물성의 기술(물성의 원리와 응용 2)

물성은 식품의 주성분을 이해하는 공부다
달걀 하나로 만들 수 있는 요리법은 수백 가지이고, 각각 요리법에 따라 수십 가지의 형태와 물성을 가진다. 똑같은 오징어도 살아있는 회로 먹을 때와 익혀서 먹을 때, 완전히 건조했을 때와 반 건조했을 때의 경험이 전혀 다르다. 맛 성분이나 향기 성분이 변한 것이 아니라 물성만 변한 것인데 그렇다.
바삭한 스낵이나 부드러운 솜사탕도 입에 들어가 녹아야 맛으로 느껴진다. 하지만 그것들을 미리 물에 담갔다가 주면 좋아할 사람은 별로 없을 것이다. 아이스크림도 입안에서 사르르 녹아야 맛있지, 미리 녹여놓은 아이스크림을 좋아하는 사람은 없을 것이다. 사실 일단 한 번 녹은 아이스크림은 다시 냉동고에 넣어 아무리 잘 얼려도 제 맛이 나지 않는다. 아무리 맛 성분과 향기 성분이 그대로 있어도 집에서 쓰는 냉동고로는 공장에서 만들어진 상태처럼 얼릴 수 없기 때문이다. 고기를 구울 때, 문어를 삶을 때도 식감에 집중한다. 물성이 제대로여야 맛도 제대로 나기 때문이다.

물성은 가장 논리적이고 실전적인 기술이다
식품을 건축물에 비유하면 물성은 건물의 뼈대와 같고, 맛이나 향은 벽지나 인테리어 정도라고 할 수 있다. 겉보기에는 맛과 향이 화려하지만, 구조가 없다면 벽지를 어디에 바르고 가구를 어디에 둘 것인지 고민할 수밖에 없다. 그래서 새로운 식품을 개발할 때 가장 먼저 고려하는 것이 물성, 제품의 뼈대를 설계하는 일이다.
물성을 제대로 구현하는 것은 생각보다 어렵다. 식품에서 조미료나 향료는 대부분 단순히 첨가만 하면 되는 경우가 많지만, 물성은 원료와 배합 비율 그리고 투입 순서와 공정까지 정확히 맞아야 원하는 대로 만들어진다. 그러니 원료의 특성뿐 아니라 공정과 공정의 원리까지 잘 알아야 한다.
그나마 크게 위안이 되는 것은 물성은 물리적인 현상이라 변수들이 논리적으로 연결된다는 점이다. 한 번이라도 원리를 제대로 알면 항상 재현이 가능하고 시행착오를 확 줄일 수 있다. 식품의 수많은 이론 중에서도 제대로만 공부하면 실전에 가장 도움이 되는 분야가 바로 물성 이론이다.

식품의 가치를 바꾸는 물성의 기술
최근 세계 미식계의 가장 핫한 트렌드 중 하나였던 분자요리는 맛과 향을 분자적으로 이해하고 재결합하여 사람들의 예상을 뛰어넘는 새로운 요리들을 선보이며 화제가 되었다. 사과 맛이 나는 캐비어, 기존과 전혀 다른 가벼운 식감의 무스 등.
이런 새로운 시도가 식품공학의 측면에서 보면 그다지 새로운 기술은 아니다. 가공식품에서나 사용하던 기술이 주방에서 이루어졌다는 것이 새로울 뿐이다. 액체질소를 이용한 아이스크림 만들기, 단백질 접착제의 사용, 알긴산나트륨을 사용한 구슬 모양의 젤리 등 분자요리에 사용하는 기술들은 이미 가공식품에서 사용하는 기술들이다. 분자요리의 핵심은 화려한 기술보다 오히려 과학이라는 새로운 틀을 통해 음식과 요리를 재해석하고 맛의 본질에 다가가고자 한 것이다.
식품산업은 이미 성숙 산업이라 맛과 향만 가지고 차별화하기는 쉽지 않다. 그나마 물성이 아직 차별화와 고급화의 여지가 남아 있다. 따라서 남들보다 뛰어난 물성의 기술을 확보한다면 그것을 바탕으로 맛이나 향을 차별화하고 다양화하여 성공할 수 있다. 그리고 물성은 모든 식품에 적용되는 공통의 기술이자 기반의 기술이라 제대로 알면 쓸모가 많다. 특별한 재료나 특별한 기술은 특별한 기회를 만나야 성과를 낼 수 있는데, 물성의 기술은 공통의 기술이라 남보다 섬세하게 알면 성과를 내기 쉽다.

