식의 문화 1: 인류의 식문화

『식(食)』속에서 문화를 찾아내고, 학문연구의 대상으로 삼는 것이 『식의 문화』이다.



◈ 도서의 개요



『먹는 것』을 문화로 생각해 보는 것이 『식의 문화』이다. 먹는 것에 관한 지금까지의 연구의 주류(主流)는 주로 그 재료 생산에 관한 농학 분야, 음식 가공을 다루는 조리 분야, 음식이 인체에 어떻게 흡수되는가를 조사하는 생리학?영양학 분야에 화제가 집중되어 있었다. 그것은 먹는 사람의 마음의 문제에 대해서는 미처 생각이 미치지 못해서 그런 것은 아닐까?



'일상 다반사'로도 보여지는 『식(食)』속에서 문화를 찾아내고, 학문연구의 대상으로 삼는 것이 『식의 문화』이다. 『식의 문화』란 음식과 식사에 대한 태도를 결정하는 정신, 즉 사람들의 음식에 관한 관념이나 가치 체계에 관한 연구라고 할 수 있다. 먹는 것에 관한 재료와 기술, 인체의 메카니즘을 소위 하드 웨어라고 한다면, 이것은 소프트 웨어에 해당하는 것이다.



그 소프트 웨어 부분도 포함한 식문화의 학제적 연구를 지향하여 1982년에 『식의 문화 포럼』이 발족되었다. 20개 이상의 분야에서 연구자, 실천가, 저널리스트 등 모두 120명이 모여, 초심으로 돌아가 『식의 문화』 연구라는 새로운 과제에 도전한 지 16년, 지금 그 연구를 7개의 항목으로 대별하고 집대성하여 세상에 내놓았다. 《강좌 식의 문화》 전7권 바로 그것이다.



연구가 진행되는 동안 이 분야에 관한 사회 일반의 관심도 급속히 높아졌다. 우리들의 성과가 식문화 연구를 꿈꾸는 분들 뿐만 아니라, 『식』의 저변에 있는 『문화』에 대해 흥미와 관심을 가진 사람들에게, 새로운 시대의 바람직한 현상을 생각하는 실마리가 되기를 바란다.

서론. 인류의 식문화에 대하여



Ⅰ. 식문화에 관한 연구

Ⅱ. 식문화와 식사문화

Ⅱ. 본 권의 구성





제1부 식문화의 시점(視點)



제1장 왜 식문화인가?

Ⅰ. 들어가며-식문화의 입장

Ⅱ. 먹는다는 것은 『문화』이다.

Ⅲ. 인간은 『요리』를 하며 『공식(共食)』을 하는 동물

Ⅳ. 요리=식품가공, 공식=식사행동

Ⅴ. 식문화의 형성-환경과 생리의 사이에서

Ⅵ. 사람은 문화를 만들고, 환경에 대응한다

Ⅶ. 정보라는 형태로 환경을 받아들이다

Ⅷ. 문화가 본능을 퇴화시킨다.

Ⅸ. 식사문화의 중심-부엌과 식탁

Ⅹ. 일상다반사 정도도 모른다

?. 식문화는 기존 학문분야에서 밀려나온 이단아

?. 잡학으로부터 학제적 연구로

XIII. 보편적인 인간상에서 구체적인 인간상으로

XIV. 문화가 요기거리는 안 되는 걸까?

XV. 『놀이』에서 학문으로



제2장 식(食)과 마음

Ⅰ. 들어가며

Ⅱ. 맛과 기호의 일

Ⅲ. 취해도 취하지 않으며, 두 개로 하나

Ⅳ. 식(食)과 마음



제3장 고고학(考古學)에서 식(食) 문화를 생각하다

Ⅰ. 남아 있는 것에서 생각하다

Ⅱ. 식료(食料)의 종류

Ⅲ. 모으다, 저장하다, 가공하다

Ⅳ. 조리하다

Ⅴ. 그릇에 담고, 먹는다

Ⅵ. 영양



제4장 언어로 본 식(食)

Ⅰ. 식(食)과 식(食)의 언어

Ⅱ. 의식주(衣食住) 속에서의 식(食)

Ⅲ. 생활어휘와 전문용어

Ⅳ. 조리어휘의 구조

Ⅴ. 가열조리 조작을 표현하는 말의 전개

Ⅵ. 식사에 관한 어휘

Ⅶ. 식재료?식품과 음식의 구분

Ⅷ. 독일어와의 비교





제2부 사람에게 있어서 식(食) / 93



제1장 영장류의 식(食)

