사과 향은 없다(개정판)(향이란 무엇인가 4-1)

맛과 향은 다양한 향기 물질의 조합에 불과하다
사과에 사과 맛은 없다. 그리고 사과 향도 없다. 이게 무슨 소리인가 싶겠지만, 실제로 사과 맛이라고 부를 수 있는 특유의 맛과 향은 처음부터 존재하지 않는다. 사과에서 미각으로 느껴지는 것은 단맛과 신맛뿐이고, 우리가 사과 맛이라고 느끼는 것은 사과 향 즉, 후각으로 느끼는 0.1%도 안 되는 향기 물질이다. 그리고 사과 향도 사과만 가진 특별한 향기 물질에 의해 느껴지는 것이 아니라 다른 다양한 식품에도 똑같이 존재하는 여러 가지 향기 물질이 단지 사과에 어울리게 조합되어 발현되는 것이다. 사과 특유의 맛 성분도 없고, 사과 고유의 향기 성분도 없으니, 사과 맛이 없을 뿐 아니라 사과 향도 없는 셈이다.
다른 식품도 마찬가지다. 와인의 향기 물질은 와인에만 있는 것이 아니라 다른 술이나 향신료, 과일 등에도 들어 있다. 향기 물질의 관점에서 본다면 사과, 와인, 꽃, 향신료, 과일은 크게 다르지 않다. 그저 같은 향기 물질의 다양한 배합비에 불과한 것이다. 하지만 향에 대해 알고 싶어도 조향사를 제외하고는 향기 물질을 경험해 볼 기회가 거의 없다 보니 배우기 어렵다는 현실적인 문제가 있다. 게다가 향기 물질은 이름부터 낯설고, 향도 매우 강력하고, 친숙하지 않은 경우가 많다. 개별 향기 물질을 맡아본다고 그것이 어떤 의미가 있고, 어떻게 후각과 식품의 풍미를 이해하는 데 활용할 수 있을지 아이디어를 찾기도 쉽지 않다. 적절한 교육 프로그램의 필요성이 부각되는 것이다.

향기 물질은 후각을 설명하고 이해하는 가장 효과적인 수단이다
이 책의 저자는 맛과 향에 대한 여러 가지 책을 쓰면서 동시에 수많은 강연을 진행하고 있다. 그리고 그중 가장 반응이 좋고 참여율이 높은 것은 향기 물질을 실제로 맡아보고 향에 대해 배우는 수업이다. 후각을 이해하기 위해서는 향기 물질의 역치, 포화도, 농도 효과, 혼합 효과 등을 이해해야 하는데, 단순히 말로 설명해주는 것보다 향기 물질을 직접 체험하면서 익히니 당연히 효과적일 수밖에 없다. 더구나 여러 사람과 함께 같은 향기 물질을 경험하면서 저마다 느끼는 것을 공유하다 보니 후각에 대한 완전히 새로운 시각을 가지는 효과까지 있었다.
이 책에서 '알아두면 좋은 60가지 향기 물질'을 고른 이유는 이 정도만 제대로 알면 향과 후각을 이해하는데 충분하기 때문이다. 물론 전문적으로 식품의 향을 온전히 설명하기에는 부족하겠지만, 애초에 모든 식품의 향기 물질을 배우고 익히기는 사실상 불가능하고 그럴 필요도 없다. 실제로 한 가지 식재료에 들어 있는 수백 가지 향기 물질 중 주도적인 역할을 하는 것은 그리 많지 않다. 식재료에 있는 향기 성분의 양을 구하고 역치를 대입하여 기여도(Aroma value)를 분석하면 다섯 가지 이하의 향기 물질이 90% 이상을 차지하는 경우가 많다. 그러니 조향사가 30종 이하의 원료로 원하는 향을 만드는 작업도 가능한 것이다. 이때 필요한 30종도 미묘한 특징까지 살리기 위한 것이지 핵심을 이루는 물질은 더 단순하다.
향은 음식의 꽃이다. 맛을 다룬다는 것은 향을 다루는 것이라고 할 정도로 향은 모든 음식과 식품에 섬세함과 다양함을 부여한다. 이 책에 나오는 60가지 향기 물질만 제대로 이해하면 향에 대한 지식을 한 단계 끌어올리고 통합적으로 바라보는 계기가 될 것이다.