PART 0 식품의 가치를 바꾸는 물성의 기술
1장 물성은 생각보다 중요하다
2장 물성은 물을 이해하고 통제하는 기술이다
3장 분자의 크기, 형태, 운동에 대한 이야기가 핵심이다
별첨 1 물성에 대한 생각 정리

PART 1 증점, 물의 흐름성을 억제
1장 점도의 원리
2장 소스와 단기간의 점도 부여
3장 시럽과 장기간의 점도 유지 기술
별첨 2 산미료의 개별 특성
별첨 3 증점다당류의 개별 특성

PART 2 겔화, 물의 흐름성을 고정
1장 겔화의 원리와 탄수화물 겔
2장 단백질의 특성과 겔화 원리
3장 고기 단백질: 육가공/수산가공
4장 우유 단백질: 치즈의 과학
5장 달걀 단백질: 머랭의 과학
6장 콩 단백질: 두부와 대체육

PART 3 유화, 녹지 않은 성분과 조화
1장 계면현상과 유화의 원리
2장 유화제의 종류 및 특성
3장 음료의 유화
4장 소스의 유화
5장 크림과 거품의 과학
6장 유화제의 다양한 기능

PART 4 용해, 결정·분말·과립
1장 분쇄(Size reduction)
2장 용해: 분자 단위로 섞이게 하는 것
3장 결정화(Crystallization)
4장 분말화와 과립화

PART 5 온도, 동결과 가열
1장 온도와 물의 운동
2장 동결(Freezing), 아이스크림의 과학
3장 베이킹, 빵의 과학
4장 로스팅, 스테이크의 과학
별첨 4 물성의 측정법

최낙언 서울대학교와 대학원에서 식품공학을 전공하고, 1988년 12월 해태제과에 입사하여 기초연구팀과 아이스크림 개발팀에서 근무했다. 2000년부터 서울향료에서 소재 및 향료의 응용기술에 관하여 연구했으며, 2013년부터 ㈜시아스에서 식품관련 저술활동을 했다. 현재는 ㈜편한식품정보의 대표로 재직 중이다.
2009년, 첨가물과 가공식품에 대한 세간의 불량지식을 사실인 양 다룬 TV 프로그램에 충격을 받고는 올바른 답변을 찾기 위해 'www.seehint.com'을 만들어 여러 자료를 모으기 시작했다. 저자의 주 관심사는 '새로운 지식의 시각화 도구'를 만드는 것이다. 식품을 공부하던 중 자연과학 공부에 매료되었고, 이미 밝혀진 다른 분야의 지식을 그대로 연결하고 활용만 해도 식품의 많은 문제가 해결된다는 것을 알게 된 후, 2016년에 ㈜편한식품정보를 설립하여 지식을 구조화하고 시각화하여 동시에 전체와 디테일을 모두 확인할 수 있는 수단을 꾸준히 개발하고 있다.
저서로는 '최낙언의 〈맛 시리즈〉'인 『맛의 원리』, 『물성의 원리』, 『향의 언어』, 『감각 착각 환각』을 비롯하여 『GMO 논란의 암호를 풀다』, 『식품에 대한 합리적인 생각법』, 『감정이 어려워 정리해 보았습니다』, 『감칠맛과 MSG 이야기』, 『맛 이야기』, 『내 몸의 만능일꾼, 글루탐산』 등이 있다.