중국차 공부(차쟁이 진제형의)

[저자 서문 중에서]

중국에 살면서 직장에 다닐 때의 가장 큰 장점은 직접 차 산지에 다니고 차농들을 만나면서 생생한 제조 현장을 바로 눈앞에서 볼 수 있다는 것이다. 한 번만의 방문으로 끝내는 것이 아니라 필요한 경우에는 몇 번이고 가서 다시 보고 또 보았다.

차 제품을 연구하는 회사의 연구원으로 일하려면 차 과학에 대한 깊은 이해와 객관적인 지식을 갖추어야 한다. 넘겨 짚거나 애매한 수준이 아니라 증거와 수치를 바탕으로 한 정확한 이해를 해야 하는 것이 연구원의 업무이자 능력이다. 차의 효능 등에 대해서도 과장을 걷어내고 최대한 객관적인 시야를 가지는 것 또한 연구원으로서는 꼭 필요하다. 이렇게 일반 사람들은 절대 경험할 수 없는 특혜 아닌 특혜를 누리고 있는 필자가 갈고 닦은 지식을 나누어야겠다는 의무감 아닌 의무감이 드는 것은 당연한 도리이다.

8년이 넘는 시간 동안 130편 정도의 그리 많지 않은 글을 블로그에 적었지만 한 편 한 편 아주 충실하게 적었다고 자부하고 싶다. 근무 외 시간을 활용하여 자료를 정리하고 문안을 작성하여 올리는 것이 힘들어도 독자들이 써주는 한 줄의 감사인사를 원동력 삼아 지속적으로 배움을 나눌 수 있었다.

이제 나의 20년 넘는 차와의 여정을, 그리고 차를 경험하기에 최적의 장소인 중국 현지에서의 13년여 동안의 배움을 한 권의 책으로 정리해 보고자 한다.

들어가며



제1장 차의 상식과 과학

1. 차와 차나무

차란 무엇인가｜차나무

2. 6대 차류의 같은 잎 다른 공정

녹차｜황차｜백차｜청차｜홍차｜흑차

3. 산화와 발효

차의 발효(산화)의 3가지 경우｜자동산화반응의 다른 예들｜찻잎 내 효소에 의한 산화현상의 심층 이해｜산화 과정 중 일어나는 여러 현상들

4. 차의 화학성분과 변화

차 폴리페놀｜테아닌(Theanine)｜카페인



제2장 중국의 차 산업

1. 전 세계 차 생산량과 소비량

2. 중국 차엽 생산량과 교역량 추이

3. 중국의 차 생산 지역에 대한 이해

4. 중국 각 지역별, 차 종류별 생산량 비교

5. 중국차의 잔류농약 허용 기준 및 다원 관리

6. 일곱 번째 차 분류



제3장 강남차구의 명차들

1. 절강성의 명차들

용정차｜안길백차｜오우조차｜지방정부 지정 명차들｜온주황탕, 평양황탕, 막간황아｜절강성의 종류별 차 생산 현황

2. 호남성의 명차들

군산은침｜안화흑차｜호남성의 녹차들

3. 호북성의 명차들

은시옥로｜옥천선인장차｜청전차와 미전차｜원안녹원｜호북성의 종류별 차 생산 현황

4. 안휘성의 명차들

황산모봉과 이현석묵차｜육안과편｜태평후괴｜송라차｜서성소란화와 악서취란｜용계화청과 금산시우차｜노죽대방｜기문홍차｜곽산황아와 황괴｜안휘성의 종류별 차 생산 현황

5. 강서성의 명차들

여산운무｜강서성의 기타 명차들｜강서성의 종류별 차 생산 현황

6. 강소성의 명차들

동정벽라춘｜의흥홍차｜양선설아｜우화차｜강소성의 종류별 차 생산 현황



제4장 화남차구의 명차들

1. 복건성의 명차들

무이암차｜안계철관음｜장평수선｜정산소종｜금준미와 탄양공부｜복건성의 백차들｜복건성의 종류별 차 생산량 현황

2. 광동성의 명차들

봉황단총｜광동대엽청과 영덕홍차｜광동성의 종류별 차 생산량 현황

3. 광서장족자치구의 명차들

육보차｜말리화차｜광서장족자치구의 종류별 차 생산량 현황

4. 해남성의 명차들

해남성의 종류별 차 생산량 현황



제5장 서남차구의 명차들

1. 사천성과 중경시의 명차들

몽정황아｜사천성과 중경시의 녹차들｜사천성의 흑차들｜사천홍차 홍아｜사천성과 중경시의 종류별 차 생산량 현황

2. 귀주성의 명차들

귀주성의 종류별 차 생산량 현황｜차 생산량 증가율은 귀주성이 최고

3. 운남성의 명차들

보이차｜서쌍판납 지구의 차들｜보이 지구의 차들｜임창 지구의 차들｜운남의 홍차와 백차｜운남의 녹차｜운남성의 종류별 차 생산량 현황

4. 서장자치구의 명차들



제6장 강북차구의 명차들

1. 섬서성의 명차들

한중선호｜자양부서차｜경양복차｜섬서성의 종류별 차 생산량 현황

2. 하남성의 명차들

신양모첨｜신양홍｜하남성의 종류별 차 생산량 현황

3. 산동성의 명차들

노산녹차와 일조녹차｜산동성의 종류별 차 생산량 현황

4. 감숙성의 명차들

벽구용정｜감숙성의 종류별 차 생산량 현황



제7장 중국 명차 구매하기

1. 어디로 가야 할까?