향기 물질은 무엇부터 공부하는 것이 좋을까?
향에 관심이 많은 평범한 사람이 향기 물질을 공부하려면 가장 먼저 알아야 할 것이 바로 터펜계 물질이다. 향기 물질을 기원에 따라 분류하면 크게 터펜계, 방향족, 지방족으로 나눌 수 있는데, 이 중 터펜계 물질이 가장 많은 양을 차지하고 있으며, 동시에 가장 기본이 된다. 생명에 관련된 물질은 항상 많은 것부터 공부하는 것이 좋다. 더구나 터펜계 물질은 2차 대사산물이기는 하지만 나름의 의도성이 있어서 합성경로의 추적을 통해 계통을 파악할 수도 있다.
다음으로는 방향족 물질이다. 식물(나무)은 크고 단단한 몸집을 유지하기 위해 셀룰로스와 헤미셀룰로스로 강도가 높은 구조체를 만들고, 이들을 붙잡는 접착제 역할을 위해 리그닌을 다량 합성한다. 그리고 이 리그닌 합성의 원료가 되는 것이 페닐알라닌이라는 아미노산이다. 식물은 다른 아미노산에 비해 압도적으로 많은 양의 페닐알라닌을 만들고, 리그닌을 합성하는 중간 과정에 여러 향기 물질을 만든다.
이렇게 식물의 효소에 의해서 만들어지는 물질을 공부했다면 다음으로는 발효에 의해 만들어지는 향기 물질도 알아볼 필요가 있다. 모든 생명체는 살아가기 위해 대량의 에너지(ATP)를 필요로 한다. 그리고 ATP 생성을 위해 필요한 것이 포도당이다. 포도당 분자 하나를 완전히 연소시키면 30개 정도의 ATP를 재생할 수 있다. 포도당을 피루브산으로 분해한 뒤 알코올로 변환된 것이 술이고, 이산화탄소로 완전히 분해하는 것이 호흡이다. 알코올 발효는 결국 대량의 포도당으로부터 대량의 알코올을 만드는 과정이며, 그 과정에서 부산물로 약간의 향기 물질이 만들어진다. 알코올에 비해 정말 적은 양이지만 이때 생기는 향이 술의 품질을 좌우한다. 알코올 발효의 중간 과정이 유기산으로 연결되어 있고, 이들이 알코올에 결합하여 다양한 에스터류가 만들어지는 것이다.
효소로 만들어지는 향기 물질을 공부했다면, 마지막으로 가열을 통해 만들어지는 향기 물질을 공부할 필요가 있다. 캐러멜 반응, 메일라드 반응 등을 통해 많은 향기 물질이 만들어지는데, 확률적으로 랜덤하게 만들어지는 경향이 있어서 그 과정을 추적하기는 쉽지 않다. 하지만 우리 인류가 좋아하는 향은 대부분 이렇게 가열로 만들어진 것들이다. 요리가 인류의 생존과 뇌의 발전에 워낙 큰 역할을 한 덕분인지, 가열할 때 만들어지는 향에 대한 감수성이 다른 동물에 비해 매우 높다. 특히 황화합물에 대해 그렇다. 그러니 음식의 매력을 좌우하는 황화합물을 공부할 필요가 있고, 피라진처럼 내열성이 있는 향기 물질에 대해서도 공부할 필요가 있다.
이 책에 등장하는 향기 물질이 향을 공부하기에 최고의 선택이 아닐지는 몰라도 나름 가장 대표적인 것과 후각을 이해하는데 유용한 것들로 채운 최적의 선택 정도는 될 것이다. 이런 시도가 다양해지고, 그래서 향기 물질과 실제 음식의 연결이 많아질 때 우리의 향미에 대한 진정한 이해와 탐험이 이루어질 것이라 생각한다.

