치즈 102

응용 요리 당근 록스·크림치즈 베이글 샌드위치 106

응용 요리 크림치즈 트뤼프 초콜릿 108

견과류로 만드는 허브 셰브르 110

응용 요리 비트와 허브 셰브르 샐러드 114

견과류로 만드는 모차렐라 116

응용 요리 카프레제 샐러드 120

견과류로 만드는 프로세스 치즈 122

견과류로 만드는 체더치즈 124

견과류로 만드는 파래 치즈 126

견과류로 만드는 오렌지·핑크 페퍼 치즈 128

견과류로 만드는 건과일 치즈 130



비건 재료

dairy ALTERNATIVE

견과류로 만드는 아몬드 밀크 136

견과류로 만드는 캐슈 생크림 138

식물성 오일로 만드는 버터 140

두유로 만드는 마요네즈 142

견과류로 만드는 사워크림 어니언딥 144

두유로 만드는 두유 요거트 146

코코넛 밀크로 만드는 코코넛 휘핑크림 148



vegan TOPPING

두부 스크램블드에그 150

코코넛 베이컨 151

에필로그 152

mariko 일본여자대학 문학부 영문학과를 졸업하고 미국으로 건너가, 현재 로스앤젤레스에 거주하고 있다. 할리우드의 광고, CM, 잡지, 영상 관련 분야에서 메이크업 아티스트로 일했다.
오랫동안 채식을 실천해오던 중, 로스앤젤레스에서 생식의 신세계를 접하고 그 맛과 건강함에 반해 로푸드에 폭 빠졌다.
2014년에 본인만의 로푸드·글루텐 프리·비건 레시피를 제공하는 블로그 [mariko sakata]를 시작했다.
업계 최초로 모든 스태프밀을 비건 식단으로 제공해 화제가 된 할리우드 영화 〈아바타 4〉의 촬영현장에 케이터링 크루로 참여하기도 했다.
유명 로푸드 셰프 스쿨 '매튜 케니 컬리너리'에서 1년 6개월간 강의를 맡는 동안, 비건치즈 클래스는 항상 정원이 꽉 차는 인기 강좌로 자리매김했다. 미디어 취재용 클래스를 담당하며 잡지 〈VOGUE〉나 주요 공영방송국과의 인터뷰를 진행하기도 했다.
현재는 로푸드·플랜트 베이스드 셰프, 강사, 케이터링, 푸드스타일리스트, 메이크업 아티스트로서 폭넓게 활동하고 있다.