Ⅰ. 영장류 연구의 심화

Ⅱ. 영장류의 식성 분류

Ⅲ. 잡식과 편식에 의한 분류

Ⅳ. 잡식성 원원류의 식물(食物)

Ⅴ. 편식성이 있는 원시원숭이류

Ⅵ. 영장류의 기반은 잡식이다

Ⅶ. 진원류의 잡식과 편식

Ⅷ. 일본원숭이의 음식물 메뉴

Ⅸ. 오랑우탄과 고릴라는 편식주의자

Ⅹ. 고릴라의 먹이

?. 침팬지는 별난 먹거리주의자이다

?. 침팬지가 갖고 있는 식성의 특징

XIII. 나누어 줌(分與)의 의미

XIV. 공식(共食 : 서로 잡아먹음)에 대해서

XV. 보노보에 대해서

XVI. 사람은 원래 잡식이었다



제2장 사람의 식물식(植物食)

Ⅰ. 식(食)으로서의 동물과 식물

Ⅱ. 채소만으로 살아갈 수 없다

Ⅲ. 감자도 조리하지 않고는 먹을 수 없다

Ⅳ. 과실과 작은 새

Ⅴ. 곡류의 종자와 목화 열매

Ⅵ. 조릿대 열매 이야기

Ⅶ. 벼과의 식용종자의 원류(源流)-보리

Ⅷ. 재배 곡류의 문제

Ⅸ. 곡류?콩류의 싹틔움

Ⅹ. 곡류의 까끄라기(벼, 보리 따위의 깔끄러운 수염) 제거법 - 태워 떨구기

?. 곡류를 볶는다



제3장 수렵채집민의 식

Ⅰ. 식행동을 변혁한 수렵과 육식

Ⅱ. 사회적 행위로서의 식사

Ⅱ. 식문화의 원형

Ⅳ. 부시맨의 수렵

Ⅴ. 대량의 고기를 가져오는 활과 화살렵

Ⅵ. 피그미(Pygmy)의 수렵

Ⅶ. 동물성 식물(食物) vs 식물성 식물(食物)

Ⅷ. 채집 활동에 있어서의 공동과 협조

Ⅸ. 조리와 분배

Ⅹ. 과잉 관계

?. 곤충식

?. 식사에서 차지하는 곤충의 역할

Ⅷ. 맺음말



제4장 목축민의 식

Ⅰ. 목축민은 식탁에 무엇을 더하였는가?

Ⅱ. 가축화의 시작

Ⅲ. 초기 목축민의 선조는 수렵, 농경민이다

Ⅳ. 우유 이용의 개시 - 그 시기와 경위

Ⅴ. 목축민의 먹거리가 가져오게 된 문명사적 의미



제5장 지구의 사람의 정원(定員)

Ⅰ. 들어가며

Ⅱ. 식량 생산의 에너지 효율

Ⅲ. 지구의 정원(定員) 계산

Ⅳ. 가정(?定)의 음미와 정원의 하향 조정

Ⅴ. 환경의 제약

Ⅵ. 농업과 농업기술의 장래

Ⅶ. 맺음말

[컬럼 기획] 식탁의 풍성함 - 밥과 빵과 고기





제3부 지역의 식문화



제1장 중부 유럽의 식(食)의 문화

Ⅰ. 촌락 수준의 식사에 한정함

Ⅱ. 식사는 부득이한 일의 중단

Ⅲ. 식사시간에 남의 집에 들어가지 말지어다

Ⅳ. 식사를 배급하는 권리는 주부에게

Ⅴ. 요일과 식사

Ⅵ. 연중 행사와 식사

Ⅶ. 보존식을 만들다

Ⅷ. 유럽의 부엌-아궁이의 변천

Ⅸ. 결혼식의 식사

Ⅹ. 근세 초기는 고기의 섭취량이 많다

?. 분식이 들어가게 된다

?. 커피의 보급

XIII. 감자도 잔칫날의 성찬

XIV. 맺음말



제2장 이슬람교와 식사

Ⅰ 식습관 전반에 관한 것

Ⅱ. 식전(食前)에 관한 것

Ⅲ. 식사 중에 관한 윤리 작법

Ⅳ 식후에 관한 것

Ⅴ. 맺음말



제3장 힌두-식(食)의 사상

Ⅰ. 힌두교와 인도세계

Ⅱ. 인도 식문화의 다양성

Ⅲ. 공식집단(共食集團)으로서의 카스트

Ⅳ. 정(淨)?부정(不淨)과 청결?불결

Ⅴ. 육식과 채식

Ⅵ. 불가식(不可食)이라고 하는 식품재료

Ⅶ. 『마누법전』의 규정

Ⅷ. 업(業)과 불살생계(不殺生戒)