들어가면서 _ 사과 향도 없다

Part 1. 향기 물질로 풀어보는 후각의 비밀
1. 왜 맛은 말로 표현하기 힘들까?
2. 향을 향기 물질로 공부하면 좋은 이유
3. 향기 물질의 특징: 강하다
4. 향기 물질의 특징: 여러 수용체를 자극한다
5. 이취 물질이 따로 있는 것은 아니다

Part 2. 알아두면 좋은 50가지 향기 물질
1. 터펜계 향기 물질
ㆍ리모넨: 우리가 가장 많이 섭취하는 향기 물질
ㆍ시트랄: 레몬 주스의 신선함이 오래가기 힘든 이유
ㆍ리날로올: 자연에 아주 흔하지만 따로 보면 낯선 향
ㆍ제라니올: 향수의 원료가 된 꽃 향
ㆍ피넨: 피넨 향을 맡으면 소나무가 떠오르는 이유
ㆍ멘톨: 박하사탕이 시원한 이유
ㆍL-카본: 거울 이성체, 좌우가 바뀌면 전혀 다른 향
ㆍ캠퍼: 뇌를 깨우는 장뇌의 향
ㆍ유칼립톨: 코알라가 잠만 자는 이유
ㆍ터피넨: 음식이 소변의 색이나 냄새를 바꾸기도 한다
ㆍ개박하: 모기는 사자도 미치게 한다
ㆍ파라-시멘: 왜 미나리에서 가끔 휘발유 냄새가 날까?
ㆍ카리오필렌: 후추는 어떻게 유럽 사회를 마비시켰을까?
ㆍ지오스민: 흙 자체는 냄새가 없다
ㆍ이오논: 향수 업계를 뒤흔든 이오논의 매력
ㆍ다마세논: 사람마다 다른 느낌을 주는 특별한 향기 물질

2. 방향족 향기 물질
ㆍ페닐아세트알데히드: 꿀의 달콤함은 생각보다 쉽게 만들어진다
ㆍ벤질아세테이트: 조화를 통해 완성되는 재스민의 향기
ㆍ신남알데히드: 시나몬은 음식, 계피는 약?
ㆍ바닐린: 바닐라가 여전히 세계에서 두 번째로 비싼 향신료인 이유
ㆍ벤즈알데히드: 식물의 속씨에 숨겨진 독을 암시하는 냄새
ㆍ살리실산메틸: 식물의 방어 신호 물질에서 아스피린 합성까지
ㆍ유제놀: 정향은 어쩌다 3대 향신료에서 치과 냄새로 전락했을까?
ㆍ피페로날: 육두구에 들어 있는 환각 물질
ㆍ크레솔: 우리는 왜 병원의 소독 냄새를 싫어할까?

3. 카보닐 향기 물질
ㆍ프로피온산: 가장 쏘는 듯한 냄새를 가진 지방산
ㆍ뷰티르산: 누구에게는 부패취, 누구에게는 블루치즈 향
ㆍ아세트알데히드: 나라마다 해장법이 다른 이유
ㆍ디아세틸: 맥주 발효의 지표 물질
ㆍ이소발레르알데히드: 가지 구조를 가진 분자의 냄새가 독특한 이유
ㆍ트랜스-2-헥산알: 풀냄새, 신선함 or 풋내, 비린내
ㆍ시스-6-노네놀: 오이를 싫어하는 이유가 꼭 향 때문일까?
ㆍ재스민: 꽃에서 시작된 현대의 향수
ㆍ옥텐올: 신선한 송이버섯 vs 썩은 곰팡이, 극단적인 호불호
ㆍ데칸알: 제발 고수만은 빼주세요!
ㆍ데카디에날: 고기 냄새와 이취의 경계는?

4. 에스터와 락톤
ㆍ에틸아세테이트: 술의 주 향기 물질이지만 아무도 모르는 이유
ㆍ에틸프로피오네이트: 영국의 탄압 덕분(?)에 품위가 높아진 스코틀랜드 위스키
ㆍ에틸부티레이트: 과일 향에 풍부한 에스터 물질
ㆍ에틸헥사노에이트: 짝퉁(?) 백주를 만들기 쉬운 이유
ㆍ이소아밀아세테이트: 바나나우유에는 바나나가 없다!
ㆍγ-노나락톤, γ-운데카락톤: 락톤 이야기