상해의 천산차성｜상해의 홍교차성｜상해 노서문 차 시장｜상해의 기타 차 시장들｜북경 마련도차성과 광저우 방촌차엽 도매시장｜성도의 오괴석차엽교역시장｜유명 브랜드 상점들

2. 차 시장에 간다면 어떤 점포를 선택할까?

차 종류별 전문점｜브랜드 없는 개인 상점들

3. 맛보기 요청

여러 등급 맛보기｜얼마나 사야 할까?

4. 포장 요구하기

5. 차를 구매할 때 고려사항

외관과 품질은 일치하지 않는다｜수확 시기 확인｜차나무와 생산지 확인｜보관 조건에 대한 고려 - 곰팡이 독소

6. 차 박람회



제8장 중국 명차 우리기

1. 찻물의 선택

찻물의 역할과 조건｜산수에 대한 현대적인 이해｜빗물의 TDS 측정치｜산수의 TDS 측정치｜수돗물의 TDS 측정치｜중국인들의 찻물 선택｜물에 의한 맛과 향의 변화｜이상적인 찻물｜우리나라 수돗물의 경도와 찻물 적합성

2. 도구의 선택

차호, 개완배, 공도배, 그리고 찻잔｜경덕진 자기｜의흥 자사호｜기타 지역의 차호들｜거름망(필터)｜찻주전자

3. 중국 명차를 우리는 골든 룰(Golden rules)

차호와 잔의 크기｜물의 양과 온도｜차의 양과 우리는 시간

4. 차를 우릴 때의 성분들

5. 중국 명차를 제대로 즐기는 방법

6. 차 마실 때 주의할 점 카페인 민감도｜차게 마시는 차｜등급 낮은 차와 불소

제9장 중국 명차들의 보관과 유통기한

1. 차를 보관할 때의 반응 기작 및 조절 인자

보이생차의 변화는 자동산화 때문

2. 중국 명차의 바람직한 저장 조건

차의 저장 관련 규정｜녹차의 저장 조건 예시

3. 차의 숙성

백차의 경우｜황차의 경우｜무이암차의 경우｜봉황단총과 철관음의 경우｜보이차의 경우



중국 명차 일람표

참고문헌

맺음말

진제형 차쟁이: 진제형

서울대학교 식품공학과食品工?, Food Science & Technology, 現 식품동물생명공학부 식품생명공학전공)에서 학사와 석사 과정을 거치며 茶를 과학적으로 이해할 수 있는 학문적 기반을 갖추게 되었다.



한국의 제일제당 식품연구소에서 음료 및 茶 연구원으로 6년, 유니레버코리아 중앙연구소에서 립톤 관련 茶 제품 연구원으로 4.5년, 茶 전문회사 티젠에서 약 1년, 그리고 중국의 유니레버 아시아 지역 연구소에서 茶 제품 연구원으로 12.5년, 영국의 유니레버 글로벌 중앙연구소에서 茶 제품 연구원으로 0.5년 등 총 24년이 넘는 시간을 茶와 茶 제품을 연구하며 살아왔다.



특히 2007년 중국으로 옮긴 후부터는 회사에서 茶 관련 업무를 하는 이외에 시간이 허락하는 대로 茶 시장에 가고 茶 산지를 둘러보고 중국과 한국의 茶 관련 책을 읽고 각종 중국茶를 품평하는 등 직업과 취미가 같은 세상에서 가장 행복한 사람 중의 하나로 살아가고 있다.



'현장에 답이 있다'는 신념 하에 자격증 취득보다는 茶 제조 공장으로 달려가고, 중국 차계茶界)의 유명인을 만나는 데 힘을 쏟기보다는 이름없는 차농을 만나서 어떻게 茶를 수확하고 만드는지 실제 사례를 보면서 공부하기를 선호한다.



2012년부터 중국명차연구소(blog.naver.com/jehyeongjin)라는 블로그를 열어 중국의 茶 관련 현장들에 대한 생생한 소식과 茶 관련 연구 개발을 하면서 쌓은 과학적 지식들을 차를 사랑하고 즐기는 많은 사람들과 나누고 있다.



≪다석茶席)≫이라는 茶 관련 전문 잡지에 글을 기고하고, 茶 관련 강연도 주최하는 등 활동 영역을 조금씩 넓혀 가고 있다.