잘되는 식당의 비밀 숫자가 답이다

식당 경영, 이것만 알면 무지 쉽다!

식당 창업 승률 8할의 노하우 공개



"창업 후 90%는 망한다는데

식당 해서 평생 먹고 살 수 있을까?"

하루 평균 식당 창업 2,500개, 식당 폐업 3,000개

불황에도 끄떡없는 식당을 경영하는 방법



식당이 살아남으려면 무조건 음식이 팔려야 한다. 음식이 맛있으면 금세 자리를 잡을 것 같지만, '맛있다.'의 기준은 너무나 주관적이고 들쑥날쑥이다. 음식이든 물건이든 팔리려면 가치가 있어야 하는데, 그 가치란 것을 만들어 내기가 너무 힘들다. 오랫동안 식당 창업 컨설팅을 해 온 저자는 바로 조삼모사에서 식당 경영의 묘안을 얻었다.

이 책에서는 숫자의 변화로 경영 문제를 해결하고 잘나가는 식당으로 바뀐 사례를 들며 설명했다. 식당을 경영할 때 숫자에 대한 인식 전환이 얼마나 큰 변화를 가져오는가를 구체적으로 확인할 수 있다.



장사는 조삼모사다

10개를 팔아서 10만 원을 남기든, 100개를 팔아서 10만 원을 남기든 수익은 똑같다. 식당 경영에 이 방식을 적용해 보자. 식당 주인은 손해를 보지 않으면서도 손님에게는 아주 큰 만족감을 줄 수 있다.

ㆍ메뉴 가격을 1,000원 올려 모두 재료에 투자하라.

ㆍ1인 1식을 버려라.

ㆍ4인 테이블에서 몇 명이 먹든 따지지 마라.

ㆍ공깃밥 1,000원을 받지 마라.



4번 타자를 위해 다른 타순은 서비스라고 생각하라

다음 중에서 대표 메뉴를 하나 골라 4번 타자로 정하라. 두루두루 팔겠다는 욕심은 버리고 대표 메뉴 외에는 덜 팔려도 좋다는 마음을 가져라. 그래야 손님의 만족도를 높이는 데 집중할 수 있다.

ㆍ상호와 가장 연관 있는 메뉴

ㆍ진짜 내가 팔고 싶은 메뉴

ㆍ마진이 좋은 메뉴

ㆍ맛내기가 가장 자신 있는 메뉴

머리말



1장 식당 경영은 산수 싸움이다

ㆍ가격을 1,000원 올리면 6,000~9,000원짜리

음식 하나를 더 줄 수 있다

ㆍ1인 1식을 버려라. 그러면 놀라워진다

ㆍ소·중·대는 최소 3,000원 이상 올려라

ㆍ4인 테이블에서 몇 명이 먹든 따지지 마라

ㆍ먼저 덜 팔아라. 손님은 기절한다

ㆍ포장은 고급 산수다

ㆍ고수는 포장으로 팔고, 하수는 배달로 버틴다

ㆍ배달을 하면 당장의 매출은 늘지만 더 많은 것을 잃는다

ㆍ곱빼기로 손님을 이겨야 한다

ㆍ물냉면과 비빔냉면의 가격이 같으면 식당이 손해일까

ㆍ주중과 주말 가격 차이를 두지 마라



2장 1,000원으로 줄 서는 식당 만들기

ㆍ떡볶이를 1,000원에 팔아라

ㆍ1,000원은 결국 4,000원이다

ㆍ커피 값 리필 1,000원은 천박한 계산이다

ㆍ음료수, 공깃밥 1,000원을 꼭 받아야 하는가

ㆍ1,000원 지금 바로 올려 보세요

ㆍ칼국수 값 1,000원을 김치로 풀어라

ㆍ국민 김치찌개 값은 건드리면 안 되는 것인가

ㆍ샤부샤부집에서 할 수 있는 1,000원의 마술

ㆍ모둠곱창 4만 원에 무엇으로 손님에게 만족감을 줄까

ㆍ테이크아웃 할인에서 배워라



3장 식당을 만들 때의 더하기 빼기

ㆍ가게를 구할 때 중개수수료에 수고비를 더해서 줘라

ㆍ인테리어도 성형수술과 다를 바 없다

ㆍ주방 설비에 시간과 공을 들여라

ㆍ음식 개발은 성공한다면 더하기다

ㆍ음식 전수는 대체로 더하기다



4장 개념을 잡으면 산수가 쉽다

ㆍ동네는 더 이상 주 7일 상권이 아니다

ㆍ더 이상 식당은 상권이 능사가 아니다

ㆍ무엇을 파는 것보다 어떻게 팔아야 할까가 중요하다

성공 사례 바닷가에서 죽을 파는 식당-기장끝집

ㆍ무엇을 팔든 오직 하나에 집중하라

ㆍ값을 더 받아야 제대로 줄 수 있다

ㆍ4번 타자를 위해 다른 타순은 서비스라고 생각하라

ㆍ객단가가 아니라 손님의 수가 중요하다

ㆍ맛있게가 아니라 끝내주게 만들어야 팔린다



5장 그때는 맞고, 지금은 틀리다

ㆍ이제는 부부 경영, 가족 경영이 더 옳다

ㆍ상권 분석에 목매지 마라. 스마트폰만 있으면 다 해결된다

ㆍ가식은 들통난다. 맨얼굴은 5분이면 다 보인다

ㆍ식당은 모일수록 불편하다. 혼자 1등이 되자

ㆍ고수는 바쁘다. 겸손을 다짐하는 고수는 피해라

ㆍ체인 본사를 믿지 마라. 당신만 바보가 될 뿐이다

ㆍ컨설턴트를 믿지 마라. 도긴개긴이다

ㆍ사고를 바꿔라. 할 것 없으면 식당이나 하지가 아니다



6장 장사는 조삼모사다

ㆍ손님을 오게 할 것인가, 기다리게 할 것인가

ㆍ월세가 높다고 장사가 잘되는 게 아니다

ㆍ투자가 크다고 성공에 가까운 것이 아니다

ㆍ번성하는 식당은 예약을 받지 않는다

ㆍ단체 손님과 서로 이득을 얻는 산수

성공 사례 단체 예약 계산법

ㆍ식당에서 파는 술은 보관비로 생각하라

ㆍ영업시간은 길어도 4시간이 전부다

성공 사례 하루 4시간만 문 여는 식당-제크와 돈까스

ㆍ주말에는 볶음밥을 팔지 마라

이경태 저자 이경태는 식당 창업 컨설턴트로 '맛있는창업(www.jumpo119.biz)'이라는 공부방을 운영 중이다. 책 쓰는 일 외에는 일절 광고 홍보를 하지 않고, 방송 출연도, 강연도 하지 않는다. 20년 한길을 걸어 컨설팅 노포가 되었는데, 식당 창업 승률이 무려 8할에 다다른다. 특이한 식당을 차리는 것도 아니다. 칼국수, 돈가스, 짬뽕, 부대찌개, 감자탕, 동태탕 등 익숙한 아이템으로 창업하여 높은 승률을 쌓고 있다. 그 비결은 식당 공부에 있다. 매일매일 10여 개의 식당 공부 이야기를 쓰고, 한 달이면 300개, 1년이면 3,000개가 넘는 식당 공부로 필자와 필자를 따르는 전국 100여 곳의 식당 점주들이 경쟁력을 기르고 있다. 부족한 창업 자금, 어쩌다 필요한 운영 자금도 제 돈으로 빌려주는 괴짜이다. 계약서 한 장 쓰지 않고 빌려준 돈이 억대가 넘는다.