수운잡방(한국국학진흥원 교양총서 7)

16세기 선비가 쓴 고조리서

풍류를 아는 사람들에게 걸맞은 122가지 음식 만드는 법

새로운 완역본과 음식 재현 사진을 통해 만나다



"시골에서 그대로 늙으니 남들이 애석히 여겼네.

출세에 뜻은 못 폈으나 일신은 자족하여 좋은 곳 오천에 밭도 있고 집도 있네.

주방廚房에는 진미가 쌓여 있고, 독 속에는 술이 항상 넘치도다.

제사祭祀하며 봉양하고 잔치로써 즐겼네."

_퇴계 이황이 쓴 김유의 묘지명



퇴계가 쓴 "제사하며 봉양하고 잔치로써 즐겼네"라는 묘지명에는 김유의 삶이 오롯이 담겨 있다. 김유는 부모를 성심껏 모시는 가운데 고향에서 풍류를 누리는 생활을 했다. 넉넉한 재산과 호방한 성격으로 인해 그의 집에는 빈객이 끊이지 않았던 것이다. 퇴계의 표현처럼 그는 비록 출세길로 나아가지 못한 채 시골에서 삶을 마쳤지만, 그 누구보다 명성은 드높았다. 농암 이현보, 퇴계 이황, 학봉 김성일, 서애 류성룡, 우복 정경세, 한강 정구 등 당대의 이름난 선비들과 교분을 맺으며 폭넓은 정보를 수용했을 터이고, 그의 지적 수준 또한 높은 경지에 올랐을 것이다. 이처럼 끊이지 않는 빈객을 접대하기 위해 부엌은 산해진미로 가득 찼고 항아리에는 술이 넘쳐났다고 하니, 이것이야말로 남성 유학자 김유가 음식 조리서인 『수운잡방』을 쓰게 된 계기일 것이다.



조선, 음식을 통해 풍류를 즐기다

음식 섭취는 인간이 기본적인 삶을 영위하기 위해서 꼭 필요한 행위다. 하지만 음식은 먹는 순간 사라지는 것이 아니다. 오히려 이것은 하나의 세계를 살필 수 있는 중요한 지표로 작용한다. 우리는 섭취하는 음식을 통해서 한 사회의 경제 상황부터 정치 구조까지 돌아볼 수 있다.

그런 의미에서 16~17세기의 음식 조리법을 정리한 『수운잡방』은 당시의 음식 문화와 사회·문화를 알아볼 수 있는 귀중한 자료다. 상편을 집필한 탁청정 김유는 중종대의 사람으로, 출사하여 집안을 빛낸 형 김연을 대신해 향촌 오천리에서 봉제사 접빈객을 담당했다. 그는 친아버지와 고모부 김만균으로부터 넉넉한 가산을 물려받아 풍류생활을 즐겼는데, 그런 가운데 『수운잡방』이 집필된 것으로 보인다. 한편 하편에는 '계암선조유묵溪巖先祖遺墨'이라는 제목이 붙어 있다. 이는 김유의 손자이자 설월당 김부륜의 아들인 계암 김령이 저술한 것이다. 『계암일록』을 남기기도 했던 김령은 조부 김유가 집필한 『수운잡방』의 뒷부분을 보완하여 지금의 형태로 완성시킨 것으로 추정된다.

『수운잡방』에서 '수운需雲'은 높은 격조를 지닌 음식문화를 뜻한다. 이와 연관하여 중국 고전인 『주역』에는 '구름 위 하늘나라에서는 먹고 마시게 하며 잔치와 풍류로 군자를 대접한다雲上于天 需君子以 飮食宴樂'라는 구절이 나온다. 또한 '잡방雜方'이란 '갖가지 방법'이란 의미를 갖고 있다. 즉 『수운잡방』이란 풍류를 아는 사람들에게 걸맞은 여러 음식 만드는 방법을 일컫는 책인 것이다. 이런 측면은 수록된 음식의 종류에도 잘 드러나 있다. 이 책에 등장하는 총 122가지 음식 가운데 가양주 제조법이 60가지 정도로 절반을 차지한다. 이는 조선사회에서 가양주가 음식 이상의 의미를 지녔으며, 봉제사 접빈객의 임무 가운데 가양주 제조가 큰 비중을 차지했음을 보여준다.

그 외에도 『수운잡방』은 사회에 따라 한국의 식생활 문화가 어떻게 변화되어왔는지를 알려주는 기록물의 역할도 하고 있다. 기후 환경으로 인해 밀가루 생산이 적었던 탓에 주로 밀기울을 넣어 만들었던 장이나 고추가 들어오지 않아 소금과 식초만으로 다양하게 담갔던 김치, 또 국수나 만두, 국밥 등의 다양한 형태를 가지고 있었던 국 등은 우리에게 한식의 역사와 그 변화 가능성을 가늠하게 한다.

『수운잡방』은 단순한 고조리서에 그치는 것이 아닌, 세계적인 가치를 지니고 있는 하나의 기록유산이다. 그것이 오늘날 우리가 전통 조리법과 식생활 문화의 기록을 발굴, 재현하는 가운데 전통문화의 가치를 되찾으려 하는 이유다.

이번에 발간된 번역집은 특히 새로운 번역으로 기존 『수운잡방』 번역의 오류를 바로잡았으며, 원문 탈초와 함께 전통음식 연구가의 음식 재현 사진까지 함께 실음으로써 가장 종합적이고도 완전한 기획물을 선보이고 있다.

