칼질법과 한식조리기능사 실기(2018)(국가직무능력표준(NCS)을 기준으로 한)(2판)(CD1장포함)

칼질법과 한식조리기능사 실기 머리말 안내

행운을 잡을 수 있는 그릇이 되기를 바라며......

세상은 운명이라는 것이 아마도 있지 않을까?

세상에 태어나며 내가 어떤 일을 하게 될지, 그리고 어떤 길을 가야 할지 알 수는 없지만 누구에게는 행운이 주어지기도 하고 불운이 주어지기도 한다. 지나간 삶은 그 자체가 보배처럼 소중한 것이라는데 그 소중함을 뒤늦게 깨닫게 되는 경우도 너무 많다.

무심코 흘려보낸 일들이 세월이 흐른 후 돌이켜 보면 그 자체가 행운이었는데 그것을 잡지 못하고 저버리는 경우가 많은 것은 그것을 볼 수 있는 안목이 없었기 때문에 그런 것이기도 하고 때에 따라서는 그것을 담을 그릇이 못되었기 때문에 그냥 흘려보냈을 수도 있다.

지난 일이 나에게는 벅찬 일, 힘든 일이었으니까 라고 생각하며 스스로를 위로하며 위안을 삼지만 누군가가 옆에서 이건 행운이라고 알려주었다면 지금처럼 힘들지는 않았을 터인데 하며 원망과 푸념을 한다.

본 저자는 이 책을 쓰면서 독자들이 가는 길이 가시밭길이 되지 않게 하기 위해 조금이나마 경험하고 배운 노하우를 이곳에 풀어 놓았다. 학창시절 식품영양학을 전공하고, 군대에서 경험하며 배운 기술, 그리고 여기저기 일하며 습득한 기술까지 이 모든 것들을 후학들에게 보여줄 때가 되었기에 부족하지만 감히 용기를 내어 세상에 책을 출간하게 되었습니다.

타짜가 되려면 타짜에게 ~~~

세상에는 노력만으로는 되지 않는 일이 있다. 특히 기술은 그러하다. 고스톱을 오래 친다고 타짜가 되겠는가? 열심히 친다고 타짜가 되는가? 여기에 대한 해답은 한마디로 타짜가 되려면 타짜에게 기술을 배워야 한다는 것이다.

본 저자는 요리하는데 타짜는 아니지만 가르치는 것만큼은 타짜로 불려지고 싶다. 특히 칼질을 가르치는 것만큼은 둘째가라면 조금 서운할 것 같다. 칼질을 잘 한다는 것이 아니라 오랫동안 가르치는 것을 직업으로 하다 보니 이제는 남들보다 빨리 칼질을 가르치는 노하우를 가지고 있다는 것이다.

요리를 하면서 수십 번, 수백 번 베인다는 것은 칼질을 잘못 배웠기 때문이라고 필자는 자신 있게 말할 수 있다. 멀리 가기 위해서는 지금 당장은 늦을지라도 기초부터 차분히 철저하게 연마를 하고 출발을 한다면 누구보다도 멀리 달려갈 수 있는 역량을 키울 수 있을 것이라고 생각한다. 요리하는 분들이 칼질 하나 잘못 배우면 평생을 고치지 못하고 일하게 된다. 여러분들이 처음부터 저에게 칼질법을 배우고 숙지한다면 어디를 가던지, 어떤 일을 하던지 칼질 능력이 떨어져서 못하는 일이 발생하지는 않을 것이라고 생각한다.

사랑을 베푸는 요리사가 되십시오.

나는 어머니가 해준 밥이 지금도 세상에서 제일 맛이 있다. 된장찌개에 김치 하나 만으로도 어머니 사랑이 묻어있기에 맛이 있는 것이다. 그 어떤 진수성찬도 그 맛을 따라오지 못하는 이유는 그 안에 따듯한 사랑이 담겨있기 때문이리라.

50에 들어선 지금도, 하루, 이틀 시간이 흘러 한 살 한 살 나이를 먹을수록 어머니의 손맛이 더 소중하게 느껴진다.

끝없는 어머니의 사랑처럼 사랑이 담겨있는 음식을 만드는 것이 진정한 요리사가 아닐까 생각한다.

이 책으로 기술을 익히고, 자격증을 취득하고, 직장에서 일을 하는 모든 독자분들은 부디 이런 어머니의 음식을 만드는 진정한 요리사가 되기를 바란다.

감사의 인사와 마음을 전하며......

3년이 넘는 시간 동안 자료를 준비하고, 원고를 정리하며 여러 사람의 도움을 받았다. 옆에서 도움을 준 많은 제자들과, 사진을 찍고 시연하는데 도움을 준 홍영수 사장님, 조리기능장회(흑룡35) 회원, 직장 동료 선생님들, 출판사 사장님과 편집장님 그리고 옆에서 응원해준 가족들 모두에게 감사의 마음을 전합니다.

Part 1. 칼질법과 한식 조리기능사 실기

제1장 칼과 칼질법

제2장 한국음식의 특징과 역사

제3장 시험접수 방법

제4장 시험준비

제5장 기초 기능 익히기



Part 2. 한식 조리기능사 실기

제1장 기초조리실무

기초 기능 익히기

조리 기초 기술



제2장 한식 밥, 죽 조리

밥

죽

요리 : 비빔밥/콩나물밥/장국죽



제3장 한식 면류조리

면류

냉면

요리 : 국수장국/비빔국수/칼국수/만둣국



제4장 한식 국, 탕 조리

국과 탕

육수 만드는 방법

요리 : 완자탕



제5장 한식의 찌개, 전골조리

찌개

전골

요리 : 두부전골/두부젓국찌개/생선찌개/소고기 전골



제6장 한식 찜, 선 조리

찜과 선조리

찜 재료 준비

직화식 찜

고열 증기 찜(생선찜)

저열 증기 찜(달걀찜)

요리 : 닭찜/돼지갈비찜/북어찜/달걀찜/어선/오이선/호박선



제7장 한식 조림, 초 볶음

조림, 초

볶음

요리 : 두부조림/홍합초/오징어볶음



제8장 한식 전, 적, 튀김 조리하기

전과 적

튀김

요리 : 생선전/섭산적/육원전/표고전/풋고추전/화전/지짐누름적/화양적/채소튀김



제9장 한식의 구이 조리

구이

요리 : 너비아니구이/제육구이/더덕구이/북어구이/생선양념구이



제10장 생채, 숙채, 회 조리

생채, 숙채

회

요리 : 겨자채/더덕생채/도라지생채/무생채/잡채/탕평채/칠절판/미나리강회/육회



제11장 김치조리하기

김치

요리 : 보쌈김치/오이소박이



제12장 음청류 조리

음청류

요리 : 배숙



제13장 한과 조리하기

한과

요리 : 매작과



제14장 장아찌

장아찌

요리 : 무숙장아찌/오이숙장아찌/북어 보푸라기



부록. 실치수 확인하기

김태성