주방 관리론(NEW)(개정판)

외식기업의 운영과 관리의 가장 중심부에는 주방이 있으며 주방은 외식기업 활동의 근간을 이루며 품질과 경영효율성을 좌우해 외식기업성공의 성패를 좌우하는 아주 중요한 곳입니다.

이 책은 전체가 4장으로 구성되어 있습니다. 이론적인 면보다 실제적인 면에 주력하여 전체적인 내용의 흐름을 구성하였습니다. 주방의 개요와 업무, 주방경영, 시설관리와 장비관리, 인체공학적인 설계와 공간분석, 배치 등의 순으로 이루어져 있습니다.

호텔외식·외식관련 학과 학생들에게 주방을 이해하고 주방관리를 배우는데 도움을 주며 조리외식산업현장 실무자들에게는 전공서적 및 지침 서로 활용될 수 있도록 하기 위해 미흡하지만 다양하고 실제적인 내용을 담고자 노력하였습니다.

PART 1 주방개론

CHAPTER 1. 주방의 일반적 개요

CHAPTER 2. 주방의 유형



PART 2 주방경영관리

CHAPTER 1. 메뉴관리

CHAPTER 2. 원가관리

CHAPTER 3. 조리상품 생산관리

CHAPTER 4. 식품관리

CHAPTER 5. 주방의 위생관리

CHAPTER 6. 안전관리



PART 3 주방의 시설관리

CHAPTER 1. 주방시설관리론

CHAPTER 2. 주방장비와 도구관리

CHAPTER 3. 주방설비관리 실무



PART 4 주방시설의 설계와 배치

CHAPTER 1. 인체공학과 공간설계

CHAPTER 2. 식음료 서비스 시설의 개발

CHAPTER 3. 주방의 설계

CHAPTER 4. 주방공간의 분석

CHAPTER 5. 주방기기류 배치

황춘기