해제 음식으로 보는 조선시대 | 김귀영·경북대 식품외식산업학과 교수



1. 삼해주三亥酒 44. 고리초 만드는 법(오천가법)造高里醋法(烏川家法)

2. 삼오주三午酒 45. 사절초四節醋

3. 사오주四午酒 46. 병정초 만드는 다른 방법又丙丁醋

4. 벽향주碧香酒 47. 창포초菖蒲醋

5. 만전향주滿殿香酒 48. 목통초木通醋

6. 두강주杜康酒 49. 청교침채법靑郊沈菜法

7. 벽향주碧香酒 50. 배추 절이기沈白菜

8. 칠두주七斗酒 51. 고운대 김치土卵莖沈造

9. 소곡주小?酒 52. 즙저汁?

10. 감향주甘香酒 53. 즙장 만들기造汁

11. 백자주栢子酒 54. 동아를 절여 오래 보관하는 법沈東瓜久藏法

12. 호도주胡桃酒 55. 과저苽?

13. 상실주橡實酒 56. 또 다른 과저又

14. 하일절주夏日節酒 57. 수과저水苽?

15. 또 다른 하일절주又 58. 노과저老苽?

16. 삼일주三日酒 59. 치저雉?

17. 하일청주夏日淸酒 60. 납조저臘糟?

18. 하일점주夏日粘酒 61. 생가지 저장법藏生茄子

19. 또 다른 하일점주又 62. 소평의 오이 파종법邵平種瓜法

20. 또 다른 하일점주又 63. 생강 심기種薑

21. 소곡주 만드는 다른 방법小麴酒又法 64. 배추 심기種白菜

22. 진맥소주眞麥燒酒 65. 참외 심기種眞瓜

23. 녹파주綠波酒 66. 연근 심기種蓮

24. 일일주一日酒 67. 어식해법魚食?法

25. 도인주桃仁酒 68. 배 저장법藏梨

26. 백화주白花酒 69. 무 절이기沈蘿蔔

27. 유하주流霞酒 70. 파김치?沈菜

28. 이화주 누룩 만드는 법梨花酒造麴法 71. 동치미土邑沈菜

29. 오두주五斗酒 72. 동아정과東瓜正果

30. 감향주甘香酒 73. 두부取泡

31. 백출주白朮酒 74. 타락駝駱

32. 정향주丁香酒 75. 엿 만들기飴?

33. 십일주十日酒 76. 즙저 만드는 다른 방법汁?又法

34. 동양주冬陽酒 77. 콩장 만드는 법造醬法

35. 보경가주寶卿家酒 78. 또 다른 콩장 만드는 방법又

36. 동하주冬夏酒 79. 또 다른 콩장 만드는 방법又

37. 남경주南京酒 80. 청근장菁根醬

38. 진상주進上酒 81. 기울장其火醬

39. 별주別酒 82. 전시全?

40. 이화주梨花酒 83. 봉리군 전시방奉利君全?方

41. 또 다른 이화주又 84. 더덕좌반山蔘佐飯

42. 또 다른 벽향주(오천양법)又碧香酒(烏川釀法) 85. 육면肉?

43. 고리 만드는 법(오천가법)作高里法(烏川家法) 86. 수장법水醬法(간장 담그는 법)





【계암선조유묵溪巖先祖遺墨】

87. 삼오주三午酒 105. 향료방香?方

88. 또 다른 방법一法 106. 전약법煎藥法

89. 오정주五精酒 107. 생강정과生薑正果

90. 송엽주松葉酒 108. 장육법藏肉法

91. 포도주蒲萄酒 109. 습면법濕?法

92. 애주艾酒 110. 모난이법毛難伊法

93. 황국화주법黃菊花酒法 111. 서여탕법薯?湯法

94. 건주법乾酒法 112. 전어탕법煎魚湯法

95. 지황주地黃酒 113. 전계아법煎鷄兒法

96. 예주醴酒 114. 향과저香苽?

97. 황금주黃金酒 115. 겨울 나는 갓김치過冬芥菜沈法

98. 세신주細辛酒 116. 분탕粉湯

99. 아황주?黃酒 117. 삼하탕又三下湯

100. 도화주桃花酒 118. 황탕又黃湯

101. 경장주瓊漿酒 119. 삼색어아탕又三色魚兒湯

102. 칠두오승주七斗五升酒 120. 조곡법造?法

103. 또 다른 오두오승주五斗五升酒 121. 전곽법煎藿法

104. 백화주百花酒 122. 다식법茶食[法]



부록 『수운잡방』 원문

김유 저자 김유金綏(1491~1555)의 자는 유지綏之, 호는 탁청정濯淸亭, 본관은 광산光山이며, 광산 김씨 안동 입향조 김효로金孝盧의 아들이다. 1525년 생원시에 합격했으나 출사보다는 집안에 머물며 부모를 봉양하는 데 진력하였다. 성품이 호협하고 무예에 뛰어났으며 빈객을 좋아하였다. 집 가까이에 정자를 지어놓고 예안 고을을 지나는 선비들을 맞아 즐기며 정중하게 대접하였다고 한다. 호조 참판에 증직되었다. 퇴계 이황이 「성균생원김공묘지명成均生員金公墓誌銘」을 지었다.