5. 가열로 만들어진 향
ㆍ푸르푸랄, 5-메틸푸르푸랄: 캐러멜 반응이 가장 먼저 만들어지는 물질
ㆍ푸라네올, 에틸푸라네올: 과일에는 다양한 향기 물질이 공통적으로 존재한다
ㆍ말톨, 에틸말톨 / ㆍ메이플락톤
ㆍ소톨론: 조미료취(Seasoning flavor)를 내는 냄새 물질
ㆍ과이어콜, 시린골: 아무리 굽지 말라 해도 우리가 원하는 것은 '스모키'

6. 황화합물
ㆍ황화수소: 원시 지구의 냄새는 어땠을까?
ㆍ메틸머캅탄: 도시가스에 부취제를 넣는 이유
ㆍ메치오날: 감자가 온갖 요리에 잘 어울리는 이유
ㆍ디메틸설파이드: 바닷새가 플라스틱을 먹이로 착각하는 이유
ㆍ트러플설파이드: 송로버섯은 번식을 위한 씨앗을 왜 땅속에 숨길까?
ㆍ알릴이소티오시아네이트: 글루코시놀레이트와 향신 채소
ㆍ트리설파이드: 마늘은 한국인의 소울푸드
ㆍ에틸머캅토프로피오네이트: 글루타티온은 감칠맛과 향에도 상당한 영향을 미친다
ㆍ푸르푸릴싸이올: 커피의 향이 특별한 진짜 이유
ㆍ디푸르푸릴 디설파이드: 고기의 향
ㆍ설퍼롤: 불순물에 따라 우유 향 또는 고기 향으로 변하는 향기 물질

7. 질소 화합물
ㆍ2-아세틸피리딘: 쌀 향은 생각보다 단순하다
ㆍ디메틸피라진: 가열한 식품에서 피라진이 중요한 이유
ㆍ테트라메틸피라진: 간장의 향
ㆍ빈 피라진: 누구에게는 몸에 좋은 인삼 향, 누구에게는 생감자의 풋내
ㆍ이소부틸피라진: 파프리카의 향
ㆍ인돌: 합성의 노고에 비해 너무나 억울한 대접
ㆍ암모니아: 가장 작은 냄새 물질
ㆍ아세토페논: 포도주에서 여우 냄새가 날 수 있다고?
ㆍ트리클로로아니솔: TCA가 적은 양으로도 와인의 향미를 망치는 이유
ㆍ트리메틸아민: 위대한 비린내

마무리하면서
참고문헌

최낙언 서울대학교와 대학원에서 식품공학을 전공하고, 1988년 12월 해태제과에 입사하여 기초연구팀과 아이스크림 개발팀에서 근무했다. 2000년부터 서울향료에서 소재 및 향료의 응용기술에 관하여 연구했으며, 2013년부터 ㈜시아스에서 식품관련 저술활동을 했다. 현재는 ㈜편한식품정보의 대표로 재직 중이다.
2009년, 첨가물과 가공식품에 대한 세간의 불량지식을 사실인 양 다룬 TV 프로그램에 충격을 받고는 올바른 답변을 찾기 위해 'www.seehint.com'을 만들어 여러 자료를 모으기 시작했다. 저자의 주 관심사는 '새로운 지식의 시각화 도구'를 만드는 것이다. 식품을 공부하던 중 자연과학 공부에 매료되었고, 이미 밝혀진 다른 분야의 지식을 그대로 연결하고 활용만 해도 식품의 많은 문제가 해결된다는 것을 알게 된 후, 2016년에 ㈜편한식품정보를 설립하여 지식을 구조화하고 시각화하여 동시에 전체와 디테일을 모두 확인할 수 있는 수단을 꾸준히 개발하고 있다. 유튜브 〈최낙언 TV〉를 통해서도 잘못된 식품 정보를 바로잡고, 맛에 대한 사람들의 여러 가지 궁금증을 해결하고 있다.
저서로는 식품에 대한 오해와 편견을 총 정리한 『식품의 가치』, [맛 시리즈 - 『물성의 원리』, 『물성의 기술』, 『맛의 원리』, 『향의 언어』, 『감각 착각 환각』 전 5권], [오미 시리즈 - 『신맛』, 『짠맛』, 『감칠맛』] 등 다수가 있다.