제과·제빵 재료학

PART 1 계량과 온도
Chapter1 계 량
Chapter2 온 도

PART 2 재료학
Chapter3 탄수화물
Chapter4 전 분
Chapter5 단백질
Chapter6 유지
Chapter7 효소의 분류
Chapter8 밀가루
Chapter9 쌀
Chapter10 기타 곡류 및 서류
Chapter11 우유 및 유제품
Chapter12 생크림
Chapter13 이스트
Chapter14 팽창제
Chapter15 제빵개량제
Chapter16 소 금
Chapter17 초콜릿
Chapter18 물
Chapter19 달 걀
Chapter20 치 즈
Chapter21 견과와 과실
Chapter22 안정제

PART 3 베이커리 현장업무관리 및 HACCP
Chapter23 식자재 구매관리
Chapter24 식자재 창고관리
Chapter25 직업환경관리
Chapter26 냉장·냉동저장실관리
Chapter27 오븐관리
Chapter28 소화기관리
Chapter29 기물세척관리
Chapter30 업무 전의 안전수칙
Chapter31 업무 종료 후 점검
Chapter32 공장위생관리
Chapter33 식자재 위생
Chapter34 개인위생관리
Chapter35 제과제빵 제조현장의 HACCP

부록 기출문제

이윤희 수원과학대학교