식의 문화 4: 가정의 식사 공간

감수의 말



서론. 가정의 부엌ㆍ식사 공간의 구도



　Ⅰ. 가정의 식사 공간이란-가정ㆍ식사ㆍ공간

　Ⅱ. 이 책의 구성-부엌으로 통하는 출입구로 들어가다

　Ⅲ. 각 장의 구성-밤하늘의 별을 바라보며

　Ⅳ. 이 책의 토대가 되는 몇 가지 전제

　Ⅴ. 「부엌도구박물관」에 관하여

　Ⅵ. 식의 문화를 창출하는 사람



제1부 부엌이라는 공간 / 33



제1장 먹는 일을 운영하는 장소-공간ㆍ시간ㆍ인간

　Ⅰ. 일본의 부엌, 100년의 의문

　Ⅱ. 공간ㆍ시간ㆍ인간-부엌 시스템

　Ⅲ. 공간ㆍ시간ㆍ인간-관계가 있을까?



제2장 부엌의 원래 풍경 - 「불」의 신과 「물」의 신

　Ⅰ. 부엌과 불의 신

　Ⅱ. 아궁이와 이로리(?爐裏)

　Ⅲ. 가마와 밥 짓기

　Ⅳ. 물 절약

　Ⅴ. 부엌과 물의 신

　Ⅵ. 물의 신의 또 다른 역할



제3장 오키나와(沖繩)의 부엌일과 식문화

　Ⅰ. 오키나와의 위치와 역사적 배경

　Ⅱ. 재래 민가의 특징

　Ⅲ. 아궁이와 불의 신

　Ⅳ. 오키나와(沖?)의 조령제(祖靈祭)

　Ⅴ. 식사문화



제4장 부엌일의 구도 부엌이라는 공간 - 여기서 일어나는 일

　Ⅰ. 첫머리에, 부엌일이란

　Ⅱ. 방황하는 부엌의 시대

　Ⅲ. 먹는 공간의 반전(反轉)

　Ⅳ. 좋은 부엌이란-부엌의 네 가지 요소

　Ⅴ. 좋은 식욕을 재건한다-맛있는 부엌

　Ⅵ. 부엌일의 변화

　Ⅶ. 부엌의 역할 유형 - 레이아웃ㆍ도구ㆍ설비의 구성

　Ⅷ. 부엌을 유형화하는 요인



제2부 부엌 도구의 원상(原像) / 109



제1장 부엌 도구의 원상

　Ⅰ. 부엌 도구의 시원(始原)-네팔의 부엌으로부터

　Ⅱ. 부엌 도구-분류의 구도

　Ⅲ. 부엌 도구 분류학으로의 공상(空想)

　Ⅳ. 부엌 도구의 변용(變容)-주방의 가전제품을 살펴보면서

　Ⅴ. 냉장고라 함은 어떠한 물건인가, 그 의미의 변천

　Ⅵ. 요리로봇은 가능할까

　Ⅶ. 부엌 도구의 맛있는 풍경



제2장 분쇄용 도구류의 변천

　Ⅰ. 프로세스에 주목하는 가루의 개념

　Ⅱ. 절구의 5000년사6

　Ⅲ. 농경문명으로 길을 닦아준 절구

　Ⅳ. 절구는 기계의 소질을 갖추고 있다

　Ⅴ. 공이와 절구의 대형화

　Ⅵ. 가는 돌의 대형화

　Ⅶ. 로터리 퀀으로의 길

　Ⅷ. 완성된 로터리 퀀(rotary quern : 맷돌)의 출현

　Ⅹ. 일본의 맷돌(石臼)의 구조



제3장 식칼, 젓가락, 그릇, 밥상의 관련

　Ⅰ. 시작하며

　Ⅱ. 일본요리는 어장에서부터 조리가 시작된다

　Ⅲ. 물과 식칼, 도마 그리고 숫돌(砥石)

　Ⅳ. 왜 부엌칼로 보기 좋게 자르는 것일까?

