식품조리과학(개정판)

미래학자 앨빈 토플러는 <미래의 충격>이란 책에서 다음과 같이 말하고 있습니다.

"세상은 엄청나게 빠른 속도로 변화하고 있으며 미래는 혼돈과 불확실성으로 가득차 있다. 지금까지의 상식,방식,제도,조직들은 한결같이 심한 곤경에 처해있다. 우리가 모르는 사이 새로운 기술,새로운 지식,새로운 사고,새로운 직업,새로운 조직,새로운 규칙 등이 기존의 것들을 잠식하고 있다. 이러한 때 우리가 변화에 대한 아무런 대처방안이나 전략도 없이 그저 따라가기만 한다면 영원히 다른 사람의 뒤치다꺼리만 하게 될 뿐이다."

또 "조리는 예술이다"라고 흔히들 말하는데 조리라는 그 예술 자체에 밑받침이 없다면 예술의 가치를 지닐 수 없습니다.

따라서 조리를 하는 사람이라면 조리에 대한 과학적 개념을 먼저 터득하고 조리에 임하는 자세를 지녀야 합니다. 맛있고 훌륭한 요리를 만든다는 것도 조리과학에 대한 기초지식이 완벽한 사람이어야만 맛과 위생 및 영양의 조화를 이루어 모든 사람이 공감하는 예술이 가치를 창조해 낼 수 있는 것이라 생각됩니다.

이 책은 조리과학에 대한 이론을 실제로 이어지는 실무적인 조리와 접목시켜 한식,양식,일식,중식 등 세계 각국의 요리를 곁들여 설명함으로써 배우는 사람들로 하여금 쉽고 실용성이 있도록 꾸며 보고자 노력했습니다.

실제로 삶는 것 하나만 보더라도,어떤 식품은 찬물에 뚜껑을 덮고,어떤 식품은 찬물에 뚜껑을 열고 삶습니다. 또 어떤 식품은 뜨거운 물에 뚜껑을 덮고 삶는가 하면,어떤 식품은 뜨거운 물에 뚜껑을 열고 삶습니다.

이와같이 다양한 조리과학을 이해하는 사람과 그렇지 못한 사람 사이에는 엄청난 맛과 영양,그리고 예술의 차이가 있다고 생각합니다.

모쪼록 조리를 하는 모든 이에게 좀더 많은 보탬이 되기를 마라며,본서의 부족하고 미흡한 부분에 대해서는 배우며 전진하는 자세로 계속 수정,보완해 나아갈 것을 약속드립니다.

PART 1 조리과학



chapter 1 조리와 조리과학

1-1 조리의 의의 및 목적

1-2 조리과학

chapter 2 조리의 기초지식

2-1 계량도구 및 계량법

2-2 조리의 기초과학

chapter 3 조리방법의 분류

3-1 조리조작의 분류

3-2 조리의 예비조작

3-3 건열조리

3-4 습열조리

3-5 microwave조리



PART 2 식품의 가공 및 조리



chapter 4 곡류 및 서류가고품의 조리

4-1 전분의 특성

4-2 쌀을 이용한 조리

4-3 밀을 이용한 조리

4-4 보리를 이용한 조리

4-5 호밀을 이용한 조리

4-6 옥수수를 이용한 조리

4-7 귀리를 이용한 조리

4-8 수수,조,기타 곡류를 이용한 조리

4-9 서류

chapter 5 두류 및 가공품의 조리

5-1 대두를 이용한 조리

5-2 팥을 이용한 조리

5-3 녹두를 이용한 조리

5-4 완두를 이용한 조리

5-5 땅콩을 이용한 조리

5-6 강낭콩,동부,잠두를 이용한 조리

chapter 6 채소류의 조리

6-1 채소류의 분류 및 성분

6-2 채소류의 갈변반응 및 억제방법

6-3 채소류르르 이용한 조리(색과 영양소의 변화)

6-4 채소의 발효식품

chapter 7 과일류의 조리

7-1 과일의 분류 및 성분

7-2 과일의 수확 및 변화

7-3 과일의 변색 및 억제방법

7-4 과일을 이용한 조리(색,향미와 영양소의 변화)

7-5 과일류의 가공방법

chapter 8 해조류의 조리

8-1 해조류의 종류와 성분

chapter 9 버섯류의 조리

9-1 버섯의 종류와 성분

chapter 10 유지를 이용한 조리

10-1 유지의 종류 및 성분

10-2 유지를 이용한 조리

10-3 가열에 의한 변화

chapter 11 육류의 조리

11-1 쇠고기

11-2 돼지고기

11-3 닭고기

11-4 오리고기

11-5 양고기

11-6 육류 조리시 주의할 사항

chapter 12 어패류의 조리

12-1 어패류의 종류

12-2 어류의 구성성분

12-3 해수어와 담수어의 종류

12-4 패류의 구성성분

12-5 어류의 선택과 손질

12-6 어패류 조리시의 변화

12-7 생선조리법

chapter 13 알류의 조리

13-1 달걀의 구조

13-2 구성성분

13-3 조리에 의한 변화

13-4 달걀의 조리법

13-5 달걀의 조리성 응용

chapter 14 우유 및 유제품의 조리

14-1 우유를 이용한 조리

14-2 유제품을 이용한 조리

chapter 15 젤라틴과 한천을 이용한 조리

15-1 젤라틴

15-2 한천



PART 3 기호식품과 식초

chapter 16 음료와 주류

16-1 음료

16-2 술

16-3 발효식초

PART 4 식품의 성분

chapter 17 식품의 맛과 냄새 성분

17-1 맛을 느끼는 최적온도

17-2 미각의 생리현상

17-3 맛 성분의 종류와 성질

17-4 후각의 생리현상

17-5 향기성분

김숙희