식재료의 냉동, 이것이 정답이다!

생선의 냉동 보관 규칙
'생선 냉동'의 4가지 기본

맛과 신선도를 유지하는 냉동·해동 방법, 밑 손질의 핵심을 설명한다. ①신선도가 좋은 생선을 그날 안에 냉동한다. 생선은 상하기 쉬우므로 가정에서 안전하게 냉동하려면 신선한 생선을 신선도가 좋을 때 보관하는 것이 중요하다. 구입 당일 중에 처리하는 것이 좋다. ②밑 손질을 하고 수분을 닦아낸다. 생선은 내장부터 상하기 시작하므로 아가미, 내장, 비늘은 냉동 전에 제거한다. 토막을 낸 경우에도 비린내의 원인이 되므로 여분의 수분을 닦아낸다. ③냉동용 지퍼 팩으로 확실히 밀봉한다. 생선을 랩으로만 싸거나 비닐 팩에 넣어 냉동하면 건조와 산화의 원인이 된다. 다른 식품에 냄새가 밸 우려도 있다. 냉동용 지퍼 팩을 사용해 공기를 충분히 빼고 밀봉하도록 한다. ④급속 냉동하여 맛을 유지한다. 생선이 두꺼우면 냉기가 잘 전달되지 않기 때문에 지퍼 팩에 넣을 때는 가능한 한 얇게 담는다. 냉동실에 급속 냉동 기능이 없을 때는 금속 쟁반 위에 얹어 넣는다.

채소의 냉동 보관 규칙
'채소 냉동'의 4가지 기본

채소를 얼리면 맛과 식감이 달라지기 쉽다. 하지만 작은 요령 하나만으로 풍미가 현저하게 달라진다. ①식재료를 얇고 평평하게 만들어 효율적으로 급속 냉동한다. 식재료를 얇게 펼쳐서 얼리면 빠르게 냉동되어 얼음 결정이 커지지 않기 때문에 세포벽의 파괴를 최소화할 수 있다. 해동 시간도 줄고 사용할 만큼만 손으로 떼 내어 사용할 수 있다는 장점도 있다. ②금속 쟁반 등에 식재료를 얹어 냉동한다. 알루미늄 등 열전도율이 좋은 금속 쟁반에 얹어 냉동하면 냉동에 걸리는 시간을 단축할 수 있다. 랩으로 감싼 뒤에 다시 쿠킹 포일로 싸도 좋다. ③공기를 차단해 식재료의 건조를 막는다. 냉동실 내부는 매우 건조하다. 랩으로 싸거나 냉동용 지퍼 팩에 넣어 가능한 한 진공상태를 만드는 등 식재료에서 수분이 증발하는 것을 방지한다. ④잔열과 물기를 제거해 서리를 방지한다. 뜨거운 상태로 냉동하면 이슬이 맺혀 서리가 생길 뿐 아니라 다른 냉동 식재료의 열화에 영향을 준다. 남아 있는 수분도 서리의 원인이 되므로 채소의 물기를 잘 닦아서 냉동한다.

육류의 냉동 보관 원칙
'육류 냉동'의 3가지 기본

육류의 냉동 화상을 예방하고 맛을 오래 유지하는 요령을 소개한다. ①고기 표면에 묻은 수분을 닦아낸다. 수분이 있는 상태에서 냉동하면, 서리나 비린내의 원인이 되므로 키친타월로 잘 닦아낸다. ②냉동용 지퍼 팩에 고기를 넣고, 공기를 빼면서 밀봉한다. 평평한 곳에 고기를 넣은 지퍼 팩을 얹고 위에서 손으로 누르면서 공기를 빼면서 밀봉해 산화를 방지한다. 두께가 얇으면 빨리 냉동할 수 있다. ③냉동실 내부는 평평하게 만들어 냉동한다. 급속 냉동 기능이 있으면 사용하고, 없으면 열전도율이 좋은 금속 쟁반에 얹어 평평한 상태로 냉동실에 넣는다.

냉동 보관에 관한 궁금증과 고민, 모두 해소한다
이 책의 구성
이제 실수하지 않는다! 냉동 보관의 기본 규칙
채소의 냉동 보관 규칙
육류의 냉동 보관 규칙
생선의 냉동 보관 규칙

1장 채소와 과일의 냉동 보관
시금치 소송채
쑥갓 / 청경채 양배추
양상추 배추 / 경수채
유채꽃 / 아스파라거스 대파
부추 토마토
가지 오이 / 주키니호박
피망 / 파프리카 꽈리고추 / 오크라
브로콜리 / 콜리플라워 당근
옥수수 여주 / 아보카도
양파 무
순무 우엉 / 연근
단호박 고구마
감자 / 토란 / 마·참마 표고버섯
팽이버섯 만가닥버섯 / 새송이버섯
잎새버섯 양송이버섯 / 맛버섯
콩나물 / 강낭콩 풋콩 / 완두콩
생강 마늘
시소 / 양하 파드득나물(바디나물) / 유자
바질 / 고수 영귤 / 가보스
셀러리 / 파슬리 바나나
사과 / 배 귤
오렌지 레몬
감 / 키위 / 자몽 포도 / 블루베리
복숭아 / 자두 딸기 / 체리
무화과 / 비파 수박
멜론 / 망고

2장 육류의 냉동 보관
닭가슴살 닭 안심살
닭봉 돼지고기
다진 고기 간
베이컨 비엔나 소시지
햄

3장 생선의 냉동 보관
연어 고등어
방어 시라스
새우 문어(데친 문어)
굴 바지락
대합 명란젓 / 연어알
생미역 / 미역귀 톳 / 청어알
생선구이 / 생선회

4장 유제품, 달걀, 대두 제품, 어묵의 냉동 보관
버터 생크림
요구르트 치즈
달걀흰자 두부튀김
비지 원통형 어묵
튀긴 어묵 찐 어묵 / 판 어묵
곤약 / 실곤약

5장 주식류의 냉동 보관
주먹밥 찹쌀떡
과자 빵 / 식사 대용 빵 우동
소면 만두피
술지게미

6장 반찬, 디저트류의 냉동 보관
닭튀김 춘권
새우튀김 튀김
하이라이스 스튜
가파오라이스 달걀덮밥
피자 오코노미야키(양배추전)
미트 소스 고기 완자
피망 고기 완자 소고기 감자조림
그라탱 양배추 롤
수프 감자 샐러드
돼지고기 된장국 닭고기 채소조림
무말랭이(조림) 우엉조림 / 박고지조림
팥소 케이크
도넛 카스텔라
바움쿠헨 / 생초코 잼

column
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