Ⅸ. 식(食)의 사회성

Ⅹ. 문화로서의 힌두식(食)

?. 식에 관한 관념의 변화

?. 근대화?도시화의 영향



제4장 동남아시아의 도시화와 외식

Ⅰ. 왜 동남아시아의 식문화인가-사적 경험에서

Ⅱ. 동남아시아의 식문화의 특색

Ⅲ. 비엔티안의 수수께기-도시화의 정도와 외식의 빈도

Ⅳ. 양곤(Yangon)의 국수-상점도 축일의 음식세계

Ⅴ. 마닐라의 고급 본토 요리-민족주의 고양(高揚)과 외식

Ⅵ. 방콕의 채식주의자(Vegetarian)-아시아도 건강 지향



제5장 한반도의 식의 문화

Ⅰ. 고기와 마늘을 먹는 맥족(貊族)

Ⅱ. 대두문화는 동방으로부터

Ⅲ. 신라의 육식관(肉食觀)

Ⅳ. 일본에 전해진 삼국시대의 음식

Ⅴ. 식생활의 토속화

Ⅵ. 몽고인을 통해 다시 되돌아온 쇠고기 음식

Ⅶ. 숭유주의(崇儒主義)가 가져온 식생활

Ⅷ. 주(周)에의 복고주의에 따른 개의 식용

Ⅸ. 숭유주의에 근거한 노인영양학

Ⅹ. 고추를 김치에 도입한 지혜



제6장 동아시아의 식의 문화

Ⅰ. 동아시아의 공통성과 독자성의 의의

Ⅱ. 민족에 따른 주식(主食) 작물의 차이

Ⅲ. 주작물의 동서 비교

Ⅳ. 『찐다』고 하는 기술은 동아시아의 특징

Ⅴ. 가축을 기르는 것과 목축은 다른 일

Ⅵ. 동아시아는 비목축의 세계

Ⅶ. 서민의 식사에는 전통적으로 고기가 빠지다

Ⅷ. 고기를 대신하는 콩과 생선

Ⅸ. 공통점이 많은 동아시아와 동남아시아

Ⅹ. 빵식은 고기?우유와 세트로 이루어지다

?. 쌀 문화의 공통성

?. 나레즈시와 스시

XIII. 동아시아?동남아시아 특유의 만능 조미료

XIV. 차(茶)는 동아시아에서 세계로

XV. 젓가락과 사발의 문화

XVI. 캘린더를 함께하는 민족

XVII. 식문화의 연구 방향





제4부 세계 중의 식문화



제1장 매토(埋土)발효 가공법

Ⅰ. 토란의 뽀이요리

Ⅱ. 빵나무(artocarpus) 열매와 찻잎의 매토발효

Ⅲ. 에티오피아의 엔세-데

Ⅳ. 소철 열매의 독 빼기

Ⅴ. 빵기우므 종자의 독 빼기

Ⅵ. 농경 이전부터의 발효 가공법



제2장 발효의 문화권

Ⅰ. 발효는 문화적 개념

Ⅱ. 자연적으로 발효시킨다

Ⅲ. 술 제조의 동서(東西)

Ⅳ. 낫토류를 포함하여

Ⅴ. 감칠맛(구수한 맛)의 문화권



제3장 맛의 인식과 조미의 유형

Ⅰ. 들어가며

Ⅱ. 맛의 인식

Ⅲ. 맛 인식의 일반적 경향과 맛 인식의 발전

Ⅳ. 조미?향신료의 개념의 비교

Ⅴ. 조미?향신료의 유형화(類型化)

Ⅵ. 현대에서의 변화

Ⅶ. 조미료의 미래

[컬럼 기획] 세계의 식문화 지도(화보)



ㆍ 후기

ㆍ 초출일람

ㆍ 집필자 소개

ㆍ 역자의 말

ㆍ 번역자 및 편집위원