　Ⅴ. 일본적인 식사법이 그릇의 다양화를 촉진시켰다

　Ⅵ. 그릇을 배열한다

　Ⅶ. 그릇의 조합법

　Ⅷ. 큰 접시에 음식을 가득 담는 것은 즐겁다



제4장 조리가전의 변화와 조리

　Ⅰ. 조리가전(家電)의 범위ㆍ종류

　Ⅱ. 조리기구의 기능과 가전의 위치

　Ⅲ. 일본 부엌의 특징

　Ⅳ. 조리용 가전제품을 대표하는 전자레인지와 취반기

　Ⅴ. 새로운 조리요령을 추구하는 전자레인지

　Ⅵ. 전통적인 맛을 재현하기 위한 자동취반기



제5장 부엌용품 사용 상황과 식생활

　Ⅰ. 조사의 개요

　Ⅱ. 도마ㆍ부엌칼ㆍ부엌용 가위

　Ⅲ. 밑 준비용 도구

　Ⅳ. 다양한 냄비 종류3

　Ⅴ. 쌀 요리 관련 기구

　Ⅵ. 끝으로

■ 컬럼 기획 : 만드는 장소의 100년



제3부 식기(食器)의 미학



제1장 식기(食器)와 식구(食具) - 그 용어법

　Ⅰ. 「식기(食器)」과 「식구(食具)」의 구분

　Ⅱ. 기(器)와 구(具)-이레꼬(크기대로 포개 담게 만든 한 벌의 그릇) 구조

　Ⅲ. 기(器)와 구(具)-중국어와 일본어



제2장 식기(食器)를 셋으로 나누다

　Ⅰ. 개인 전용 소유 물품의 기원

　Ⅱ. 자기 전용(自分專用)의 식기는 언제 시작하였을까?

　Ⅲ. 헤이세이궁(平城宮)의 식기에 개인 전용의 주장

　Ⅳ. 세계의 현대 식기

　Ⅴ. 죠몬토기(繩紋土器)에 개인기(銘銘器)는 없다

　Ⅵ. 야요이토기(?生土器)에 개인기가 출현

　Ⅶ. 속인기(屬人器)의 기원

　Ⅷ. 속인기(屬人器)의 역할

　Ⅸ. 한국의 속인기(屬人器)



제3장 젓가락의 기원

　Ⅰ. 후지와라(藤原) 궁터에는 젓가락이 드물다

　Ⅱ. 헤이세이(平城) 궁터에는 있고 도읍터에는 희소함

　Ⅲ. 나가오카(長岡) 도읍에는 젓가락이 있다

　Ⅳ. 헤이안(平安) 도읍에는 젓가락이 많다

　Ⅴ. 젓가락의 출현과 보급

　Ⅵ. 불집게(火?み)식의 젓가락



제4장 일본 식기에 대하여 - 식기로 보는 식문화의 차이

　Ⅰ. 젓가락과 공기로 대표되는 일본 식기는 대단한 식기다3

　Ⅱ. 토방(土間) 국가의 테이블, 고상(高床) 국가의 상(膳)

　Ⅲ. 젓가락(箸)을 선호하게 되는 「무게」

　Ⅳ. 일본 그릇(和食器)은 촉각적으로도 우수하지 않으면 안 된다



제5장 식기(食器)의 미학 - 그 변천과 식기 생산의 측면에서

　Ⅰ. 메이지 시대의 식기 생산과 경향

　Ⅱ. 메이지 시대부터 다이쇼 시대

　Ⅲ. 쇼와 시대ㆍ전기(제2차 세계대전까지)

　Ⅳ. 쇼와 시대 후기[패전 후～쇼와 50년대(1975～1985)]

　Ⅴ. 쇼와 50년대 말부터 현재까지(1975～1984)

　Ⅵ. 큰 거래처 식기회사의 역할과 Merchandising

【칼럼】 식기를 먹다8



제4부 식탁의 풍경



제1장 식(食)의 연출 - 먹는 일의 장치로서

　Ⅰ. 식사(食事)도 중대한 먹는 일(食べ事)

　Ⅱ. 연출이란, 장치의 완성

　Ⅲ. 식사(食べ事) 연출의 프레임

　Ⅳ. 먹는 일 장소의 설계방법론 - 또 하나의 틀

　Ⅴ. 돈가쯔와 정월-곤와지로우(今和次郞) 노트7

【칼럼】 [식의 언어] 밥을 그릇에 담다



제2장 연회의 구조와 식단

　Ⅰ. 식삼헌(式三?)의 성립

　Ⅱ. 주연에 있어서의 '무례강(無禮講)'

　Ⅲ. 상차림의 평면성과 시계열(時系列)

　Ⅳ. 식단의 분류법

　Ⅴ. 식탁의 변천



제3장 테이블의 전래 - 포르투갈, 당(唐), 네덜란드의 식탁

　Ⅰ. 포르투갈 선의 내항

　Ⅱ. 당나라 선박 내항

　Ⅲ. 데지마(出島)의 네덜란드 상관(商館)과 테이블 식



제4장 일본 주택의 식사 공간

　Ⅰ. 전쟁 전부터 전쟁 후로의 식사 공간의 변화

　Ⅱ. 식사 공간의 기능성과 합리성

　Ⅲ. Dining-kitchen(DK)

　Ⅳ. 식당6

　Ⅴ. 식사 공간의 연출

　Ⅵ. 정리해보면



제5장 동아시아의 가족과 식탁

　Ⅰ. 도입

　Ⅱ. 중국과 한국

　Ⅲ. 일본 식탁의 변천

　Ⅳ. 가족의 의례로서의 식사

　Ⅴ. 가정의 민주화 현상

【칼럼】 [식의 언어] 도시락과 도시락통



■ 부엌도구 분류 매트릭스

부엌 도구 그림 색인



후기 / 부엌 연구의 시작으로서

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야마구치 마사토모 (책임 편집)